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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味,不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜,當然要數十六吋長的萬里長城腸粉,雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞,表面再不白雪雪,起稜帶角脆卜卜,入口卜一聲,更是一絕。* |$ q9 R; K+ a6 c( L5 T5 i. ^7 g9 e. T

, V4 v- g6 [0 b  J( l6 W薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃?還是新奇有趣的新派點心好吃,這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說:「我認為點心可以新舊交替,但部份傳統製法一定要堅持,不能全部變,所謂的改良,目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念,他改變食材的運用,點心外形來個大變身,芸芸中,最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉,腸粉長十六吋,以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡,粉皮亦蒸至過腍,高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡:「最初試蒸,味道不算突出,於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢,腸粉脆身,雪菜的清配鴨絲的油香,感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士,高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良:「多士不能切得太薄或太厚,否則炸完會太軟或太硬,最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形;普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸,我在兩者之間釀多塊蝦膠,令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調,多數用葱或芝麻作餡,味道偏淡,新做法粘米粉餅皮夠煙韌,加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉,真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒,餡料有炒香的蟹肉洋葱,外表包荔茸再炸,高師傅:「加點豬油在荔茸內,炸完外層不會死實實,會自然的鬆泡起來,口感更脆。」 5.39.217.76: p9 h  h/ t& b0 @( E7 a) W
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/ I; `) D+ u2 F. x8 Q7 n+ T公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48, o! s, h- n( ~' L2 n

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( f" G: o  q% T# T■甘脆蝦多士$43
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" L/ N3 }+ K& g* ?( jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八成糯米二成野米tvb now,tvbnow,bttvb, b- Z; M. T" Y6 \7 q" z6 X
傳統用糯米做的珍珠雞,給人飽滯感覺,高師傅從中混入兩成野米,令野米的乾爽中和糯米的黏膩,餡料用雞肉和臘腸,「蒸珍珠雞時,臘腸會釋出油份,散發出來的陣陣油香很濃郁,令野米口感不致太過清淡。」同樣道理,傳統小籠包的全豬肉餡料,現代人亦覺得油膩,新研發的帶子小籠包,豬肉餡料減半:「帶子較豬肉快熟,為免過熟令帶子口感變差,故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋,反而因為加入帶子,更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康,如簡單地放在餃內蒸會很易過火,賣相亦欠佳,高師傅:「有見及此,我會先蒸蝦膠和肉餡,然後在表層倒入已處理好的燕窩,做成這味燕液鳳眼餃。」我試過,蝦肉餡料夠彈牙,燕窩非常爽口。
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■野米珍珠雞$40
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■帶子小籠包$43( j2 m5 v- u) S: L3 c7 q

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$ v3 i) `! P: {. I+ z& }3 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荔茸炸蟹盒$43
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■彩椒螺肉煎薄餅$40' [2 [" y3 A* J, l, F& f( B+ s
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$45
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富豪金殿
# y  P! T8 A' Htvb now,tvbnow,bttvb地址:銅鑼灣怡和街富豪香港酒店0 b9 n: z; X9 A2 x" {% C- a& _
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蟲草花勁夾海鮮    5.39.217.766 l  H& V0 m: T! J
蟲草一向是滋補食材,近年連蟲草花也用來燉湯進補,「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心:「蟲草花海龍餃,聽名字已覺名貴,滋潤功效老少咸宜,淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾,加調味和海鮮粒打至起膠,弄成三角形狀蒸熟便成,比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏,混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠,手唧成波子形狀後,表面再擱上發好的燕窩再蒸,食材名貴,賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字,最初還以為用魚肉做餡,原來是用新鮮鯪魚肉,加陳皮切碎打成膠搓皮,裏面包健康菇菌蒸熟,放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥,加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面,紅棗合桃糕用紅棗水加大菜,待半凝固時候再加合桃,比傳統的合桃糕更香更滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O- D7 s, c; d5 z$ L, S

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: u* M& g) z3 b/ l2 B公仔箱論壇■雪燕玲瓏$43
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■紅棗合桃糕$335.39.217.76( H3 i; }: [0 S% H) C7 I

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■上湯魚茸角$385.39.217.76. ?2 g& O& w9 \5 o
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鵝肝變湯汁特別香5.39.217.763 K6 B! y% ^2 K$ ~9 c% D8 r5 N
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■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇8 s* }  L" |! O4 O6 r; R: G4 o# o

0 m/ J) U8 w1 Z+ E1 c% n5.39.217.76近年西餐的熱門食材黑松露,同樣融入點心之中,一道黑松露帶子餃,用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃,蒸至僅熟便成,「黑松露醬過熟的話,味道會揮發變質。」吃小籠包,湯汁是精華,這次的鵝肝醬小籠包,用約一斤重鵝肝入饌,蒸熟雪凍再切粒包入小籠包,一蒸,鵝肝粒會溶掉成湯汁,味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包,師傅又有新點子,包內加罐頭吞拿魚,焗至八成熟時表皮加糖粉再焗,令麪包表面甜肉裏卻鹹,味道很夾。 公仔箱論壇+ l9 a, {2 C# y. Z! c

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■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇3 G; \0 O# Y4 e' R" l
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! j8 h' B/ Q% r& @& v. r2 {■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒
2 v5 h% u9 m. Y8 W1 b7 e* Ltvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n4 R  s+ _3 Z; `; M

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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味,不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜,當然要數十六吋長的萬里長城腸粉,雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞,表面再不白雪雪,起稜帶角脆卜卜,入口卜一聲,更是一絕。
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薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb; ?: _. j! K% ~3 Z2 z
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nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$38
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