標題:
[中式食譜]
白玉菊花湯
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-21 05:16 AM
標題:
白玉菊花湯
材料
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白蘿蔔(去皮) 300克、老雞(去皮) 1隻、西施骨 1斤、老薑 4片、清水 30碗、蝦米 75克吊
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清湯料
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蛋白 5隻、雞胸肉碎 225克、白醋 4湯匙、甘笋(去皮)/西芹各 150克
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調味料
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鹽 3/4茶匙、雞粉/糖各 1茶匙
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做法
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1.以跳刀法將西芹及甘笋切碎,放入攪拌機打碎,過篩隔去水份,碎渣留用。
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2.雞胸肉碎、西芹甘笋渣、蛋白、白醋混合成吊清湯料。
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3.蘿蔔切去頭尾,豎起蘿蔔用直刀推切法切成薄片,再切成幼絲,不切斷尾部;浸鹽水待蘿蔔絲打開成菊花狀,冲水備用。
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4.將老雞剪成四份,與薑片、西施骨一同汆水至完全熟透,撈起備用。
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5.煲滾水,下老雞、西施骨、蝦米,用大火煲滾後,轉中大火煲 2小時熬成濃湯,隔渣待凉至 60℃。
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6.將吊清湯料放入濃湯內拌勻,不用冚蓋,以小火慢煲,每 5分鐘攪拌一次,至湯超過 60℃便停止攪拌,再煲 3小時至所有雜質浮面。
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7.毛巾放篩內,舀起清湯過篩,然後加入鹽、雞粉、糖拌勻,放入蘿蔔花,包好保鮮紙以中火蒸半小時即可。
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貼士
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濃湯放入吊清湯料後,必須用小火慢煮,若用大火會令清湯變滾湯。
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