標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.76  t' w4 U1 S% ^) o* r
  
, f5 q# Z& |3 i; Htvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇; a/ h+ E2 a5 ?8 _- ]
  
  }& ?+ [" T, v5 ~" y0 \+ n公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvb now,tvbnow,bttvb* {) ~4 M2 F+ B7 O4 s
  
2 P# g/ p! Q+ x; o4 c准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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5 y3 a: q& e" w( |/ E4 X* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 ; X6 Q3 X  K1 C" D7 C
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇3 X2 Q: w' y% r+ `

5 M5 |/ S5 U. }这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb" s( t7 q4 Q" V2 p7 |& Z
  
9 b' E3 Q" v; u4 N; Dtvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。
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( _1 D7 j6 O8 ^1 E" U$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb( w* W1 [% c4 _* d

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 : F! j2 W8 r# \' t
  
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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# X. B& x) R9 @  ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.769 i6 s/ U, v' d- Q/ c
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 - j0 g0 _9 j" I; ]7 [. a

8 h6 K2 P0 o2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5.39.217.76- @5 i* |- a4 t# _. i  V' }! v( c

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb; z5 R; o& I9 k1 t! C
  
+ W+ V, L2 o& h  @! F* S( n5.39.217.76这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o& Z; n7 b8 f' r! L3 X7 f
  
' ~/ r" x# R4 F+ \1 u6 l: L花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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8 n; }1 u( X- |! ?3 o% H  l处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb) J( k! l) I8 x4 ?: o2 H
  
* U: e5 Y5 S  K* _) m+ d" Z公仔箱論壇随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 9 r+ d3 ]# N/ L5 ]# e& P
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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3 k- g5 I5 |" s5 D8 i" U) o处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
  @6 u$ Q! Z  C, @2 C1 L. d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g' z; J* U, o/ g% Q, r

/ ]3 K/ L  i  B" J0 q公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5 q, U" ~1 c* h* x$ j4 v
  
- J5 N9 d. X' H/ X, [4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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! ^  l6 k8 L. [, q  Z6 f$ F8 L公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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2 i- Z) Y7 A( x3 p公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇0 ?( e; e! |5 B7 `
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１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇- r& m& \7 P2 O& i
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
9 w7 I& I0 j. Y３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K9 L' F% S4 H: c1 @+ L
４、鸭胗飞水； 5.39.217.767 p% ]; T; y' u( O5 k( N& n) ^
５、羊蹄飞水； ) C) q- b' N5 z; |* A- T& o
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb* v7 r& [, g# e/ R/ v$ o+ R9 V, g
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @3 l/ h* ^1 C6 v8 @

2 Z$ T9 i8 ]. p. G4 d! ]5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb: c' [5 d% H" a5 }6 K  [# e
小火，小火闷。
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. b8 O$ c  L7 ?# |$ a小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 ( C3 N7 I8 j% {$ `
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小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb$ H9 X) e0 g! y
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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