標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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) b7 t5 F% r9 i/ L9 M  F7 ~, w公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 ) @+ O; G# m' @' {# d
  
2 D0 U, D& q/ l5.39.217.76这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 公仔箱論壇# R3 Y8 g/ M/ ~1 y& W$ n. L
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `0 w- A3 c( a, X6 q! t6 z* X3 ]
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇$ \5 `9 X+ ?( f" C
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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) B$ y- I  F8 q7 K, k6 p0 f& ptvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。
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* A3 l2 H, h6 B9 B8 T8 E: w! a0 L接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 ) K% V9 S; E' z4 ~9 ?; X1 @; {
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb- @+ ~- M, Z# C0 }6 L) i- Y
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: o0 a8 a5 }" C9 n之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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! _$ U( `# t( R5 y4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 4 k* v  `( Z4 y# J" C
  
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4 p% o/ b' p5 G/ I9 E5.39.217.76之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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! O2 v* g6 S5 w  @" ^* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5 I; _/ K- @! d6 K
  
* q( h1 W2 y/ Q3 I9 `) _% T3 s# Etvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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9 K7 ~9 d. `0 y0 Z  Q$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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' p3 Y3 x; L' J5 b公仔箱論壇冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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3 W( a; x; P( X- R/ e8 k& {2 Ltvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb8 c$ }. ~1 i8 R# H0 o3 s
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇, y& h& m4 \: \/ Q  V5 \
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 $ S$ [/ f7 U' _+ f
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b' ^6 v" R9 N
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 7 g0 u: z" _/ G1 D
  
0 A. i9 S9 s2 j3 ?* g+ d( A随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 ! J1 v3 @5 E: l! B5 G
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 公仔箱論壇3 W6 r: F1 d8 c+ x: x

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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇: \7 }5 E; y: F6 z
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb( j4 d# h3 T; x! m9 y5 K7 [6 l0 Y
  
, H3 b7 D* ?2 Q2 a% Z0 e3 H# T5 u看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 ! s# v6 n2 y. D+ D- t6 Q2 @# k/ L4 ^
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１、鸡鸭切块，飞水；
! E" O* D0 [) B, C: n/ Z' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O9 K1 I" h5 ~1 ~8 q: R
３、猪肚两遍飞水，切块；
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５、羊蹄飞水；
( r, ^6 W- L+ ~. f６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇$ ]" }# ~: F" k
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇6 N/ D! X4 J* e7 {( M
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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