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標題: [食肆地點] 雅枝竹食芯唔食瓣蔬菜之王脆到卜一聲 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-5 05:40 AM 標題: 雅枝竹食芯唔食瓣蔬菜之王脆到卜一聲

正所謂不時不吃，踏入三月，有「蔬菜之王」美譽的雅枝竹踏入當造期，這種昔日貴族專用的食材，矜貴在只吃其最幼嫩的花芯部份，簡單脆炸已經脆到卜一聲。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^) s1 ~% W; c- O5 E& Z$ D

三十種防癌蔬果之一! N( k# ]# O3 C% C% a; J0 s0 M

■雅枝竹吃芯不吃瓣，一個小花蕾，只有三分一部份可吃。

齊來上一課，問題：「雅枝竹是甚麼？」竹？錯，它並不是竹，名字由意大利文「 Artichoke」音譯而來，盛產於歐洲南部，每年三月至五月及九月至十二月為當造期，屬菊科類植物。在當地，人人皆稱其為「蔬菜之王」，據說在二千多年前的羅馬，只有貴族才能享用，現今遍佈法國、西班牙及意大利等歐洲南部地區。雅枝竹可生吃或熟食，法國人愛用它來做沙律，意大利人愛把它煮熟後作配菜，它不同於一般常見的綠色食用蔬菜，也不是多汁的果實，而是一顆未熟的花蕾，拳頭般大小，包着外層的葉瓣很堅硬，入口只有苦澀味，故不能入饌。我們只吃花芯部份及底部數瓣嫩葉，一顆花蕾，大概只有三分一部份可供食用，非常矜貴，花芯入口甘甜爽脆，還帶有獨特果仁香氣，含豐富蛋白質、礦物質及維他命，極具營養和醫療價值，美國防癌學會更將之列為三十種防癌蔬果之一。昔日貴族食材，今日你我皆可吃，新加盟意大利餐廳「 Sabatini」的意籍大廚 Magnano，有豐富烹調經驗，在意大利卡利亞利擁有自己的餐館，曾在杜拜 Ritz Carlton酒店的「 Splendido」餐廳擔任總廚一職，善用地中海特色食材及烹調手法融入意大利菜式。這次，他把雅枝竹帶到香港，創出一系列雅枝竹菜式，香蒸、放湯、脆炸、火燒、焗煮各種製法都有，哪管配的是魚蝦肉扒、甜品麪飯，保證每啖都吃到滲入心脾的雅枝竹香味。個人推介炸雅枝竹配意大利毛豬火腿，毛豬火腿味鹹，雅枝竹炸得外脆內軟，入口如在嚼爆炸糖，卜卜聲響。
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■穿過拱門，觸目所見是光亮的階磚地板、排列整齊的餐枱、燈光柔和的水晶吊燈，裝修佈置高雅。5.39.217.76% R6 U; x# E2 D& H p
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炸雅枝竹配意大利毛豬火腿$428

置底的鹹脆毛豬火腿做配角，似幅大紅地毯，在上走過的主角是雅枝竹，炸得外脆內軟，一咬發出連串卜卜聲。 tvb now,tvbnow,bttvb/ w5 b( P/ O6 w# p5 X
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煎多寶魚配白酒青口、羅馬式燴雅枝竹$4985 ?+ d5 C# j2 [

意大利多寶魚，出名魚肉柔軟細嫩，加白酒煎熟後更覺香口，伴碟的青口鮮味無窮，肉質不會嚡烚烚。
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野生鱲魚配雅枝竹茸、帶子、海膽紅花汁$498$ I( B, w" W) `- `

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雅枝竹磨成茸墊底，厚身魚塊煎得香口，比想像中嫩滑，啖啖肉飽肚之選。 5.39.217.76+ X4 L7 I4 |$ S9 ^( A" W8 J

雅枝竹忌廉湯跟小龍蝦、薄荷油$188* N' H, z: u' K# T3 S

賣相靚絕，似龍蝦在水面漫遊，舀起綠綠的忌廉湯，雅枝竹香味即輕輕飄上來。

燒羊排配香草焗雅枝竹、水瓜柳、洋葱燴薯仔$488

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羊肉有嚼勁，羊羶味被雅枝竹的清香稍掩蓋，更易入口，薯仔用洋葱燴過，香味四溢。
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香煎鵪鶉胸雅枝竹意大利芝士飯$308tvb now,tvbnow,bttvb4 T8 K7 g2 Z, W5 j, ]

鵪鶉胸肉沒有煎得過燶，不嚡口，每粒米飯都香氣撲鼻，芝士味雖濃，但沒掩蓋到雅枝竹香味。 $ s/ D" N" [9 ~! K# z
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酥皮焗雅枝竹配黑松露芝士汁$278

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顏色賣相討好，蘊藏酥皮裏的雅枝竹清香鮮甜，芝士濃而不膩，綑邊的黑松露載浮載沉，幽香無比。公仔箱論壇- B/ M' Q) {% w" C

馬沙拿酒牛仔配雅枝竹、牛肝菌、香草粟米餅$508 0 S/ K7 \1 n4 v. O; `9 r, Y. c! A

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層層叠，牛仔肉尚帶粉紅色，未全熟滑口帶酒香，牛肝菌是歐洲貴價菇類，肥厚多汁香氣撲鼻。
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Sabatini
地址：尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇( z$ K. r4 Q% |+ s: r

當造食材密密食 $ u% N" F+ P6 A% b4 X
時令食材陸續有來，海景嘉福酒店的「海風餐廳」大廚 Eugenio Iraci，曾在多間五星級酒店任職，如卡塔爾的首都多哈四季酒店，其意大利烹煮手法早得認同。今次，他利用一系列歐洲當造食材如黑松露、捲心菜、椰菜花及南瓜入饌，其出品絕對有水準。歐洲人愛死黑松露，與魚子醬、鵝肝並尊為「世界三大珍饈」，黑松露本身並無特別味道，但散發出來的特殊香氣卻是只此一家，基本上配任何食材皆可，其清新感覺慢慢滲入味蕾，確實令人食指大動。南瓜在這系列菜式中擔當重要角色，它的清甜多汁，在口腔內歷久不散，真的是齒頰留香。鵝肝也不得不試，鵝肝二食，鵝肝煮成醬包開心果，入口爽脆，香煎則口感滑膩，伴碟的南瓜茸夠甜，西柚多汁，是我至愛。
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■酒瓶變成裝飾品，反映着場內昏暗的燈光。2 A! \1 p! a$ `: M6 {( P
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■從歐洲入口的瓷杯，走的是宮廷華麗風，很貴氣。
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鵝肝醬開心果、香煎鵝肝配南瓜茸及西柚$318

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用鵝肝做出兩種不同口味，包開心果是新奇配搭，香煎鵝肝非常軟綿，入口即化。
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千層玉米條配捲心菜、鹽醃鱈魚、紅洋葱及黑松露$238

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鱈魚微鹹，黑松露與捲心菜散發清新香味，三者味道出奇地夾。 9 a( n1 A6 [* d9 N1 |, |
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南瓜冧酒糕配朱古力雪糕$98

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自製南瓜冧酒糕極鬆軟，一口雪糕一口冧酒糕，為這一頓飯加上完美句號。

紅酒燴和牛面頰、芹菜及黑松露$428# n! p5 a$ k3 s" F. a$ @: N. l( G) M

芹菜及黑松露的味道配合得宜，和牛面頰燴得軟腍，帶紅酒香，令人回味無窮。
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燴牛尾意大利雲吞、椰菜花忌廉汁配黑松露$2285.39.217.76- n8 w* n; M# ^

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一口一個雲吞，每嚼一下都會滲出牛尾肉汁，肉腍味濃，食肉獸必吃之選。

海風餐廳# e+ B# H1 M3 a' r& l' b
地址：尖沙嘴麼地道海景嘉福酒店 B2層 8 ?4 }0 d" t( }2 z3 R7 [! b7 x

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