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標題: [食肆地點] 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-6 05:13 AM     標題: 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑

師傅、特產與醬料皆來自番禺,這頓番禺私房菜夠正宗了吧?味道偏鹹的番禺特產金山頭菜,可代替鹽調味,直接提升走地雞的鮮味,保證你一試難忘。
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* Y, k; j  o, D# ~" f公仔箱論壇高師傅駕到
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; f; \+ Z2 H# r■高師傅自設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽。
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! _9 O3 m. N/ B* {' x# U# s0 z數年前,「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業,高榮新師傅退回鄉下番禺,退下火線但名氣尚在,全因他銜頭眾多,如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問(廚務)等等,偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相,又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着,在番禺又搜羅各種特產,又設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽,頭抽曾賣到每支$268,當時傳媒爭相報道,哄動一時。今日,他回港再戰江湖,開設「大喜慶高級粵菜」,打正旗號提供正宗番禺菜。 5.39.217.76" j/ z! y; f% v& F+ p: l- E( d, ^
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江南正菜味偏鹹
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■高師傅在番禺也開設私房菜,自家魚塘就在餐廳下面,即叫即撈。
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高師傅提供的是正宗私房菜:「我在番禺有農場和魚塘,在店內,還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面,最有特色的是金山頭菜煮土雞,金山頭菜有「江南正菜」之稱,是番禺特產,自家種植保證無農藥,味道偏鹹,可代替普通的鹽吊味,土雞是走地雞,走動多,肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包,生曬金蠔先蒸後炒,用生菜包着來吃,每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚,即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚,師傅選大魚頭入饌,「這味頭抽煎魚頭,我特別用半煎炸方式烹調,先煎香魚頭再加酒焗,優點是能封存肉汁,令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼?開估,是豬肚包雞!用兩個豬肚包裹原隻靚雞,靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果,賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造,沙質土壤盛產又大又甜番薯,取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔,先煎後焗,肉汁完全封鎖,啖啖滋味。
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣,泥鴨出奇地甘甜,完全沒有鴨羶,好味。
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; ^( B3 j7 \3 ?: ]7 c3 h( w5.39.217.76金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上,走地雞長期走動,肉質鮮嫩無比,金山頭菜味道偏鹹,但鹹得來有鮮味,與土雞非常夾。
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# _: j1 ~/ r' M公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]       
  v( c0 z, E1 ]# l: F* \公仔箱論壇柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶,炒得很香口;大大塊柚皮甘香,完全吃不到渣。 % O, D# x; N7 n

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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞,用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃,好喝又下火。( V2 a" O4 m$ q
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- F4 W( F7 A/ z( a' z0 k! itvb now,tvbnow,bttvb頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽,完全吊出金錢鱔的鮮味,火候剛剛好,鱔肉彈牙爽滑。tvb now,tvbnow,bttvb" ~6 |& n4 [1 }7 o. k
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5 X$ M1 Z$ \' b, Y* \: jtvb now,tvbnow,bttvb大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡,用新鮮生菜包着吃,味濃爽口。% l  I% ^: r. m

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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角,加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香,完全辟走魚腥味,絕讚。
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■金山頭菜,味鹹,可代替鹽調味。公仔箱論壇! G6 i  }; l+ H- l( P2 p  U

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- A; Y; w! M3 q) o4 J$ K7 I公仔箱論壇■新造盛產番薯,又甜又大,不會一夾即散。5.39.217.769 e% D3 q) I$ P1 A$ e

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7 n% p+ H! {1 M■高師傅自設醬油工場,(左起)頂湯皇$138,金鑽頭抽$42,蠔油皇$48。公仔箱論壇5 N( a! I( y1 D% P$ A1 V& B
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啜魚即口擘擘大魚5.39.217.769 Z" D  x2 D# A7 w& K
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區,順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系,皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨,故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然,其出產的食材算不上矜貴珍品,但勝在夠新鮮,加上高度的烹調智慧,能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚,煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」,把順德人的烹調手法帶到香港,推介火燄燜啜魚,甚麼是「啜魚」?說穿了不過是大魚,只因大魚有糧無糧也經常口擘擘,故順德人戲稱之為「啜魚」,點叫這菜式時,經理還會在旁即席表演,香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場,經理把孖蒸落入鑊,登時火光熊熊,魚香味飄過鄰枱,非常美味。
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6 \* n6 D; n) N" T# w2 Y( Y火燄燜啜魚$198
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「啜魚」即大魚,孖蒸落鑊即時火燄冲天,視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌,此烹調方法既封鎖肉汁,同時能逼出魚的鮮味。 5.39.217.76( B. A- S2 P6 B4 w2 A- O

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  A& ], i" o) @: a% y2 k公仔箱論壇1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。
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: J* w6 N3 l+ \; u0 m- L/ N0 v' m7 g2.放入魚件,慢火煎香。
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3.加孖蒸,點火,火燄歷時數分鐘。
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4.酒精發揮,熄火上桌,魚鮮味濃。
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉,用慢火煎香,再加孖蒸燜煮,有咬口。5.39.217.769 c( h- T; ]5 \* A5 f; t
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' X5 y9 ?) E  `公仔箱論壇龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚,即叫即炸,熱辣辣小心燙嘴。公仔箱論壇# w( S2 x. a  ~6 M/ _" H3 K: r
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色,鯪魚肉極彈,香味傳千里。
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- @# F* f6 [- m! J0 i' ^2 j大良野雞卷$68野雞卷無雞肉,用的是肥腩肉,加玫瑰露及糖醃製,很爽脆。公仔箱論壇4 d$ j# \/ [# E4 g

0 [6 _: Q* F* M. o) u; t5.39.217.76順德經典
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