標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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6 j6 q" h( `* `3 s, `永不馬拉「矮」
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! G2 T5 U2 ?* N5 W7 j0 |5.39.217.76■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」 # ~' h. i$ T$ u" ~( u  S. |

" _% X6 O2 {& r8 e7 g) ztvb now,tvbnow,bttvb兩倍魚肚棉花雞
, m, ]1 G7 P. q7 w# J. otvb now,tvbnow,bttvb我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」公仔箱論壇% O! [5 x. D! m  C
tvb now,tvbnow,bttvb0 N4 ?0 }' M' Y) Y& d  z5 N. Y, d6 U
馬拉糕每件$8        8 [$ U; w8 t3 Z& K! @
       
7 q0 w+ n0 M* Z# |- l9 Jtvb now,tvbnow,bttvb古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ ; \, f  H) ]; o. x, u
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 - W) b6 a9 f9 I+ [9 t4 |

! |( s$ |8 U+ F/ T* t/ Z% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花雞$15
0 T' u* H9 O7 U1 ctvb now,tvbnow,bttvb       
) n3 m+ [7 |8 {; c. m極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
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: i/ R2 V' A2 ~: s+ |公仔箱論壇冰糖木瓜雪耳$10tvb now,tvbnow,bttvb) ?# J, E5 Z7 e& s+ Q5 G

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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 公仔箱論壇1 L5 O6 k5 H3 K- J& N' t8 r* D

1 K6 q# v& t0 {2 Y: |8 h# Qtvb now,tvbnow,bttvb薑葱牛柏葉$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p& A7 |6 q  c" B' ]: o9 |
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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: f% m  t# i, Y  M& L: r八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。+ l* f" j0 ]8 {4 C1 S
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慶發飯店2 b% J& A* Q; F. }
地址：土瓜灣譚公道
8 B- \) d# d, b7 e& U6 c% z公仔箱論壇時間： 10pm-3pm5.39.217.768 ~; @2 l5 U3 a5 [& }. K

9 d/ n! D! {5 x6 \24小時即拉豬膶腸  tvb now,tvbnow,bttvb" o+ W; M6 K4 {; |9 M
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」tvb now,tvbnow,bttvb, O+ W1 `* m% x8 s
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豬膶腸粉$13, n( ^+ f/ |& ^% Q4 K7 r- s
       
! d" I/ W( k" f6 i8 K. Xtvb now,tvbnow,bttvb爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 tvb now,tvbnow,bttvb% r8 p7 t2 c7 n: k; y
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即做腸粉公仔箱論壇( r% S" F; a! H- {
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。5.39.217.76. H# Q: V) Z( g9 q% g$ {

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9 H" y' m. Y! z/ c% K9 O* Ctvb now,tvbnow,bttvb■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。5.39.217.76/ ~2 V8 Z: \$ A+ k: ^) G+ V" o

! N+ n" X) y# a2 d7 n, s7 G! G) y$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽彈鵪鶉蛋燒賣tvb now,tvbnow,bttvb: u7 W, b- Y9 g& y' p
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。 公仔箱論壇/ C. M' o. I% Z3 n8 Z8 a" P" b2 |
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x. W5 `( A+ z9 ^& k

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8 i: a+ T! A6 y( W& Y/ ~■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。( W9 r  H2 l7 P4 I  |; D

) s6 A& y" S/ Q8 i4 p5.39.217.76春蛋燒賣$12tvb now,tvbnow,bttvb+ G3 ?6 q% Y) U$ a% H
       
& g& j) v0 a# S7 u買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W' a) f, }3 O9 l3 S

3 T+ z- v" @. L# x+ J: R5 Q5.39.217.76蒸釀瓜脯$12
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0 q0 M5 m2 w! ~% A攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 & q$ |1 T2 D, @; p4 a" e2 [6 h
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雞球大包$12+ {5 V# I( e9 z9 C7 r# T
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內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 公仔箱論壇3 u& ^) ]7 S' g( B
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洪慶海鮮燒臘飯店
/ x0 B& T# N6 c8 t) @6 O- c公仔箱論壇地址：長沙灣青山道. P# c. k7 Y  z% [+ M7 y0 }
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