標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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1 a1 n' t- I! b' l5 y- a% j0 a& @公仔箱論壇追看《魚躍在花見》做功課                               
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3 M* }& W0 I$ M# O! r% N0 ]■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。公仔箱論壇! B9 ?( e1 j. W( s/ I9 M

% J# \9 U0 |4 c( P' |' g  p+ \5.39.217.76「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 5.39.217.764 t) }- I% m) N( f4 M) Z6 Q
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
; B7 t0 O  |1 D5 T. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M" W$ j8 |7 l, I; Q. s& x9 x2 S! R
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇3 t* q2 H. Q0 q" |$ ]
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。- i# c" L0 N  S' X
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6 m& R% Q2 T( z/ {% n. R6 U  J起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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' n: z$ U/ ^- C( N+ W; xtvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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, |9 a, e  j4 d7 a" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z0 M1 D- _5 m. o
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x: p, ]& a( g( u
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?0 v9 h' U4 ^# l, g, ]9 p
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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% u: J! D, O0 w( `, D. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。, @& F, u2 B  K/ O- v
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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+ N+ Z1 s9 K& T. x) p7 J5 Z+ q. m■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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8 K5 s/ t; h' b/ t2 u3 f6 ?$ S公仔箱論壇海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 3 v( X/ v! C: y2 p5 d: i# H) L8 t
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浪天扶良日本料理5.39.217.76: H( a9 A! `- n5 C4 k
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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8 }; w3 k1 d8 s" ^醜樣鮟鱇魚成條食
* Y4 k5 |, H9 {3 q$ a- k/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。               
) _, `) Y2 Z9 P8 f( [: w■ 鮟 鱇魚真身
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5 _- Q4 U* D  G2 ]+ E「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 5.39.217.767 s( V5 t( Q( G

* g. ?% q( K7 ^9 A$ n  u& G季節刺身五點盛
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- X% H! o1 K+ J. E6 y$ c5.39.217.76有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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5 ^! g2 J) p' M: `公仔箱論壇鮟鱇魚肝酢物
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8 r2 n, y  L1 n& h, P0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 / m; z7 v( _9 O4 X! x9 c/ H
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手剁拖羅豆腐! b/ r( M# c' ?5 s
               
/ U. ]; x$ m- m3 t# U公仔箱論壇打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 3 t& c1 ~  i3 J" p) e& S4 Z7 @
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvb now,tvbnow,bttvb& z0 j/ n+ j$ a0 H* l0 ]
       
4 {/ s3 {6 r& G; H$ L& F5.39.217.76把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m) |) Q: Q0 j0 l% t
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鮟鱇魚湯野菌飯
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" `( T9 y3 H3 U& C  V8 F  G( p- y8 H公仔箱論壇鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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/ `+ ]0 F! r5 R+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚湯火鍋
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: H3 r+ Y+ [$ E5 [( K公仔箱論壇湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋
3 l3 O1 {2 d$ ]地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 公仔箱論壇1 H/ r" W5 d! C9 _. `! F
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