標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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/ t7 m" n( V" A5 ~追看《魚躍在花見》做功課                               
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1 ^1 e& ~4 `) E' v! c/ v/ u5.39.217.76■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b0 ]1 V; b8 V7 U' a+ V

- [2 {- D' ]& D, @4 b3 h! [1 u- {tvb now,tvbnow,bttvb「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。+ f7 X1 _7 ^# w

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3 B& \; X) G9 X' m; F, B/ B' Z- G釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。5.39.217.763 V6 ~7 I7 L; }+ W

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- N; ~- m1 X) X公仔箱論壇取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。5.39.217.764 h$ s& T1 I5 y

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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。+ C# H; g" T- O) J

. B% ^& _4 W" L$ x5.39.217.76星鰻白燒壽司$50
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' W8 f0 s. a7 y4 l' F+ C公仔箱論壇師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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  W5 g, o; d4 Ktvb now,tvbnow,bttvb石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。公仔箱論壇' r4 D) V' X4 A# @9 J4 p3 H/ B3 _

3 x! I1 m1 B3 J5 S4 P" G5.39.217.76燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
+ E/ F: L! N/ e0 J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- g! d: C; ~" ?% ~
櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。4 N9 C) H2 o$ n7 J

6 Q3 ]$ }& W1 p  S' z! v目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
7 b( o/ G$ x" c* i7 j, b6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) d3 ^7 M/ n: W6 otvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。tvb now,tvbnow,bttvb! ]# ~- T- R8 J0 I! o& q

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( t4 @. r" y+ v" a2 A8 j公仔箱論壇海鰻苗配柚子酸汁$60
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& p. j3 D& }& `  @3 A8 G9 T5.39.217.76■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。) x' v! g# K5 ]# Z. s' c; @, `$ l
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 / ^  v& A( W/ D! y$ r2 g" v
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浪天扶良日本料理
& P4 b7 t+ ^! D% y5 t. y2 h2 q2 F銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身2 b4 `8 a! i& p( y3 F

$ V5 M/ \. A7 M. O4 S1 b" ?) k, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B- q3 o! h% h# a& c

. E& T& W. s. Y; `- N( ]季節刺身五點盛
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; {6 Z: ~6 C1 c1 R/ a5.39.217.76有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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( [" Q$ ?0 W# G  d6 z0 i. E; I公仔箱論壇鮟鱇魚肝酢物
! J& e7 M$ x( P  ~" g) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
5 J1 Z  a; `; y* {肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐) z- M9 f3 h6 Y3 d7 p; Z
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 9 }( c' _) J) l$ N2 n; W' B

" e5 N9 p% O: rtvb now,tvbnow,bttvb櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚公仔箱論壇9 s3 E" [& x- d
       
6 Y8 }0 L, K( W% Q- J* M$ N5.39.217.76把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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! e, i! k0 w& R! L( M2 l鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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% b; ]0 R. c$ H7 V  g+ ^tvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯火鍋tvb now,tvbnow,bttvb% ~) O6 n! R7 x" [2 `
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 , T+ O1 o0 D( @2 M1 r  ?

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地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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