" T; V/ U/ T5 \) Ltvb now,tvbnow,bttvb1. 根據蔥的特點使用蔥 1 a3 t0 C* \3 e7 C" c7 p公仔箱論壇 * }+ A+ e3 m6 u5 Q, {+ d4 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。 : Q( Q4 {7 i* f# A 6 W& u, B' |7 a1 }" O5 |3 ?$ T5.39.217.762. 根據主料的形狀使用蔥 |7 \9 ?( i8 M
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蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。5.39.217.76! |5 z! L' ?- _5 x/ ]" E/ E7 Q
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3.根據原料的需要使用蔥公仔箱論壇( \) H; W! [. H: `3 \- k
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水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。公仔箱論壇2 U0 U1 v( H1 S: t# u
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菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放薑,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。tvb now,tvbnow,bttvb9 T! b4 s6 _1 ^9 | n7 T& B
( z. I V6 u" Z" N$ o5.39.217.76怎樣用薑; T7 L( a' j& W1 O6 N* K
" Y) g9 L: m' N- k1 M1 c5 N5.39.217.76薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裏製成的魚圓,吃在嘴裏就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用薑。: L6 S, Z1 [. \& ^0 h1 A
1.薑絲入菜 多作配料 " {# U; o1 e2 E7 _. sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 J" L! B' N4 }% a; jtvb now,tvbnow,bttvb烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分,薑的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃薑香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是薑中上品;老姜,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃薑;澆姜,附有薑芽,可以作菜肴的配菜或醬醃,味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J+ e. ~* J! s! D
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作為配料入菜的薑,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的幹絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N5 u7 U- `6 O/ b7 o' K$ L. X
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2.薑塊(片)入菜去腥解膻tvb now,tvbnow,bttvb/ n/ N+ N8 D* i! C/ M" \% F& T) Q# S
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生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於薑味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。6 [6 l/ H# {# f/ v" p; t a3 M( Z4 N) R
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薑除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時薑與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。 1 Z0 s# H5 Y8 a) ~5 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - v& P( x# w: T+ w- T: ~公仔箱論壇3.姜米入菜起香增鮮5.39.217.76" Y) `3 p# o" O6 w5 i2 x A
( z9 V/ k" S( p% g薑在古代亦稱“疆”,意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用薑的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。 2 k- R' k+ I3 E5 V# aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G) {$ I+ ~& u* F# V
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,薑的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。薑塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。5.39.217.761 z3 }: y) S5 S/ d7 g* c1 s1 V
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4.薑汁入菜色味雙佳$ O6 v5 ^3 s/ g2 o6 X, H+ _
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水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用薑塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d2 d, u8 ]. V, N3 z
) q: K- W- ~( L' N2 U5 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制姜汁是將薑塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。tvb now,tvbnow,bttvb( b( {$ V# n, D
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生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用薑來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。5.39.217.767 q, {7 C W l0 G
! M4 ?; ?7 }3 n8 b S( W4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。公仔箱論壇2 W* m, e" ]; W3 ?4 Y! w) x
/ W0 t: f |2 S$ T" KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。 ) P' i( S" v1 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& V. C5 N! n, Z T" L
6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味作者: marcus0828 時間: 2007-9-6 08:28 PM
9 S. ?9 V! P! K" n9 r- U6 H! Q公仔箱論壇關於十成油溫 8 G! z1 e8 [3 _# H7 `7 htvb now,tvbnow,bttvb菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裏,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。5.39.217.769 s/ X& X( {$ r, j5 F' h
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(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))2 e, v0 ]# K( d" _1 c3 j/ X5 b0 b
1 Z/ I2 G3 G4 F, A) D' h5 E5.39.217.76由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,所以,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由於各種油脂的閃點不同,所以同一油脂的溫度,對不同油脂是不同的。5 z! N2 L$ x# g* }# S: U" \% P
這裏只是給您個資料作為參考,烹飪的次數多了,有些經驗後,就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗,一旦烹飪每次都用上了溫度計,那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了作者: marcus0828 時間: 2007-9-6 08:34 PM
怎樣使菜肴鮮香 ( m8 n1 Z- G6 a, l, Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: N ]( C* E& j! ]9 U
為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。 0 B. c3 G* F7 Z' D1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反復漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。2 H9 F' Y+ z9 l r! D
& T- C% M# X5 {* STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。借的方法一般有兩種:一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。 " O( E/ ?+ x; D3 j1 A; } @ 9 C8 A' {( k1 z3 Y8 Z公仔箱論壇2.合香 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。 5 U2 L/ r0 i9 N% ~) K ; `: N, `' X9 Z, w例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N, e/ ]% b0 T0 A+ Y$ x( m
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3. 點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產生,但不夠“沖”;或根據菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。 1 i9 M' y. ~3 k1 w, M " v9 z& Z* H, ~2 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹製菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉,或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,通過暫態加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,達到既調“香”,又調味的目的。 * F5 b* q( ^% e ?6 ^: i5.39.217.76 : v1 i7 M. L$ K2 l5.39.217.764.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。2 Y0 i- y* f7 [
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熏肉、熏雞、熏魚等食品製作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。 - B( T ^9 G7 s) r7 P公仔箱論壇 6 \' ~% T& N2 m- `0 A" ~0 b7 T, }5.提香 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之“提香”。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]2 o4 W) K1 J! a: S4 P! Q
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一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。% o% u' B7 m ~' N+ P6 T: ?( t