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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味,不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜,當然要數十六吋長的萬里長城腸粉,雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞,表面再不白雪雪,起稜帶角脆卜卜,入口卜一聲,更是一絕。- a. U) t) [7 a5 e/ ~; J; p1 E

: b7 s+ s: A" r0 H1 b, Q/ @4 T公仔箱論壇薄罉加螺肉更惹味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t# m% A! A3 q# ?7 A! f
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( }3 _5 ]; p0 s' P: H0 }; Dtvb now,tvbnow,bttvb是一成不變的傳統點心好吃?還是新奇有趣的新派點心好吃,這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說:「我認為點心可以新舊交替,但部份傳統製法一定要堅持,不能全部變,所謂的改良,目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念,他改變食材的運用,點心外形來個大變身,芸芸中,最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉,腸粉長十六吋,以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡,粉皮亦蒸至過腍,高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡:「最初試蒸,味道不算突出,於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢,腸粉脆身,雪菜的清配鴨絲的油香,感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士,高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良:「多士不能切得太薄或太厚,否則炸完會太軟或太硬,最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形;普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸,我在兩者之間釀多塊蝦膠,令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調,多數用葱或芝麻作餡,味道偏淡,新做法粘米粉餅皮夠煙韌,加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉,真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒,餡料有炒香的蟹肉洋葱,外表包荔茸再炸,高師傅:「加點豬油在荔茸內,炸完外層不會死實實,會自然的鬆泡起來,口感更脆。」
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; M. D1 f, f2 ^" [' \* v5.39.217.76■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb& {0 B8 p; B* F4 P" `2 z) {

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5 b0 N+ S# t! s% X+ p■甘脆蝦多士$435.39.217.76  Y7 q1 u0 G5 m# A. j
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八成糯米二成野米
. D' P" s1 U& xtvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞,給人飽滯感覺,高師傅從中混入兩成野米,令野米的乾爽中和糯米的黏膩,餡料用雞肉和臘腸,「蒸珍珠雞時,臘腸會釋出油份,散發出來的陣陣油香很濃郁,令野米口感不致太過清淡。」同樣道理,傳統小籠包的全豬肉餡料,現代人亦覺得油膩,新研發的帶子小籠包,豬肉餡料減半:「帶子較豬肉快熟,為免過熟令帶子口感變差,故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋,反而因為加入帶子,更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康,如簡單地放在餃內蒸會很易過火,賣相亦欠佳,高師傅:「有見及此,我會先蒸蝦膠和肉餡,然後在表層倒入已處理好的燕窩,做成這味燕液鳳眼餃。」我試過,蝦肉餡料夠彈牙,燕窩非常爽口。
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4 b0 m; _& I5 y2 b公仔箱論壇■野米珍珠雞$40
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■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb5 D6 ?3 q1 z0 A' R

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( c2 V, Q) Z+ G7 O6 X公仔箱論壇■荔茸炸蟹盒$43公仔箱論壇$ Y5 x% g) F& K

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7 L* ~* Z: J$ p6 p* i2 _- T4 ctvb now,tvbnow,bttvb■彩椒螺肉煎薄餅$40
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$455.39.217.76$ A2 P( S9 Y( K# V* D# h

2 @0 C1 ~* o+ M+ A9 o# U富豪金殿
' m! K! i4 A1 u5 T1 g/ N9 y1 d' B公仔箱論壇地址:銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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7 @8 S. c4 p5 J  R蟲草花勁夾海鮮    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i3 D9 F, A- I/ Y1 w
蟲草一向是滋補食材,近年連蟲草花也用來燉湯進補,「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心:「蟲草花海龍餃,聽名字已覺名貴,滋潤功效老少咸宜,淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾,加調味和海鮮粒打至起膠,弄成三角形狀蒸熟便成,比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏,混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠,手唧成波子形狀後,表面再擱上發好的燕窩再蒸,食材名貴,賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字,最初還以為用魚肉做餡,原來是用新鮮鯪魚肉,加陳皮切碎打成膠搓皮,裏面包健康菇菌蒸熟,放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥,加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面,紅棗合桃糕用紅棗水加大菜,待半凝固時候再加合桃,比傳統的合桃糕更香更滑。
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3 s' U+ P1 h4 D% h. ktvb now,tvbnow,bttvb■蟲草花海龍餃$456 \+ Y. w5 B0 ^( H* s

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5 S( ?" k# L4 y5 b2 V公仔箱論壇■雪燕玲瓏$43
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8 H. e1 r) B8 X; t8 O* F公仔箱論壇■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb0 s( E( V; R7 Y% d

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■上湯魚茸角$38
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. B; a  k- S! W4 N+ h公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香
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■黑松露帶子餃$46
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4 [7 ^" h$ h/ s$ W' `公仔箱論壇近年西餐的熱門食材黑松露,同樣融入點心之中,一道黑松露帶子餃,用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃,蒸至僅熟便成,「黑松露醬過熟的話,味道會揮發變質。」吃小籠包,湯汁是精華,這次的鵝肝醬小籠包,用約一斤重鵝肝入饌,蒸熟雪凍再切粒包入小籠包,一蒸,鵝肝粒會溶掉成湯汁,味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包,師傅又有新點子,包內加罐頭吞拿魚,焗至八成熟時表皮加糖粉再焗,令麪包表面甜肉裏卻鹹,味道很夾。 6 w5 q, D" P9 ~3 v4 \
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! w) W% h* J5 Z. c# o■鵝肝醬小籠包$385.39.217.762 F  v0 a. H- e

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■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒5.39.217.767 e/ k* Z* f" Q$ Y3 K
尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x' f. E& j3 [5 x& }  a

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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

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nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$38" r# D& }* e2 u$ u( G  a! P& F0 F
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