Board logo

標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇$ c% C* ]( G! K3 t' @

0 O& Z  P. y+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味
1 f" T, g* x6 e' T) Stvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q# ]. q# P- E8 g% e

! u+ r' e. t2 ?8 g公仔箱論壇是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b" Q5 _" V$ j! e2 g

% c" _2 x. G* g5.39.217.76        ( l9 h  R  a; J' o
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
" U+ @% H- n; n! _. mtvb now,tvbnow,bttvb6 \: y3 Q5 w" d; d# q* W
        * P' P, S8 O  J- ?
■甘脆蝦多士$43
/ @3 y; W/ A9 H9 x公仔箱論壇
+ x* }" D6 x5 I. W; u) y5.39.217.76八成糯米二成野米
* d) A/ ]2 a4 _$ M4 h) \tvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a" ]# i1 G  Y; Z) _

; L' D& F: K1 @7 S公仔箱論壇       
2 n# @1 O3 s* V& y$ E- W3 @公仔箱論壇■野米珍珠雞$40
& p- b2 A, P& d. F+ G" {8 ktvb now,tvbnow,bttvb
0 f5 ?1 t3 W  F* M' r( b8 u       
3 X: w2 c1 z7 n! L0 D/ T3 m: jtvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43公仔箱論壇6 [) P6 c- q+ i! Z  ]

: q  j$ D9 m& c0 o4 o' R, }        5.39.217.769 E8 @  Z& H0 E8 W
■荔茸炸蟹盒$43
' z- ]: E* @( d) n6 o5 X5.39.217.765.39.217.76: p/ P4 I& L4 n, ~) {% C3 Y
        5.39.217.76! N# l; C. ]1 D1 M! E
■彩椒螺肉煎薄餅$40
+ O( C0 {9 d: |+ d9 Stvb now,tvbnow,bttvb8 a% |2 d! S: |% F# _
       
+ g3 T' }" ^. r2 U. j/ L- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40
6 Y) Y2 p( O9 ?3 L4 u( dtvb now,tvbnow,bttvb
0 @# s6 w' ]" `- A0 ^: a7 \* E       
9 y: Z' S" E# |% O+ a- i■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb3 s) N' e8 U: G- L

9 I; T( V; k0 r2 w& B# R富豪金殿) A! }# i$ T- I7 l, p3 ]& n- W
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.765 |. j& C6 U% H+ b) a/ A

  @( @: ]  W4 b6 w; l公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮    ! B9 R3 K- a1 n! l( X
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。! k6 Q: M# E, q- _9 B* L! f

4 j' S8 _4 R" q; v9 O2 Q/ E       
+ E( d2 R2 }4 ?4 K5.39.217.76■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb% V  H  S" G1 W/ q2 }$ `: A

8 }. g# p9 ]1 w, s公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \2 O* k* P* c/ ~; G2 \* X4 i1 t/ L
■雪燕玲瓏$43: |6 s* `' Z1 J) X" {

6 w/ P" a2 ?' ]2 [公仔箱論壇       
% }3 Y: e( J: l7 l* O/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紅棗合桃糕$33
2 H% Z$ l% y2 ~$ {4 B7 n6 ~6 Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 Q% [/ N, O6 r+ @
       
9 q+ k- f' h( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯魚茸角$38
: ^8 r3 m) C5 d9 V" c3 c" X
5 h! z* t8 A1 s2 l! a( _: h. H鵝肝變湯汁特別香1 Q# M: w2 R% r# ^- {) Y# {
        & V, J6 K  I5 I, W
■黑松露帶子餃$46
3 p7 S: B3 _  X- H* }# q% H6 H" H, G
& P& e; w8 }+ ~" N: D& T公仔箱論壇近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 7 Q' `% w- Z6 h1 p8 k
6 |  }  j+ V, y% f4 }1 S
       
/ f! Z$ b0 a+ Etvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$385 L' [3 I" s0 q5 g5 c( |9 _" r8 ]4 S" z
tvb now,tvbnow,bttvb2 a" l! h% i2 D& O1 ?8 L
       
( }+ h5 o6 S# p6 l( k; _. f5.39.217.76■吞拿魚墨西哥包$38# y. ]; B$ f' A1 x: W) s
tvb now,tvbnow,bttvb& g7 ^3 @) l8 v, H! h4 X- `' o
帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o  i) q0 X) z, {5 p
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
) u) @7 _; q) m$ d) ?: gtvb now,tvbnow,bttvb
3 d: z+ f: ~3 ]' j& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h6 f2 Q3 S6 B+ X
作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。# T4 d2 F- e9 y  x9 t& d( e( Y
5.39.217.768 z9 B' V3 c. e1 K% p8 H
薄罉加螺肉更惹味
6 m- @. r- c/ S5 e  l公仔箱論壇http://dr ...4 \: t  z; [4 R
nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇4 n  x: Y+ ~. O) r
* b( N; j* T9 X/ W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 G6 U5 h5 ~$ N4 r3 H9 s0 x
0 W2 Y, |4 a3 ^% }. o6 g帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ X
2 s7 i; f/ n, y# K( W+ o; R+ X) D* Z尖沙嘴麼地道帝苑酒店



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0