標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
9 t  D6 C& F% h* A% c2 \" v, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B7 ^6 J. |3 C' N( C3 O
追看《魚躍在花見》做功課                                . ~& c/ A* |' I+ d8 G. J# G" e+ _
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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+ b* f- y5 K- G7 m/ ?% a# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇" M) L9 d- d! ]2 e0 m; o, R
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3 T6 k( |' E4 f& R) F# b% P3 s8 etvb now,tvbnow,bttvb取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb3 U% ?  ~6 p6 b; O6 I& C  U! s$ k

9 X3 _7 j+ a3 c1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
% H  x. M8 u  Z  k, Y6 I- b" }起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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* K8 D, a6 H* o% l( S, v. Ptvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。tvb now,tvbnow,bttvb4 L# p: X9 b' n! ~

( C% v, V7 T) @8 I) U0 `星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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9 T# ~# q. X& V7 {: V0 f石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb" Z$ P9 X: c! x0 s% I' P/ S; G% P

  n  B" G' J( O( k$ h燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。! G: }4 J7 i/ ]2 T9 e4 R. R

# y& \4 v5 E1 z! G* F5.39.217.76櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb! ?, y5 D. x- ~" S2 M4 T

- E! @# G% w+ [( o目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
3 [7 J" C2 K* R9 e( Xtvb now,tvbnow,bttvb
: }" C8 I5 i. {" C7 t) z* ]tvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。3 B; j! S( I& u  r) K/ G6 W! R
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海鰻苗配柚子酸汁$60tvb now,tvbnow,bttvb+ l/ m$ {# A: Y) v, o1 C
       
% p9 @+ E4 l2 X. F■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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& p& M7 ?8 @! m. H% y  X$ o3 {公仔箱論壇海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 : {3 a+ K$ C. ?# M

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浪天扶良日本料理/ G5 |% t& H8 A4 S4 v7 O( P: Y
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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+ [- O. F8 p: ?* B2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醜樣鮟鱇魚成條食
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2 U$ Y7 `+ r8 q* n& J5.39.217.76■ 鮟 鱇魚真身! z1 g) d" B, Q. j7 D; w9 _# m

( c" y0 I8 f% B公仔箱論壇「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 * j2 t- I$ p; x* r! v
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季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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+ g0 s' [- Z: y' ^. y3 _" j; M鮟鱇魚肝酢物公仔箱論壇* J9 C3 J3 F& I4 M" y- n
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P& M# [1 p" r& t; A4 }$ x" H
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 * b- n' p8 }& g5 @

$ U- @0 n9 Q3 v5 Z4 S9 x- ]公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚公仔箱論壇7 {/ Z, ~6 k" j& U4 B7 _
        公仔箱論壇% Z2 W" @7 i, f; L7 e6 B5 U
把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯
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: Q, F5 v1 E) P/ m! u3 m鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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; }3 [. ]# ~" d4 O6 G/ K# h( S湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 tvb now,tvbnow,bttvb. }1 E  Y% B, P/ V/ I1 [) J

. U# J" `$ \$ _: |, R. @/ L& Z5.39.217.76鳴門魚市場居酒屋tvb now,tvbnow,bttvb2 z6 ^# W" _% ]3 s
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb& A8 Q3 o" l- M* Y: ?
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