標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


$ q2 `) ?5 c  v' K% |. t公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 % C) c1 K5 p7 j/ ]
  
+ c$ R0 J# [! w( U. C5.39.217.76而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇7 P$ Y. e2 {5 }9 Z
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 ( S& F! S6 v& F8 B4 m9 \
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 / w* d* R( M: g( U
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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/ _+ {+ c" t2 U6 U发好的菊花翅。 公仔箱論壇( u) X8 d! _( n1 S+ Q" y

( n% K9 j* x, H6 R% P% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.76& F) `8 D7 G# T
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如此这般１２小时。 5.39.217.76) z# b% _) |5 ]8 D

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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.766 K9 d% K* k7 M" Z+ f* i( A

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9 y& x! m8 `/ z. q! }6 h公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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# L3 i5 B+ U& J$ y% R; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 / D: u. x, m- z
  
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# e$ m) p! O5 `2 }4 Q5.39.217.76之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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0 {. B* e  m* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇9 @6 G& R9 o: i( G
  
. q" `; J) b$ b- R% ]& s/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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: i  _) N  g+ g5 O9 K公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.769 l( Y. |( D6 _* Q& {* N( k" w1 _
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5.39.217.764 N* t$ o8 ~+ o; Z
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
+ d9 @; o, N( X3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
9 O# O/ J' S# otvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  n  H; h9 V+ k, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
! w* a5 W4 T" W2 H9 v! D7 v花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
( z( `, e# ]* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
5 b  P0 x: v8 v, R, Y' J公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 - R/ N$ F% i$ A( K
  
. c5 H" \9 A* D- T处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 & P" P3 X5 D( Z% l. P6 }
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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& ~6 D+ U1 ?. e9 j, I) F5.39.217.76随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 3 @; D6 L4 Q) ?) ~/ m
  
  ], E9 C: }6 [  U# b9 O鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 3 d2 v) f6 q* i# U  A+ _

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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L3 I4 P( u" }: V

+ E2 [  I# r- E+ @5 z公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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8 h! J1 q/ {% u$ p" [公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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# l. }! c( M) N! C$ g, G  D5.39.217.76猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb. G" ^* \" |+ ~- \( r; V& v
  
  G8 z8 B) n$ f/ p# P' Q) ytvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 $ r" A/ U: i  l: Y( k
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 4 P& M) [4 @* d+ U
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１、鸡鸭切块，飞水； 8 y' K5 }. Z* k, ^* M
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
1 u4 n7 C; ]- {  f! ]tvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb9 O3 x8 e, |6 R( S, B& T
４、鸭胗飞水； tvb now,tvbnow,bttvb" a6 L. m. ?$ V" z8 A0 t6 F
５、羊蹄飞水；
' D+ ?# T0 A% a2 u) A: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 5.39.217.76$ c9 L9 z/ d+ e; l& s) f
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
3 B8 |' u/ O/ k% j) e3 _& d0 _5.39.217.76小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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