標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。5.39.217.76, b: |5 O2 ~  n( y

  o* H" s6 J: [! S9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油膏最難尋
$ w( O! w+ q" r3 _「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
$ U/ D" y8 j# T* A# \+ }$ \
$ w6 D0 j% Y6 _( h        公仔箱論壇$ w! e3 M8 d4 ~. R! V
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。5.39.217.76/ r6 A: A  E8 u9 o+ k9 k
公仔箱論壇( A* o4 L* Q8 P. @/ X0 N6 i
       
$ `) ^  b) \) |  }- B0 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n( j0 R; s- g" o' a
劍笋買少見少tvb now,tvbnow,bttvb* Z2 x7 M; X# l2 t/ N. W; y: X1 R
        9 Q0 q1 c7 H; A1 k
■陽明山炒劍笋$138
$ _" \' u' }% \5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G- ~% L+ n4 n, W. |8 v1 E
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
: ~. G. ]! A9 p4 F8 Y+ A公仔箱論壇$ _/ g" d- @- P8 ^4 X8 K% l, q
        公仔箱論壇4 o) p; v2 |; \! I7 a5 t7 z) z4 S& w
■乾煎豬肝$68
1 T1 _# u1 ^$ U9 Z7 F公仔箱論壇
4 l+ ~5 B( @. {% ~- x; qtvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb7 v7 L2 R; N7 G3 Y6 q8 B! H
■薑汁雞腰$1286 c, A* \% V2 P6 O) l
tvb now,tvbnow,bttvb; {/ y3 {- G7 p
        4 M4 s$ d$ ]- J0 i' h4 Z, `! P
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000( {2 W/ F/ C5 q" t
! i4 a$ c) \2 W, B2 h( T
        公仔箱論壇4 f* r7 M# e: |8 t' ]
■台式小炒皇$98
2 \0 q( V  t' O) f9 l# `
, d1 |( g- a" Q+ n! [5 |7 J矜貴烏魚子十両$400
' Q# ^! ^7 ]; Z0 }: o       
- U2 Q  h# i3 U1 t0 F( \9 L公仔箱論壇■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m- ~7 ?* ^/ p) Y

3 W1 h2 ~/ B4 E# S7 q  \- X5.39.217.76川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
* {, l1 e! p2 R; j" E6 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s6 ?9 _6 }9 Q- v$ i1 _
       
5 Y) X- N0 O% A8 Z■空運台灣烏魚子$158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h# C: C5 Y% p5 x) i2 M
* a6 e0 h4 e4 i
        5.39.217.76+ b; t: `, j, c6 k7 \4 P
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
/ I( e) K" X% v8 O4 s3 ~  h, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 {; e  L. B& ]; @' z* |9 {圓山台灣料理) T/ S! R2 B  V- u
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 / G/ }5 c* a+ Q6 k

" h, c% @$ F, Wtvb now,tvbnow,bttvb

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0