標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。5.39.217.762 Q& j( n8 B5 I0 _

$ Y/ C& Y2 c0 c$ ~四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題公仔箱論壇0 {+ l3 I4 H. B3 K  A) u0 {
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■餐廳門口放置幾個老壇子。# Q& ^% e% f9 ^4 m4 D+ v% A5 L
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■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。tvb now,tvbnow,bttvb2 d6 V2 ?7 e- U2 b" n. [
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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。0 ^$ ]5 E: A$ f- H- _
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■店內有古舊雕塑作裝飾。
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: b$ `4 n4 g# b9 l2 X* ~, |5 j老壇子蟹　滬港獨賣   
& W8 W5 w$ q* I& P! b3 o5.39.217.76川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 $ ]# \- D5 h2 |4 P0 a3 m$ t

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■老壇子肉蟹$320% X3 T, V% L7 ?( _, ?
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2 {% m9 J6 ?) Y3 a) P* W1 |& R5.39.217.76■四川家庭流行自製泡菜。tvb now,tvbnow,bttvb6 f  z4 d# _3 u$ j, [9 v1 C8 d

$ ?! V% D* K  k* Htvb now,tvbnow,bttvb芽菜清香逼入明蝦5.39.217.76; ]; |+ {  ]- n: c
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■乾燒大明蝦$100/1隻
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, E, k8 o6 x* _+ ~# y/ G: {" U5.39.217.76乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」
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沒有魚的魚香帶子
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' z* b* `2 r' N9 P/ Q/ n( d7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚香帶子$38/1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N4 x4 l/ ~4 b4 f9 I
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 * |/ q. N, ~+ D# {0 t/ K3 T2 W+ }

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) l  O8 b+ B' ~7 e, S0 A4 s% g0 A& Ctvb now,tvbnow,bttvb■怪味酥腰果$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g# _% Y9 C$ I  l5 P- L1 U9 P4 o; s* ^
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻5.39.217.761 J6 n0 B! j$ X: r2 K
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 / u% l2 k; a$ z0 b; c; ]

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1 z" E  D% u9 K7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■煙熏河鰻$400（一日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {8 x7 L+ P+ P9 `' S$ J

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, v3 q4 [) M( }1 M3 a( h- V■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
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  W2 U$ j- v8 U/ B( \■雞火煮乾絲$80; @. r- [$ p2 Z7 ~4 v$ w

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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。5.39.217.76- A6 h' t  c: R9 O( m
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合江小鎮
2 r6 b' k2 _4 P; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔皇后大道東麗都酒店 8 |3 O  ?) _+ s, p$ L- K! b7 c' W
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2 r) T* f0 Z- D/ m! ~公仔箱論壇■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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