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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。
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, G) |3 l6 s5 ?2 k; g9 G追看《魚躍在花見》做功課                                , k$ b0 T4 e; U4 s' ~+ q
       
) x* _& ^. @6 w# W5.39.217.76■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^5 u7 w/ ]0 S7 w  q
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。; P% w3 C6 H4 [  O

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  c9 W' g; j3 H! g$ v' S* r1 Atvb now,tvbnow,bttvb釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb3 J) v0 d( `0 s; ~) Q
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取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。
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" X, W% U7 H4 F' \2 f! X2 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
4 B/ q6 M/ v# {% D2 L8 H起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50tvb now,tvbnow,bttvb3 R0 Z- r- g) m- e$ y% y& m3 t
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師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。 ) }* @# q) i  y0 n0 Y$ c; b

1 y" w$ ~2 X: w( N' R) k石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。公仔箱論壇1 f9 V; [- N, D% R
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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9 ]  `& U% X% [6 V4 W5.39.217.76目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
/ H9 T5 B2 K* q- I/ e4 m) g; ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 B- O) j& ~4 ?- P4 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R1 X, O# e1 p; I
海鰻苗配柚子酸汁$60
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* e7 n7 X) K9 w) x) ~9 Atvb now,tvbnow,bttvb■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z, A% e. k. c( D' _
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海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇5 |# r% C, ^2 z

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浪天扶良日本料理公仔箱論壇# r' p7 y# a  i( m0 J5 X& m* p# b
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvb now,tvbnow,bttvb1 h( w+ [1 J% L/ q( Z
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醜樣鮟鱇魚成條食$ F) D7 l6 w  p/ {9 L$ N2 H  ]
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■ 鮟 鱇魚真身. C. [6 d' D( \% n6 e
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇+ I: @0 k( b+ N, `4 m

$ R, W5 T# _# u! o季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。
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! W* X; D( W- W! ?8 j' b鮟鱇魚肝酢物! }* _3 L& o. p: a# ?+ Q+ m
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 : S2 n0 d+ L# M5 M' t
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手剁拖羅豆腐& x5 j5 {3 U( ^0 {+ I! m, u3 |
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打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。
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* i( z) z% q1 e6 u鮟鱇魚湯野菌飯tvb now,tvbnow,bttvb5 `  y7 \: p9 W" J8 u
       
- r. C' m; n/ n6 |公仔箱論壇鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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& ^. d+ Q% {+ L公仔箱論壇湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 - u& c! ?' B- E0 l/ h- q

: K1 o9 x! S4 A; L. d) btvb now,tvbnow,bttvb鳴門魚市場居酒屋5 D9 K0 H! [" [2 k# A1 d
地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 5.39.217.762 [) M; ?) T) F, v& Q2 o* |% m
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