標題: [食肆地點] 蛋黃谷油金粉墊蝦球 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-7 06:19 AM     標題: 蛋黃谷油金粉墊蝦球

肯花心思，從來都是致勝之道，最怕菜式十年如一日，幾美味味蕾也投訴。黃金蝦變奏成龍蟠黃金絲，既有鹹蛋油香又有芝士濃味，蝦身再不紅彤彤，通體雪白中西合璧確實要讚；咖喱牛腩本無是處，牛腩與薯仔分開燜煮，吃到的是一份心機。
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戲法三菜式升呢　晶瑩雪蛤蓋東 2 ^+ o* d, M# `) a
粵菜變戲法，有三十七年歷史的「翠亨邨」也來湊湊熱鬧，黃金蝦是勁惹味中菜，焗芝士是西餐濃味醬汁，莫師傅將之二合為一，創出蟠龍黃金絲，「黃金蝦實在太普通，剛好想到芝士焗龍蝦這做法，於是嘗試用蝦來將它們合併。」底層的黃金粉絲，鹹蛋棄蒸改焗，有效把鹹蛋黃內的油份谷出來，味道更香口，不用加牛油也能推成醬汁，不會搶去芝士味道，蝦肉去殼後用芝士焗，兩者味道皆濃烈，但又不會互相搶味，令人食指大動。明明是粵菜，賣相卻似日菜，說的是紫茄脆肉卷，用黑豚肉片包茄子半煎炸，豚肉熟透但茄子依然有咬口，驚喜在醬汁用日本鰻魚汁所製，和豚肉味道很夾，有效帶出鮮味。採訪當日我胃口大盛，舞刀掄叉，期待接下來有甚麼驚喜，咦？咖喱金薯燜牛腩？不是嘛，咖喱牛腩間間快餐店都吃得到，這也算新突破？莫師傅：「這裏的清湯腩一向出名，我試做平民化的咖喱牛腩。」口說平民化，卻很花心思功夫，咖喱加入秘製香料燜坑腩和牛筋，香滑入味，師傅更把牛腩和薯仔分開燜，以免薯仔變薯茸，另上蒜茸包沾咖喱汁吃，一滴汁都不會浪費。無飯不歡者，必點闊佬炒飯，師傅：「某日經理向我說，富貴人家不喜歡吃肥膩菜，所以我創出這平民化的炒飯。」炒飯內有欖菜、蛋白、瑤柱已很入味，面頭再灑上肉鬆，令飯粒更有質感，莫說闊佬，平民如我也一吃難忘。2 o) n" @% J) b) N9 }

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■龍蟠黃金絲$198
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; A5 C5 C( G- q% \7 m: w9 d公仔箱論壇m.紫茄脆肉卷$108
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4 ~; o3 n% M! q- ]n.水晶魚皇爽雪蛤，時價，這條一斤約重$1,080
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+ s) J4 P4 s. d7 P0 j/ f' Z* \/ X5.39.217.76o.闊佬炒飯$1185.39.217.760 N  Y- E# x4 p2 U  `0 D
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  W' m1 c5 R: _) n, q  o; u/ z■咖喱金薯燜牛腩$1385.39.217.769 r* U' T: ]6 C; q' j, Y& q

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1mm薄切豆腐不易散
1 C. j1 o7 O+ Z7 Y/ i油水十足的招牌菜翠亨靚一雞，當然不得不試，店子的秘製滷水汁天天加料，加入瑤柱等十幾種材料，顏色比一般滷水淺，三黃雞放入滷水浸熟拆肉，由於雞皮夠油份兼滷水汁色澤較淺，故雞表面沒一般滷菜的深褐色，依然保持光澤。另一道水晶魚皇爽雪蛤，曾得過香港旅遊發展局主辦之「美食之最大賞」鮮魚組的至高榮譽金獎，蒸熟一斤以下東星斑，雪蛤膏和蛋白慢火推煮成半凝固，魚肉本身很滑，再加埋雪蛤蛋白，滑上加滑。豆腐千層很多酒家都做到，但相信很少會用來配番茄炒蛋，平時準會把豆腐有幾薄切到幾薄，以顯刀工，莫師傅則相反：「切太薄很易夾爛，我這個叠影滑豆腐，切 1mm厚薄最好。」番茄炒蛋的酸甜和豆腐的清淡，味道很夾，是開胃之選。
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( N8 }5 ?7 F8 l8 S8 Z! r+ B公仔箱論壇■叠影滑豆腐$98
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■翠亨靚一雞半隻$180  R9 v- v$ }8 Z0 J( b

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% d/ R* r* z' n; Z1 l0 {& z公仔箱論壇■餐廳用皮牆身裝飾，餐具則以綠和藍為主色，簡約精緻。- e7 g2 t* b+ y* k
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■天花有翠雀裝飾，增添生氣。
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地址：中環皇后大道中 新世界大廈
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