- n. T, ]1 H/ S! u- f1 P' M公仔箱論壇 9 D- a4 V4 m4 \, S) p, t( `, i/ c6 d公仔箱論壇廉價售賣一生技藝5.39.217.76. r9 {7 v# q" x3 P/ i2 `* M
$ ]3 q# b0 T4 M5 b- s# S公仔箱論壇「新派鮋廚師連殺雞都唔識，好唔全面。」作為長子的陳灼明，自父親在他十三歲離世後，便外出砍柴做雜工幫補家計，十五歲在內地入行學廚，一日做足十七八小時，花五分鐘狼吞虎嚥午飯後又再工作，連做腸粉的米漿也要用手磨米製成。「而家買返鈬鮋牛肉，都已經用機切好晒一片片，第時鱓廚師連點樣切牛肉都唔識。」陳灼明說時用筷子夾起碟上所淨無幾的牛肉片，解釋覑切牛肉時刀要與肉紋成直角，牛肉煮出來才會鬆軟。 : Y$ z. @ e4 j) Z# S3 g( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 ?# d' h! f' w4 J( ttvb now,tvbnow,bttvb 9 y9 W! o, ]& btvb now,tvbnow,bttvb作為私房菜廚師，這些基本功夫我當然明白，但殺雞我真的不會，只有小時候隱約知道父親殺過，而我當上私房菜廚師，又在禽流感肆虐之後這個連雞也不可養的年頭，不要說殺雞，就是拔雞毛也沒機會。「蹱雞毛鱓水溫要低過蹱鴨毛鵝毛，如果溫度太高就會爛皮出油。」陳灼明說的這些我不知道也不會，但我與他有一個共通點，就是所烹調的菜式是以人為本，會因應不同人的身分口味而調節。 0 }& N) W. ^" s4 C- O5.39.217.76公仔箱論壇" N, _: Y& Z* J* i$ r
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- ^) {) b; W( G1 F+ g9 a公仔箱論壇「要做到完美，就要知食鮋客係乜人。廣東人鍾意落糖，甜鮋易入口，北方鈬鮋就受唔到咁甜，鍾意鹹同辣。做寫字樓同苦力又唔同，做苦力鮋要食多鱓鹽，如果係即叫即炒鮋，我會考慮埋呢鱓。但係煮魚香茄子我就一定堅持要辣，如果應辣唔辣，糖水唔甜，就會不倫不類。」陳灼明以最低廉的定價，售賣覑他一生的技藝，「雖然我學鮋技術唔可以同人懐阿一鮑魚比，但作為低下層，我由細到大都對住個廚房，都算係咁。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O3 j2 o9 ]0 u
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追問陳灼明他自認為哪一道菜做得最好，他的答案是﹕「無話邊樣，肯鑽研，有心機，每一樣№都可以做得好。」是的，吃他的三Å飯，豬心炒豆角、清蒸鯇魚、雞蛋炒雜豆，豬心爽而無內臟異味、豆角脆嫩、鯇魚不腥且魚肉質感堅實、雞蛋香滑，最廉價的一Å一飯（兼送菜）外賣才十三元，顧客是獨居老人單親家庭新移民失業漢，是被社會擠壓至最邊沿，卻又胼手胝足支撐著這個自命國際金融中心大都會的一群。公仔箱論壇1 B4 \5 j! ?) |7 \+ q8 w
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0 l8 N; Z E. a; S$ a; v公仔箱論壇勉強要陳灼明想，他會想起十五歲女兒常稱讚的一道菜——乾炒牛河。「佢話出去食極都無我煮得咁好。」請教陳灼明有何秘方，他一字曰﹕「鹽。」讓他解釋，他說﹕「新派鮋唔鍾意用鹽，鍾意用生抽老抽，佢懐唔明白鹽鮋作用。」陳灼明說，鹽的力量，他親眼目睹過，「以前街邊鮋雪糕機，出面浸住雪糕筒鱓冰，一定要加鹽變得更加凍，入面鱓雪糕漿先可以凝固。」聽起來有點像小說《百年孤寂》的魔幻寫實。陳灼明說，事實是生抽老抽只上色卻不入味，「就算煮糖醋，如果唔落鹽，加埋鱓味就唔夠調和。」 6 R2 N% d" a: X5 Q8 G) ~4 v% \tvb now,tvbnow,bttvb4 [. G% h0 a8 `2 T
tvb now,tvbnow,bttvb0 _ u: `1 q0 Z0 q# A8 b$ M5 a 勞動階層的疼痛 9 T& d5 r6 Q! I1 x, [4 V- n至於煮法方面，他則強調鑊氣，「如果火唔夠猛，鱓河粉一落落去好容易黏住個鑊，煮出鈬就無鰦一半，但如果夠熱，倒鱓河粉落去就會彈彈纒唔黏鑊。」我想像覑河粉在鑊上「彈彈纒」，感到這道菜很有活力，可我家私房菜用的不過是普通的煤氣爐，雖然我買的時候已選火喉最猛的，但煮食時就從未見過食物在上面「彈彈纒」。「每一個工序都用腦去諗，就會做得好。」陳灼明總括道。 0 r7 h1 U) [# A& P S% I9 l % j$ C* O1 O; A. {其實不止用腦，是用心。但管理、帶領香港的官員們，好像兩者皆欠奉。陳灼明是個老實人，他只想到不怕勞苦做好自己。「鰠大陸做№時，我就當選過五好員工，做代表上台講№。」陳灼明說，七九年他剛偷渡來港，聘請他的酒樓廚房只供應食住卻沒薪金，他足足做了三個月待有人離職才轉正，而那時開始他便大部分時間在深水打滾。幾經轉職，陳灼明與一眾員工頂了一名退休老闆的生意來做，但後來專做海鮮燒臘走中檔路線的飯店生意不佳，拍擋為減成本聘請無證員工，至使東窗事發陳灼明代拍擋入獄三個月。出獄後拍擋四散，九一一後生意更為慘淡，他便轉念改為經營平民飯菜。 0 a, w0 a7 W3 ^: o M3 Z T L5.39.217.76 / [- b8 i* R2 l' N9 o' Y. ` & l8 u5 @& o9 Y( y( M' w+ F「飱飱出返鈬鮋時候，隻手因為太耐無運動，炒Å炒到隻手鱓關節腫晒。做我懐呢行，唔同崗位都有鱓唔同鮋職業病，一定有，切菜鮋手腕一定痛，就算係門口賣盅頭飯，個飯盅有油好滑，你唔用鱓力好易甩手，所以隻手都會痛。」陳灼明說的時候指覑手的不同部位。同樣作為廚師，我很幸運，因為私房菜只是我其中一項收入來源，我的手，不曾像他們那般痛過。有許多事情，不痛過的人，並不會明白。「其他鮋都可以慳，但人手真係無得再縮，一個人又要裝飯又要潷湯又要收錢，點做？」 ! b. W6 \* q- Y( N S6 o) H$ C. D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ` O# _8 L" L5 V% M2 s" w
陳灼明說，現在堅持低價，是要照顧本地街坊。「鰠呢條街，行開行埋鮋人我都識。」在還未搬到天水圍住的時候，陳灼明就在飯店的閣樓居住，妻子是他以前的同事，一起在飯店工作，女兒小時候便常常待在飯店裏生活起居做功課，從小就協助執䒷畄茶遞菜，現在閒時仍從天水圍過來飯店幫忙。「細細個鮋時候，佢已經坐鰠鮁車仔度陪我去魚睇住部車。」陳灼明說。我想像覑，我是這麼想像覑，小小的女孩，站在人來人往的街頭，看守覑長滿鐵鏽有點破舊的手推車，等待她那營營役役的父親，挑選廉價卻又質優的海鮮，讓深水的貧苦街坊，能吃得上一口鮮美。5.39.217.76- [+ s/ y4 _/ ]: s& x# s3 n6 A
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, j) i* ^1 z" s- v; A3 L1 g. j. F6 e公仔箱論壇什麼人問﹕林慧時 5 `% C; ]4 O. m- L 5 O$ W; `/ B2 o S8 `9 h. E0 L私房菜人肉摩打手，相信飲食能醫治心靈，不求發達，但求做自己，最愛打聽千奇百怪食客的人生。沉迷幻想，無字不歡。失去愛，仍相信愛。5.39.217.766 f3 L' f9 x) S, P7 a
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什麼人答﹕陳灼明$ Y+ B& U: p2 I+ S
( g! T3 T" M* Stvb now,tvbnow,bttvb深水北河燒臘飯店老闆兼總廚，一九五二年內地生，十三歲父親過身後不久投身飲食界，七九年偷渡來港重操故業，現經營的餐廳飯店以價廉物美聞名，被喻為解救貧苦大眾飲食難題的「俠客」。
