標題:
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「無添加」茶餐廳歎肉蛋
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作者:
nt1972
時間:
2011-5-17 08:01 AM
標題:
「無添加」茶餐廳歎肉蛋
飲食狂人精選用料
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年前本港興起一片冰室熱潮,懷舊茶餐廳陸續登場,被稱為「飲食狂人」的徐蒝最近也開設「茶記」,以懷舊食品作出翻新演繹,將舊日情懷換上新裝,以新式的烹調法及食材,如慢煮叉燒、自製午餐肉及通心粉等,將耳熟能詳的茶餐廳食品推上另一境界,而這一切,又由一隻蛋開始。
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茶餐廳文化本身就是中西合璧,而走型格路線的「港土茶記」,是 21世紀版的茶餐廳。先從裝修入手,餐廳中央設狹長的開放式廚房,水吧、粉麵類和簡單的煎煮都在這裏進行。廚房兩邊除了設吧枱座位,分別還有卡位及圓枱,牆上有Pop Art風格的蛋撻及湯通粉等卡通繪圖,再往裏面走,還有數張長木桌子,若非採用懷舊的「照雞蛋」塑膠吊燈罩和仿摺枱設計的餐桌,實在不像茶餐廳格局。而且$68一道茄蛋飯,$58一道乾炒牛河和$38一份餐蛋三文治,難道通脹真的如此瘋狂嗎?
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採用有機食材 $38餐蛋治
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「我們的價錢較同區茶餐廳貴一至兩成,無辦法,因為有些食材成本幾乎貴五倍!」$38一份餐蛋治,其實何止貴一兩成,但說話出自徐蒝口中,再牽強的說話也似乎變得有說服力。她是灣仔鴛鴦飯店的主理人,聞名於對煮食的執著,包括選材嚴謹,主張有機和減碳,甚至會自製廚具以求將古方重現,曾以大花盆改裝成黃土泥爐,以焗製香滑的黃土雞,成為一時佳話。
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雖然是田園鄉下菜的忠實支持者,徐蒝在忙碌生活中也少不免到茶餐廳吃個便飯,卻找不到食得安心的選擇,故早在數年前已有開設用料新鮮、天然無添加「茶記」的念頭﹕「可惜我一直不懂得茶餐廳的運作,所以遇上Todd就一拍即合。」
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來自美國的Todd Darling,開設了本地有機品牌HOMEGROWN,與新界約十多個有機農場合作研發及種植有機菜蔬,又於SOHO區開設餐廳Posto Pubblico,主張天然有機食材,可想而知,他與徐蒝的共同點。對來港不夠10年的Todd來說,茶餐廳又是什麼?「這是一個不分貧富的社交地方,可遇到各種人,由早餐到消夜都可吃到,最喜歡『蛋牛飯』,就是這些comfort food,讓茶餐廳融入這城市生活的一部分。」
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音樂蛋貴十倍 蛋黃大又香
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然而,他卻認為茶餐廳採用罐頭和現成材料,令他有種「被欺騙」的感覺﹕「如果只是將即食材料混合而成,那只能稱為便利店,而不是餐廳。」對於茶餐廳因為要顧及速度而難以兼顧食物質素,Todd認為只要預備工夫做足,加上優質的材料等紮實基本功,自然行得通。像店內用的菜蔬,都是由他與徐蒝合作的新界有機農場新鮮供應,雞湯底是以本地新鮮雞及黃豆熬成,而他們最重視的,竟是雞蛋。
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「每次食到沒有蛋香的雞蛋,都會很失望,浪費了今天的quota(膽固醇量)!」徐蒝認為茶餐廳會常常去,故應由細微但許多道菜都用到的雞蛋着手,特地選用成本貴超過十倍的本地「音樂蛋」(見「Box」),取其蛋黃又大又香,用來煎蛋作碟頭飯,炒蛋作三文治或做小菜蒸滑蛋均可,而且更創作出一道「肉蛋」,做法是先將蛋煮製成溏心蛋,以免治午餐肉包裹成球狀,以低溫慢煮至熟,再炸香,伴有機番茄醬汁,切開肉蛋,金黃的蛋黃緩緩流出,先作感官引誘。店內的湯麵條、通心粉和意粉,都是以這款雞蛋自製,採用意大利「00」級麵粉(意大利麵粉中最幼細的等級),口感較一般茶餐廳出品煙韌有咬口,帶天然的黃色和陣陣蛋香。
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自製餐肉 慢煮鬆化叉燒
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徐蒝強調店內「沒有罐頭」,茶餐廳必備的午餐肉,都要自製,以打肉丸的方法將豬肉打至起膠,加入一點薯蓉令其黏着,食用時切片煎至兩邊金黃,帶點嚼勁和豐富肉香;製作煙肉和火腿,就加入紅麴粉添加天然的嫩紅色澤,而稱為「犀飛利」的叉燒同樣自製,店內設有真空慢煮機,取半肥瘦的脢頭肉,以豉油、玫瑰露及葱等一同放進真空袋,慢煮半小時再以焗爐烤香,肉質鬆化,鮮味富肉汁。
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鹽焗雞沙律 腐乳塗多士
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還有各式中西合璧創作,如法式薑汁燉蛋和凱撒鹽焗雞沙律,後者並以中式鹽焗雞絲,配上腐乳製成沙律汁,但都不及「腐乳蜜糖厚多士」土炮,概念沿自腐乳砂糖塗麵包的經典食法,以蜜糖代替,鹹香與清甜輾轉出現在味蕾上,那味道只能以趣味形容。至於茶記必備的奶茶,「港土茶記」選擇以鮮奶及忌廉代替花奶,冲出來口味較清怡,也較一般港式奶茶薄身,這樣的改革,或許不是茶記死實粉絲那杯茶,卻無論如何會引起關注吧?
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港土茶記
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地址﹕中環皇后大道中L Place地舖
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營業時間﹕
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周日至四 上午7:00至凌晨12:00
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周五及六 上午7:00至凌晨2:00
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人均消費﹕$80
作者:
john_0920
時間:
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谢谢分享,thx for share
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