公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-4 05:06 AM 標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i; \4 P( V9 l0 y; S

追看《魚躍在花見》做功課

6 e, b6 @9 E* [) {/ D# {+ |/ K* d
■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。! U+ }; X5 r e8 u# \) h

「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 tvb now,tvbnow,bttvb8 B5 w$ [ a! E; z
( l' z+ C( I3 }9 {: F" N
Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f1 s9 A9 s( {7 H7 e9 L, y

5.39.217.76$ n9 P$ G B/ \+ q8 Z
釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。5.39.217.766 q- z+ S2 v0 \$ c" k# Y
' O2 F2 Z, S0 p' l' @

公仔箱論壇8 \4 m' M, X5 ] f4 H# @
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
5.39.217.76; J P% J$ H, R I/ S

起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。

完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。

星鰻白燒壽司$505.39.217.76( }8 c$ W4 z$ D$ d f9 Y

( ~7 F0 M3 y: w) q- {
師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b& Q: E( z9 }# H

石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
公仔箱論壇% \4 {$ r1 p- C* y1 {
燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。- K! x. P! C, ` V- B- F1 K! ?
9 b0 Z! N3 V3 D
櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l4 l0 h3 r T; p9 I. |

目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
tvb now,tvbnow,bttvb; A3 L( u, J# V6 @4 f
櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。

海鰻苗配柚子酸汁$60' W& X3 |0 a8 A

公仔箱論壇& r8 S2 h, c0 M, }$ B2 k4 U
■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t) `5 J; F' t( N5 i2 f

海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
tvb now,tvbnow,bttvb! y7 h! |3 _3 k' }) C! B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d1 V. r# Z: d, Q& Q" F5 [# E9 @5 p
浪天扶良日本料理5.39.217.76) |- _9 Q: O# h5 p6 j# x* F
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心

醜樣鮟鱇魚成條食tvb now,tvbnow,bttvb" a- l p4 P x* F

■ 鮟鱇魚真身

「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。

季節刺身五點盛# M A& B$ b/ j1 Z. q7 j

公仔箱論壇( {3 R; s+ Q1 P+ ?% A- s6 J2 F
有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。

鮟鱇魚肝酢物

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p4 ~; m. B5 k2 {3 d
肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。公仔箱論壇! e6 L }+ Z5 z: Z9 ^4 ~

手剁拖羅豆腐. p5 }: J' f6 v

5.39.217.765 K1 x2 b1 A& T
打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 / z) ?1 E& X0 G8 U7 ]# r
tvb now,tvbnow,bttvb7 C, M" b9 m8 j0 J( D. Q' F/ A
櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚4 _6 X; s- D6 k3 a

把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D2 j3 N- c6 ^! ^, C. _' W
tvb now,tvbnow,bttvb' D% ? C( ^% i7 @
鮟鱇魚湯野菌飯5.39.217.763 `1 A4 d9 z2 j8 J# a# ^. h

鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。

鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇' ?4 ]- l8 \ r1 I7 ^2 D

公仔箱論壇6 C4 U* [) E6 N' b' l
湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ~5 S8 V& ?0 U, q0 [7 {* G7 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M% h- {( G5 H6 ~5 b0 H9 n! e$ }) @
鳴門魚市場居酒屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L3 ~" G2 ~( i7 X& P. S
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n: r, q: p- A

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)