標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 / u! J6 \6 ]3 q7 @0 d; ^$ A9 R
  
& ~+ d/ c7 |. h7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M1 \/ Y$ W+ b. ^( O
  
. S  d, d# x( J' i# @0 ], \这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇! R) s: C' V1 i7 X, v, n$ q- t
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。   m3 j- Z: r; g1 W
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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( b# D) T1 J( s% `+ V. k  jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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5 M. o% l9 T% f, B8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。发好的菊花翅。
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' p3 n  P  W5 k公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。
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6 z0 c% X' s* |接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 6 v& K) |  o2 @! a

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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8 z: _, K0 D2 D+ ]! X这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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' g+ e; a( J( l/ P之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 # l& _& y5 z$ k5 O7 S( K# N, H
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb, r: r1 G- |5 [0 w% V9 O  F
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.76) c3 e! y! l& r, j/ o4 G4 S
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb: p% q( B* f( k6 M" l: C1 S1 d2 y; z
  
) P) Z% b3 d1 k) f( I6 j2 B/ Htvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇9 r% e/ u, h1 G1 f( W4 v3 w/ X
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) |+ l  ~8 j- ~: q) n' K之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 7 M" {8 i5 B+ m# V* g, R/ E
  
4 N4 H5 J% i$ d8 x$ m$ Ktvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 6 P) M  T: Y0 l. M. _$ Z
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇+ C- B$ X2 a; o, |+ ^
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S7 N1 a+ J! M. {$ H
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇- j9 O1 J; e9 g# ~% z
  
: U: q/ u- j) H) O) }鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇7 ~2 e( V0 G2 U+ y; g: k2 U
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇0 N/ {* [- J6 Q
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 ' v4 J1 _2 P/ q; p7 d" g
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 9 I6 @- H5 T6 c. c8 I
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# b, Z" g# d9 _1 J1 }* ^2 j0 [- b" h好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f, n+ }- M" |! D" ^
  
7 z8 \8 p# {( Z& G5 \7 v% v1 Htvb now,tvbnow,bttvb看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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. s; C4 }( z  l1 o) r" K0 I& Q+ m公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.76. F8 {; I* |7 S" g4 s
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； / v0 t9 j- C! z5 \1 K
３、猪肚两遍飞水，切块；
7 b; B! x3 z+ e6 w/ N: t公仔箱論壇４、鸭胗飞水；
- d! n# u; c7 M. t1 X5.39.217.76５、羊蹄飞水；
& L- h! L) ^9 X+ b: |tvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb2 f. v# O  y2 R+ z9 _' [; f
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇; b0 x: U5 L# ]1 [. @

7 a* I% {" S# o- c* C7 }. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
( K. X" o, X( mtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。 ; U& D& ~; V; ?+ u2 J2 i' P, {! a
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇7 c* }1 I, L4 [# ]. V) J3 `" c+ I
  
* ~/ Y  {6 S- T% j' M( k& r2 w8 Ktvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s* K' B3 d  t. q- k. g6 Y  [
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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