公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P$ t+ H# ~) z. x: L# r7 k/ q% P
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。公仔箱論壇7 W8 k) A1 K: x( @
  5.39.217.766 _  o: o) o( U+ u* O; J
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。 & G6 Z9 N3 {, l% @$ r5 t( @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w6 |7 p. M% X+ S
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 6 _/ s& b6 R- Y4 g2 i
$ F) C; o! P) y I) l
如此这般１２小时。

tvb now,tvbnow,bttvb& N: N# O( z+ {: ^- o2 }8 h
5.39.217.763 n/ B! R' F0 M
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l: C3 |! ]- G- i/ Z9 d  u! x7 s
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
  + }% Z# V* v" W7 ~: e9 L8 k
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。公仔箱論壇; L# @  q8 S/ v+ o" T, E; N6 T

* M% Q7 c2 l n6 c W
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 # U( l( C: ?0 e6 d6 z4 q1 k! H

  ]: w2 }3 O) J* A: Y  E- }0 B$ o$ j

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。公仔箱論壇) m5 f. X/ ?3 B( @
  , b0 \" S5 @/ j' P

" |8 \) L+ }$ M4 x8 V# Q8 `+ x- h
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.76. T9 ]- n' n/ G$ C( J1 @
  公仔箱論壇$ }) ?' L/ U4 v; B" U
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 $ |- G3 I2 ]2 M9 v

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.761 @  j2 p1 l6 J" ^* t

5 k, _: A4 {/ X2 o' O5 W
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
5.39.217.76. J- A# f5 ] l) x9 u2 r; h
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 / w5 b+ o# j, D/ {

5.39.217.76, e5 y7 x, k3 g. u7 X. G. Z- B2 F
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.76  ~5 X" h9 A9 X, U% k1 v* u

这个呢，是花脸冬菇和羊肘。

花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 : f8 c, {; S' Z3 [8 `$ @$ M

所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  % r8 [) A4 ]" d
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.763 I& G1 y# |, M( V0 a2 O+ W+ V- e

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

虎皮鸽蛋和过油冬笋。 , N+ @3 I% N# A; [+ z

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。公仔箱論壇3 d% X( x% ]2 z; L: P

$ v/ n# [) B9 K$ Z3 X) P7 g
公仔箱論壇  s( Y  j, D: M# @, t2 G* G5 O5 v! V
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。公仔箱論壇7 U6 N1 \2 V- d
  ) r1 o3 V; E3 m2 M# v
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
  公仔箱論壇( c% ~4 i9 n/ i5 c- e7 A0 u2 V
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb6 e5 t0 W) x$ r. `9 J' O' }
  # U' s& D4 W# o) }' b
１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.76) e1 A0 e) e. }" P1 ?. x
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； . a9 K; r) O8 d% H2 T4 w- ]
３、猪肚两遍飞水，切块； ' P, W( ]" O' |$ j% N
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； 5.39.217.760 R$ I* [; V, m) f! v
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； * D9 m! U6 U% L6 \2 ^8 h0 r- f
７、小火烧半小时。

; u. ?: ~: P5 i( Y! R7 Y
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.76* K: n; q" Z+ Q0 W  _- v( R8 j& c) ^; ]
小火，小火闷。 5.39.217.76* x1 F0 d/ p6 \  S5 F1 r

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。

小火，小火继续闷。 $ h# ~% S- d1 Z4 m1 U# d' u

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)