標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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9 g8 B$ g+ l- l  i; e9 S永不馬拉「矮」
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( X' ~) o* Y4 G, x2 @公仔箱論壇■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。' [# s& R* d$ s8 R, i4 y. p

, @' }  ~' v  j6 f9 @+ ]+ y  e" F5.39.217.76手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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. N7 x5 D; f+ l, ^  M兩倍魚肚棉花雞5.39.217.76( @( u$ ^! f0 I/ q
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」tvb now,tvbnow,bttvb$ x1 f* [0 g# r8 P$ p
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馬拉糕每件$8        5.39.217.763 L* B( P' u0 l  E5 o
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ 公仔箱論壇( w& m& f' J4 G. V

3 x7 ^. i$ Z! \" p4 C" Q8 G. G6 ]9 I豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。
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棉花雞$15
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
' B; w: H. K2 y7 W. I4 H公仔箱論壇& d5 l- C1 G( B" L4 s
冰糖木瓜雪耳$10
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3 U  U: n: Y9 c. s4 Q不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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薑葱牛柏葉$12
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @( v5 Y3 Q. M

: \# c( @7 k5 d) g+ N2 J6 A5.39.217.76八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
: c9 m. |1 H) _! V, R6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 M& o, x: i/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慶發飯店
* V( E! \! B. [  u) T5 gtvb now,tvbnow,bttvb地址：土瓜灣譚公道
/ c. w4 W- v# s' e/ e" v/ i公仔箱論壇時間： 10pm-3pm公仔箱論壇) x: T% p1 a- |* R- Z; n

; ~; h' Y! J0 g, k5.39.217.7624小時即拉豬膶腸  
/ N8 r3 s5 ?# [" I. I9 m  t- I7 m「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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豬膶腸粉$13
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7 J9 c1 d! A$ o2 d3 d' _爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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即做腸粉5.39.217.76( R- q# f9 @7 O4 D5 E; \  ?  C& X
       
$ d& X$ U3 |: i6 n2 P( I公仔箱論壇■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。" v+ I. ]0 R" J& y- f) |
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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C' c: f5 G" ^0 y7 e; o# u9 h+ {
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。) H' m6 \, E- o* @: B+ v

" q' f% u8 D7 p/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽彈鵪鶉蛋燒賣
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# g; @( j( Y6 i, L( F■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。6 c9 `# y5 }* ?. ]4 _

& C5 O% ?5 U. u7 n& o/ j1 W3 {一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。 # Q1 x8 q% V" {
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* ?! g" N4 A  W2 P■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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春蛋燒賣$12
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, X- w: M  |* Z) j- }+ R0 X- Z+ V公仔箱論壇買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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8 {2 c- @* C' w. J5.39.217.76蒸釀瓜脯$12
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( _1 {2 }' v" }. e/ Gtvb now,tvbnow,bttvb攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ 公仔箱論壇, y0 [* D/ ^2 r; n
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雞紮$19tvb now,tvbnow,bttvb+ q/ E) T3 t* f* w: _
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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3 T8 D" Y+ w6 M洪慶海鮮燒臘飯店
* p: Q& M: ^% U, B  Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：長沙灣青山道
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