標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。5 y8 B. p# K+ Y' S" e" E

- S1 x$ T9 \; K5 Z. ytvb now,tvbnow,bttvb永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
  I7 _3 @2 v' h5 B7 c8 r8 F& d/ ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 Y/ y+ k. \4 i. {% ~+ c3 x4 S6 ?
手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
1 N- ]2 M( V3 r5 C公仔箱論壇
) [3 f, G& Q* {1 l; u9 {8 H公仔箱論壇兩倍魚肚棉花雞
% M  ^$ ]0 P' c8 \" p& p! [" y公仔箱論壇我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @, b  F# X) G* _

  C5 K/ v. O$ O+ Htvb now,tvbnow,bttvb馬拉糕每件$8       
8 Q) B, T2 ?; l# o0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ) H& f. i" j/ Y7 v
古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ ) |2 l; F6 D9 F. w% L0 J& W3 U3 s
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
7 U1 C7 O- E* l) o+ htvb now,tvbnow,bttvb       
. P4 Q: \( _' e/ p鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。
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6 q% Q2 H( G( v0 O' }( ?0 q$ p% Atvb now,tvbnow,bttvb棉花雞$15tvb now,tvbnow,bttvb5 s6 _3 C, j. J' ?1 K
       
- F; m! T8 j3 F4 l公仔箱論壇極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
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, _& P, k1 Z6 utvb now,tvbnow,bttvb冰糖木瓜雪耳$10
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0 ]& w! H; T& Y- q7 F. `0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 5.39.217.764 V2 ]1 J5 E: I5 D: V1 L# F
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薑葱牛柏葉$12! [% y7 _4 m/ q# a; D, g5 X! }
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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, Q; `' J1 p2 m, `, l八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。5.39.217.76; }& n: B' y3 |# E& D$ {. A8 P( }

( `/ C% C: S! d% [慶發飯店
1 ~  f# s" |) H  C" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：土瓜灣譚公道
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24小時即拉豬膶腸  % B. I* p+ [1 X' U8 `: V
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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$ G7 S2 U; E+ T, b7 |& N1 p! d公仔箱論壇豬膶腸粉$13
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 公仔箱論壇4 s+ ~* T, h1 \$ c# t+ p) `: @
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即做腸粉7 k% \  }+ v0 w6 L' ~
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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  r" n! O! ~' otvb now,tvbnow,bttvb■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。" O6 G. G" B- P" Q9 V; z, A

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0 b+ S! t$ A6 ], h6 H/ j- otvb now,tvbnow,bttvb■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。5.39.217.76# O/ C) l2 X; u4 @+ G) y& v* `2 \

! c: J  w6 `' a- U4 l) v; Z  }6 v5 D5.39.217.76爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
( V! G% N) e( i1 |3 f* i4 r公仔箱論壇
, n# X2 _$ b/ N9 U3 i* H0 Btvb now,tvbnow,bttvb一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。公仔箱論壇2 X. u: ]4 q% o6 @" U
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春蛋燒賣$12
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 公仔箱論壇0 \* V. b/ W9 v' Q. H
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蒸釀瓜脯$12
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
5 x- @. m) ^1 z- f/ i; Q* u' m) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F; Y9 a' p+ G8 M$ P- \
雞球大包$12
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  c$ f6 ^; i+ ?7 e/ J) K+ O) Ntvb now,tvbnow,bttvb內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19
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+ T; Q  z, l9 a' r8 m7 h. @% \tvb now,tvbnow,bttvb鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店8 m6 |4 A, L  o2 H; E
地址：長沙灣青山道
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