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標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山,不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法;原來峨嵋山雪水,用來泡酸菜也是一絕!用此酸菜做的老壇子蟹,味道更是一絕。5.39.217.76) l1 R0 T. O# G% [. N
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四川菜以辣著名、百菜百味;淮揚菜較清新、講究不時不吃!兩種菜南轅北轍,但又偏偏存在於這間「合江小鎮」,原來和地理有關。合江是一個地方,位於成都與揚州交滙處,故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登,木地板配巨型燈罩吊燈,周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑,牆上是充滿地方風情的掛畫,很貼題
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! _2 i8 S0 D+ I■餐廳門口放置幾個老壇子。tvb now,tvbnow,bttvb  f# R9 P' p, z& h, k. y
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7 y4 k) A* g1 A6 l4 ?1 y■餐廳位置闊落,木地板白布桌子,感覺簡約。
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% R7 k1 G1 k$ v0 m- u3 t5.39.217.76■老闆精心挑選的大型燈罩,以配簡約設計。
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( F0 F+ }2 u8 u4 |$ Z5.39.217.76■店內有古舊雕塑作裝飾。
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老壇子蟹 滬港獨賣   
0 h( D! J4 U( F5 Q" \; o5 X川菜的趙力師傅,是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒;老壇子肉蟹由鄧師傅所創( 2003年),除上海總店及這裏,其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇,用泥土燒製,在四川幾乎家家戶戶都有幾個,這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜:「峨嵋山水、清澈乾淨,既清純又清甜;用來醃菜泡兩年發酵,酸菜味道酸得很特別,而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香,加入上湯煮數分鐘,然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久,否則香味會流失。食一啖蟹,辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁,別浪費,用來拌麪連汁都撈埋至好。 5.39.217.761 z  i. i. ?+ K6 u( S
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■老壇子肉蟹$320
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■四川家庭流行自製泡菜。tvb now,tvbnow,bttvb" W8 D2 [+ T% }
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芽菜清香逼入明蝦tvb now,tvbnow,bttvb: A; ]4 n; u0 l
       
  U0 o: u9 y' i公仔箱論壇■乾燒大明蝦$100/1隻
2 X' c+ R. ^( X0 ~+ c0 ?. nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z& _% E. e) |* Y% |* k0 z6 p
乾燒大明蝦,選用肉嫩的東海大明蝦,先炸至定形,再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯,最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味,食落好重泡辣椒及芽菜香氣:「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜,這樣香味才會與別不同。」
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沒有魚的魚香帶子tvb now,tvbnow,bttvb& D9 \1 y, d4 `/ W: F. z6 V# |
       
1 s$ P& w& B9 K# m/ e6 M■魚香帶子$38/1隻  |' c& f- R7 ]' e7 S8 G/ t" [

, V- ^4 Q8 l, O9 [$ g2 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初聽魚香帶子,首先聯想到是有魚、有茄子;上枱一看,整道菜紅噹噹,卻和魚及茄子風馬牛不相及;四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等,配合一定的比例來煮,吃落竟然會有魚的味道!帶子上面包粉炸熟,然後淋上魚香,既有帶子鮮、又有魚香味,正!除了海鮮,這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨!三斤大鴨在烤火前,肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料,邊烤邊滴出肉汁(他們稱之為滷水)。鴨燒好、再將滷水淋面,汁香味逼入肉內,食落皮脆肉嫩,加上肉汁鮮美,即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥,每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道,伴酒最一流。
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6 `0 }% L! ^( @; Y& l- s5 e5.39.217.76■怪味酥腰果$48
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻tvb now,tvbnow,bttvb% @& s& u6 _: W: Z; G

, U% C% }/ I2 Z3 i5 q淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理,一道煙熏河鰻盡顯功架!白鱔去骨,用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日,然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味,上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏:「茶葉香氣清新,鍋巴和麪粉則可吸濕,令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要,否則魚肉易變黑。」由於手工繁複,每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美,煙熏過後令魚肉更香,又不會令肉質變乾,簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話,就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身,但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾,切得每條都像針那麼幼,用黃鱔骨熬兩小時的魚湯,加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷,由於整道菜以魚湯炮製,香甜無比。 1 ]/ m# i9 Q1 ^+ M+ i. @0 E
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■煙熏河鰻$400(一日前預訂)公仔箱論壇- J, D9 _( V4 n( L2 f
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜,入味非常。





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