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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。
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% K/ ?% u4 ^% {$ b追看《魚躍在花見》做功課                               
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6 y$ A; s; `+ p& Z% a6 rtvb now,tvbnow,bttvb■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。
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+ w7 P- e6 S0 z2 f1 x+ ~「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。
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9 o* j( I  M7 p' v0 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb1 {+ L6 y7 e) j9 ?4 z  ]# v/ J

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8 G* ~% }- N# y# S: s- s# Q公仔箱論壇取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。
) a0 z' m- G2 o. P* E3 E, m6 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 r6 i& K- O% {6 Z1 |7 M公仔箱論壇起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x! ?* R9 L  c1 k! D; G1 E# S

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' z  E; r9 K2 t9 z" n" o5 H4 R# ^: }公仔箱論壇完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。5.39.217.76: Q8 P9 ~  P6 W( q; t9 A" v

" V" X/ [' \8 _' DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星鰻白燒壽司$50) v( G1 n- }: x0 \$ b1 N
       
7 d4 {  r" B2 ^  i5.39.217.76師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。   U5 }. W3 F% [! F; h) i
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。5.39.217.76+ r: t2 G0 f% O; o3 ~( m% \
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。公仔箱論壇4 _& w5 b) J( f

1 d. v  Y3 ]! u& e) V3 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \1 F8 r2 k0 g+ o- j3 |

0 `: g( c/ d# `5 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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6 i# Y, X: D5 Z; P) }/ }5.39.217.76櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。3 X$ V3 |2 ^# K0 d7 u) x! c

$ Z; [. C$ F  }, z& J; b4 {  WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: i6 t: ~& W  U: v9 ~
海鰻苗配柚子酸汁$60
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' m; A/ ?+ [" j0 [' T, zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。
4 _5 _& ~% M; B0 r; ttvb now,tvbnow,bttvb
/ O! s5 E  B7 H& \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」 7 \! K7 k" a- y% j8 u2 X% h

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浪天扶良日本料理+ u+ L% S( c# i( l
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心5.39.217.76$ s( C3 y* w. i. j4 N/ }: |
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e! O& {4 [2 @: d! y( M/ t  u0 k

& ~9 h3 u6 `5 Y( ?1 I, \「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 5.39.217.761 Y$ W: b% _" `% O

3 T5 }6 C0 g4 }) W" t# {; G) L% ~季節刺身五點盛
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& c- Y- ~0 a2 I% ~+ h( I# a0 P7 I有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O+ `! x! ~& k% m

( O7 G2 q* D. X公仔箱論壇鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。
  B9 J( N: K) p0 a) M5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y5 U5 H7 l/ c$ S, m
手剁拖羅豆腐
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' h3 i0 U# l$ N' v; A打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。
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8 N  [' f) K( x2 W& @: C櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
$ w4 [, u$ D0 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        - j$ I+ d( |2 y
把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。 公仔箱論壇7 g% O& |; F3 \

% ?3 _: A0 g' P" ~' I5 Ytvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯野菌飯
( l9 x2 ?6 y1 Atvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇, F) }/ f/ X' a( N( ^: ~8 f" F) s
鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
' z& u- i% L& j1 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 \* j$ O7 A  C$ `  C, l3 S! ptvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯火鍋
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0 a; S! ]7 b1 y3 |- @* Ytvb now,tvbnow,bttvb湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 2 w9 y# ~& T# j7 b+ r! R3 |

/ X0 E# D' a7 o* b( J+ e* G1 [5.39.217.76鳴門魚市場居酒屋
" s9 `( O# t& x9 I) @! U1 [tvb now,tvbnow,bttvb地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 . T$ \, B/ i- D! d
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