標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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% K/ ?% u4 ^% {$ b追看《魚躍在花見》做功課                               
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6 y$ A; s; `+ p& Z% a6 rtvb now,tvbnow,bttvb■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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+ w7 P- e6 S0 z2 f1 x+ ~「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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9 o* j( I  M7 p' v0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb1 {+ L6 y7 e) j9 ?4 z  ]# v/ J

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8 G* ~% }- N# y# S: s- s# Q公仔箱論壇取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
) a0 z' m- G2 o. P* E3 E, m6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 r6 i& K- O% {6 Z1 |7 M公仔箱論壇起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x! ?* R9 L  c1 k! D; G1 E# S

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' z  E; r9 K2 t9 z" n" o5 H4 R# ^: }公仔箱論壇完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。5.39.217.76: Q8 P9 ~  P6 W( q; t9 A" v

" V" X/ [' \8 _' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星鰻白燒壽司$50) v( G1 n- }: x0 \$ b1 N
       
7 d4 {  r" B2 ^  i5.39.217.76師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。   U5 }. W3 F% [! F; h) i
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。5.39.217.76+ r: t2 G0 f% O; o3 ~( m% \
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。公仔箱論壇4 _& w5 b) J( f

1 d. v  Y3 ]! u& e) V3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \1 F8 r2 k0 g+ o- j3 |

0 `: g( c/ d# `5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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6 i# Y, X: D5 Z; P) }/ }5.39.217.76櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。3 X$ V3 |2 ^# K0 d7 u) x! c

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海鰻苗配柚子酸汁$60
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' m; A/ ?+ [" j0 [' T, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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/ O! s5 E  B7 H& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 7 \! K7 k" a- y% j8 u2 X% h

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浪天扶良日本料理+ u+ L% S( c# i( l
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心5.39.217.76$ s( C3 y* w. i. j4 N/ }: |
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e! O& {4 [2 @: d! y( M/ t  u0 k

& ~9 h3 u6 `5 Y( ?1 I, \「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 5.39.217.761 Y$ W: b% _" `% O

3 T5 }6 C0 g4 }) W" t# {; G) L% ~季節刺身五點盛
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& c- Y- ~0 a2 I% ~+ h( I# a0 P7 I有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O+ `! x! ~& k% m

( O7 G2 q* D. X公仔箱論壇鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
  B9 J( N: K) p0 a) M5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y5 U5 H7 l/ c$ S, m
手剁拖羅豆腐
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' h3 i0 U# l$ N' v; A打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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8 N  [' f) K( x2 W& @: C櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 公仔箱論壇7 g% O& |; F3 \

% ?3 _: A0 g' P" ~' I5 Ytvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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1 \* j$ O7 A  C$ `  C, l3 S! ptvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯火鍋
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0 a; S! ]7 b1 y3 |- @* Ytvb now,tvbnow,bttvb湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 2 w9 y# ~& T# j7 b+ r! R3 |

/ X0 E# D' a7 o* b( J+ e* G1 [5.39.217.76鳴門魚市場居酒屋
" s9 `( O# t& x9 I) @! U1 [tvb now,tvbnow,bttvb地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 . T$ \, B/ i- D! d
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