標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。tvb now,tvbnow,bttvb9 G8 s2 }! U$ q6 u0 [/ G& C* q

) {9 M; b# Q# Y9 e* _公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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' L9 O/ n. u$ G, f' C% K名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 5.39.217.76' k! Y% a" K0 H- b- s

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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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: z& n1 ?! R: G4 f( Q) R■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）2 k, O" T' f0 {3 [7 V" |9 b
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■南乳炒蓮苗$88. d5 G6 m, c8 O; ~$ f

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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188# b. T1 w( W6 M- {6 a; E
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鱸魚起肉變魚卷
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# t* k' V. n0 N9 O7 z5.39.217.76■越南香草鱸魚卷$228
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7 e" U2 Z, a% r3 `) Y/ G0 m2 V. |5.39.217.76海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 公仔箱論壇: y; R1 T; }0 k! G3 v/ m

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■菠蘿咖喱蝦$188! W* Z' _7 Q! s  t+ p
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5 i' _' {. x  k& M( |2 V■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a5 u4 K, r' t: K

1 n! a. \# A; B4 N1 Q& q5.39.217.76Le Soleil越南餐廳$ ~7 |2 f% Q3 F3 F
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v0 D2 o7 p+ K$ P

' G4 a6 t0 j5 Y, C0 Z4 p海鮮餅棄炸改煎2 r' b2 Z; I$ m* w& f# T5 O
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總廚 Marton& A9 b7 e! P+ ?# e1 r. K4 L
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 tvb now,tvbnow,bttvb( m' Q' h% J: P- B& W* R

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■香煎海鮮餅伴菜沙律$787 ]# B8 ~7 j) t: Z. w

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■廚師沙律$98
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焗蘋果酥似薄餅
# o6 T, W: r4 B# k: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvb now,tvbnow,bttvb5 D; A, V4 e, K  }# ~
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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9 `& e4 U, K1 b" b# R' I6 U- o; Y■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb! Z  N1 D8 F% P  I7 |

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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188tvb now,tvbnow,bttvb" D# U8 o+ Z; H

3 C' f% C. i; z/ A& x公仔箱論壇餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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- R' L/ C# Y; n2 stvb now,tvbnow,bttvbKitchen M（
8 v" |: {: q- M; Y公仔箱論壇地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 ! K+ ~0 p$ ~  |  M# ]
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb2 o2 o% }4 ]2 U. g- ~( j& Z4 h2 b9 [" ~# `

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