標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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永不馬拉「矮」tvb now,tvbnow,bttvb' g! D6 `( t0 E6 r+ c
       
1 `, N3 b0 L/ i- Y9 e* ~* v( |tvb now,tvbnow,bttvb■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。公仔箱論壇# [) u* U3 I! L  g

7 S& y) @2 L: `6 J3 k$ h手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」 : R7 g4 Y  y; r" }
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兩倍魚肚棉花雞tvb now,tvbnow,bttvb2 e3 y) ^$ V7 v. o) Q' ]  w+ Q
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」: H% [' Y  l) }+ u# V
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馬拉糕每件$8       
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: w' Q& F' t( I2 F1 C( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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3 m9 G; e8 U: ^  ~% h1 D8 S7 Ttvb now,tvbnow,bttvb豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$105.39.217.76: h3 n1 Y2 M. D7 t/ q( q  V+ q
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 6 s" u$ U1 w! o! m8 a

+ \/ q% ]% o- _0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花雞$15
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( g2 o7 K' C4 t$ `$ l5 B; m+ Z& \極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 5.39.217.76) c7 S) S4 M# h! B  ]6 U+ ]" q: t

  H* x3 A; G+ q  B4 X8 Z( R2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰糖木瓜雪耳$10
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$ |# u: C( E# s3 J9 P6 n8 g! g公仔箱論壇        , I, g8 J5 ?  j& {1 ?/ L
不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 tvb now,tvbnow,bttvb  d7 U% i% I! `8 c& v, H- }

) u9 g: j+ o7 b0 N公仔箱論壇薑葱牛柏葉$12
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1 w) o+ V2 U6 q. W3 m公仔箱論壇即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 tvb now,tvbnow,bttvb# C3 C2 z9 T7 L2 c) A7 }
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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, J4 Y: ~" M6 f) K, X8 v: xtvb now,tvbnow,bttvb慶發飯店
' c# S* `! n: O7 z6 ctvb now,tvbnow,bttvb地址：土瓜灣譚公道
7 W9 t# P0 p5 g0 b時間： 10pm-3pm/ q  L) G  N& i8 N; l  q2 {: m

$ _; H* L2 }0 w( K5.39.217.7624小時即拉豬膶腸  
2 W6 T# s" y: |  g0 E「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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+ h. L# w: a/ \% f) ?6 u4 e豬膶腸粉$137 t- t1 h* K( P) h1 w/ X
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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即做腸粉
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。公仔箱論壇8 i* k/ L% Q' f7 Q+ r& D' J/ @: @7 d

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: N) Y- _9 L: s" [" t- N5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。公仔箱論壇! M' {5 Z! n1 p5 _

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% B( G" G8 ]; Z( {2 ^5.39.217.76■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。5.39.217.762 ~; t/ C+ _& t$ L$ L# o: ^
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爽彈鵪鶉蛋燒賣5.39.217.769 J' |, b3 h2 I# I$ S8 p
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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7 Q7 r3 v, g. L一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。   X9 R5 U7 k0 F$ w; H4 f
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。tvb now,tvbnow,bttvb7 W& o3 ^$ X6 |9 Z( n
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6 c& j$ ?0 \/ ]7 c  W0 e* b5.39.217.76■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。# ]! }3 \7 [% f+ Y! c
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春蛋燒賣$12
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 公仔箱論壇, e- y0 n! @1 u- R/ ^" _6 z7 ~
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蒸釀瓜脯$121 n% E% _6 W9 u; g- @& Z
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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雞球大包$12
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! r% }, c9 {) j# Z3 }. B' W7 f公仔箱論壇內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ 5.39.217.76* {8 v! l# y) f
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雞紮$19TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }  {+ f2 W- U
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店
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