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標題: [食肆地點] 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-3 05:02 AM     標題: 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌

一客好吃的海南雞飯,湯要夠熱醬要夠濃,就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑,至於那碗熱騰騰的雞飯,則要用泰國頂級金鼎新舊米,以三比七比例混合,方能粒粒分明,煙韌有飯香。
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. @3 h! {8 [; J5 t/ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湛江雞走地八十日
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■為配合店名,牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。
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" j: C% X" M# _  E1 M; d5 D3 n' \! B9 M5.39.217.76主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店,新分店有幅大落地玻璃,光線充足,為貫徹「少爺」這主題,裝修很有心思,牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫,而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈,這裏也有,悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說,海南雞飯絕對是靈魂,大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬:「和惠州農場合作輸入湛江雞,比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩,普通雞隻約九十日便屠宰,湛江雞則養足一百二十日。雞,其實越大隻越有雞味,頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養,令其減少脂肪,到八十一至百二日則圈在籠內養,令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳,全程不足四小時,運到店子後,師傅會用香料醃最少半日,煲滾上湯放入雞隻,熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉, Tony卻說:「海南雞做得有技巧的話,連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧?下次想知出品是否上乘,點一客雞胸肉試試就成了。
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■吊燈設計成鳥籠模樣,符合少爺居室裝修主題。公仔箱論壇# V  D0 f9 O2 o9 I: d/ `

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# V3 [, k( d) J2 Z7 O. h) L5 h■師傅:「想知海南雞是否嫩滑好吃,挑選雞胸部位試試即可。」tvb now,tvbnow,bttvb+ v7 O9 n& a5 A3 U  y
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雞湯茶壺上以保溫/ X* g* n/ W( t' x1 o; K
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■廣祥泰雞飯老抽,入口先甜後帶甘苦。
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. L7 V, P/ X1 i2 @* d( z9 D4 `5.39.217.76海南雞飯必備三種醬汁,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感較濃稠,初入口微甜,之後才會滲出陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,許可的話可混當造南薑,加雞油、麻油和鹽等混合,薑味超濃;辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成,味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子,口感豐富又重膠質,我最欣賞店子的貼心,雞湯用茶壺盛載以保溫,每一啖雞湯,都是熱騰騰的。雞飯同樣講究,選用泰國頂級新舊金鼎米混合,比例三比七,製法複雜有三個步驟,一,用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用;二,用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉,低溫推煮,隔渣後把剩下的香油,再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次;三,金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油,再加斑蘭葉及香茅煲熟,吃時粒粒分明、煙韌有咬口。
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香茅做甜品  
) ?! q" ^. f8 w# u6 g% dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不少星馬菜式,「海南少爺」都堅持傳統製法,如馬來西亞蝦麪,配料有大蝦和金沙骨,麪底則用油麪和米粉混合, Tony:「由於蝦貴,故連馬來西亞那邊的食肆,都用豬骨或雞湯湯底頂替,我堅持用一比一蝦殼和水做湯底,先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香,加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時,入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞,自然剩下大量雞翼,不浪費,用米酒和桂花蜜醃過夜,則成了醉轉彎,上桌前灑少許紹興酒,酒香四溢。另一道少爺口水雞,口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成,淋在雞絲和水晶粉上,味道很刺激,伴溏心皮蛋,讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統,店子也改良某些菜式,如黑蘿蔔糕,用新加坡老抽和自製森巴醬炒成,味道辣鹹有股獨特酸臭味,正宗蘿蔔糕只如手指甲般大,但為加強口感,故切得大塊點,軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜, Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠,灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐,用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸,白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上,最後放黑松露片,香味傳千里。用香茅做甜品確實少見,一道斑蘭香茅奶凍,入口滿是斑蘭葉和香茅味道,感覺清新。% Z0 B1 m: b5 A

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■海鮮釀油條$58
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4 X" q2 K" K/ s" D* e■馬來西亞蝦 麪$88TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f2 V: L4 \9 b: s( ]/ ~4 g) s

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■馬來西亞炒 麪$88
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Winnie:「 麪炒得很香,蝦球炒得非常彈牙。」tvb now,tvbnow,bttvb( ]" B& Y) E/ d+ P2 q8 N6 A
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5 D4 s1 k6 _3 I8 V0 btvb now,tvbnow,bttvb■斑蘭香茅奶凍$32
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尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下
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