標題: [食肆地點] 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-3-3 05:02 AM     標題: 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌

一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
- _: K+ i0 |& H公仔箱論壇5.39.217.76. g1 B- V; u% k/ W) j! O
湛江雞走地八十日公仔箱論壇' l8 j% M; R3 c  N4 p
        5.39.217.767 o" w+ |0 z2 P& Z% Z# ^5 i
■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。
  ~9 |$ R5 C$ |公仔箱論壇5.39.217.76. }' l- Z4 |% L8 F( w
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。 $ ~4 l0 `# B8 ?0 U0 l

1 b  a. I; Z/ J( o  Itvb now,tvbnow,bttvb       
& q0 ]. R1 z' e  [; q4 Ftvb now,tvbnow,bttvb■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。公仔箱論壇9 {& W1 p, U5 J
tvb now,tvbnow,bttvb; ]" P: \& ^' J# ?# N
       
5 \# W& E8 _2 T, itvb now,tvbnow,bttvb■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」8 O- R% \! P; O: y) d0 V' V

0 q& |6 @; O3 k6 y6 K5.39.217.76雞湯茶壺上以保溫tvb now,tvbnow,bttvb- a0 ]  k* |2 ?! b& ?2 [
        5.39.217.764 z! {% s% A" a( `- y( o
■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。
+ T2 a$ {& n. R1 |5 ^2 ^5.39.217.76
& X* S4 o6 j; f0 {; w海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。
0 ]/ N0 M6 f7 a9 _! K: L1 ]  D5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \" y' I7 S. q2 M7 ]1 @$ q& c
香茅做甜品  5.39.217.762 j: C9 r2 v$ `3 _# a4 h/ B7 J. \
不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。公仔箱論壇5 V! ], ~0 L1 p( v% w7 ~

/ Q0 N7 u, F' {" y  h6 Q
: O# B3 E; R3 i, ?* [9 c5 f■醉轉彎$38
) ^+ `( _( A5 Y公仔箱論壇& n% T6 u# t/ m- k
       
! U/ @0 J$ a1 ^+ f公仔箱論壇■海鮮釀油條$58
5 r3 T/ m( |6 [tvb now,tvbnow,bttvb
: I5 t+ k" T6 \1 q* e5.39.217.76        公仔箱論壇( ]& V3 w3 _' K' }* z
■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。/ a" n9 U9 N8 D* I( n  s, v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {( A6 C4 m5 U+ b, y
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @) t$ p; _6 V* Z- g( P% h5 N
■馬來西亞蝦 麪$883 t  x2 y4 E3 Y1 g4 p' r
5.39.217.76/ [% n- [# p$ u# j( V6 p7 Q
       
4 w' O. S( Y: v5.39.217.76■馬來西亞炒 麪$885 z( J" o- g, w/ M: m6 P5 c

" I# L2 I" [0 s/ G# |       
2 p2 a! F$ [. _. \2 x- |" L" z) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」5.39.217.76  g4 f1 J4 z% R- c0 H* z% S
; G9 j; P  m8 n# F- v: \5 h
        , C. a) x& W( b& Z* y$ m0 M! q# A
■自製黑松露豆腐$98% k( S) K8 `6 p8 L' T

3 H8 t3 U$ e/ P1 O) j       
3 g* L# J" F4 d( O' y1 Z' K5.39.217.76■斑蘭香茅奶凍$325.39.217.764 I  P% F0 m5 a2 {1 n

0 ^  U) ~8 p( M+ s. ~% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南少爺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B) j% y. t# E5 B# Y! Q: W/ b8 S
尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下
9 ~- N7 ], s! K3 K6 d% Ltvb now,tvbnow,bttvb: [8 u& H* t% u
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]
9 ~# S/ H* u# _* x' w$ m! Y公仔箱論壇■海南雞飯套餐$88

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0