標題: [食肆地點] 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-7 06:17 AM     標題: 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸

粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
8 F; p: S6 X/ N) W5 v5.39.217.76
( N: ^4 W: O( e0 P  FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法一少油少醬　失魂魚浸豆漿
9 y4 f, L, ^4 d6 Z4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
- p6 D# M5 e8 m# T# Ztvb now,tvbnow,bttvb
" g& x# v* Y: s" ^# a8 J; i8 m       
, a9 n; i* L; n/ y# [8 |# ftvb now,tvbnow,bttvba.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb& i$ p; e7 l8 b4 v9 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X  h" [/ ?& K0 e: Z& S' D+ z
        公仔箱論壇/ D+ F' o  v! G- I
b.生炒蜆肉伴層餅$88
) m* w6 s$ ~% z* L# p, Jtvb now,tvbnow,bttvb
+ I- \+ Z/ ]" y7 B) Z5 `5.39.217.76       
2 S" G% d: ]3 Oc.豆漿木瓜失魂魚$138
: n* p# G( i- ]& A
& S# O4 N# g! q公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A: \. N" B- a/ g
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
# Z. z/ u( Z9 d/ k/ ~0 @* Y. b2 X' r" a4 N
       
( @  Q" E4 O: Q2 K1 Mtvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$98tvb now,tvbnow,bttvb5 F# V2 @; |: T. q) P. m

3 l! L% ~# G$ x3 ]! j. p       
4 G+ V4 V% t3 Y% u2 Y4 m$ |f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
( y" @& ~1 l, \# y5 z* V2 F
) D4 `% j% f- N; c4 ]拉糖絲熱爆氣球公仔箱論壇1 G' T# [  D2 v, L, T
        公仔箱論壇4 C+ }7 ?5 H' o/ m7 u- f& z
■別不同蛋炒飯$118
+ {" K: I. ^$ w$ ^1 j' htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ ?& J1 f% c3 K% _. c5 y( ]! l4 t: m
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
4 {0 h3 X( j, [! y, \9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z1 S8 B: q% v
食得落肚魔法水晶球
! K8 v* }! |# b0 S+ i" r% Y公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb3 c# ]; E. }6 q( Q
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
$ z+ M( Q* @* C, j' b) V* H3 \$ H- c! k7 n! T2 t
       
0 |9 M; D, B0 y- C- W+ xtvb now,tvbnow,bttvb■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。5.39.217.76) J3 Y4 z& V+ e* r' h7 n1 ?' |

' O' d+ C4 a7 |  y4 `6 B: K' v1 r公仔箱論壇       
% b  I& _2 ~% S+ f9 h1 J公仔箱論壇■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。公仔箱論壇. C0 a  o6 P9 R; |' r% y" C
公仔箱論壇  a( y  r  n( [
        公仔箱論壇3 n2 ?! y; ]+ r! {" P! N& R8 `+ W
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
5 H2 p) @+ Z, X/ X. |tvb now,tvbnow,bttvb
/ N% g4 c9 M! n- u8 j+ L1 w" z公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb6 R  ^2 v- G& F1 G' Q! j
■砂煲香橙布甸$32
$ B5 J( {1 K: z5.39.217.76
$ S/ l" G+ m. i+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
# N" ^/ d/ c# L$ x4 I公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。公仔箱論壇" ^+ [" B5 ]) a) H% V( M
5 }% T4 K6 Z% A* ~. m2 z5 A4 ^
八月軒
$ h) K" Q/ R2 |3 h地址：旺角亞皆老街朗豪坊
) L. f0 H( ~! H, I  ?" Rtvb now,tvbnow,bttvb$ H) U7 f8 C9 @6 ?' s. @
戲法二賣相變身　蛋白珍珠滿池塘  5.39.217.76% |# `% K, f) T1 R2 T
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。公仔箱論壇7 M& \9 W* H5 e/ t# h% E7 \

+ P& Y. Z  y. L3 G6 \& G* h( m" w        $ r. \) |7 V# Y8 h( S- ~& b" n/ g
g.芙蓉珍珠星斑片$1881 P& D$ W  V9 }+ @4 [' r) N4 o

" [6 y9 e# l" \1 A公仔箱論壇        5.39.217.76/ \+ }* C) H' W! i0 D
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。! N% O4 G3 \* h+ l0 U
公仔箱論壇, c9 f# d; |1 l; {! s! o" L8 s- S
黑菌汁伊麪一樣搭調
; N$ r4 c& O8 @4 d4 Ltvb now,tvbnow,bttvb        $ b" U+ @$ q$ _
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇0 Y+ t& ^! V/ m- ~# e- L; U
5.39.217.764 l; C" i. i9 J  c
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
' ?7 j0 L1 u; R8 `. G- xtvb now,tvbnow,bttvb
( C& p) s+ r, m# r. ]- C2 k公仔箱論壇       
/ i5 f- ^! C$ X/ ]' a; E公仔箱論壇i.龍蝦酸辣羮 每位$8% Z% [) P  t% L8 t* s, h
tvb now,tvbnow,bttvb# w+ n+ p$ W1 N* w6 e
       
! h, N- v# q+ H% O公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c. Y6 N& z, L# q
公仔箱論壇' B8 |' s& \+ H  B" c
        1 A$ h. I& L# s! U% }" W7 C! h. u: H
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）* S* M$ a$ t: ?7 s( e
tvb now,tvbnow,bttvb: K  z& b& S3 k$ L" U
        5.39.217.76/ e8 D3 M, ?+ s) X4 m8 {. {
l.鮮斑球蒸乳酪$188  A9 E- t5 H4 Y9 ^+ ?
) Y( u/ u7 u7 O3 {# E
富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb5 f0 J: D# p& w) a
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
) F8 |: }( G: g6 t5 N  r) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& C/ E, B9 V+ {1 w0 S, x8 v5.39.217.765.39.217.76. X  {7 v" ~3 n5 Y" k

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0