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標題: [食肆地點] 鄧肇堅蜜瓜湯掀果湯熱 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-2 09:07 AM 標題: 鄧肇堅蜜瓜湯掀果湯熱

談到水果湯，本地另一老字號西苑以蜜瓜煲的老火爵士湯，可說是掀起本地「果湯熱」的先驅。話說七十年代，粵菜館最多只供應雪梨湯，由於空運業不如今日般發達，外國水果貨源少，售價不便宜，當年以蜜瓜作餐後果，只屬有錢人的玩意，而採用蜜瓜煲老火湯更是天方夜譚。西苑酒家的總廚張師傅說﹕「當年大古生（第一代老闆）與城中名人鄧肇堅爵士是世交，而西苑亦一直是鄧爵士的飯堂，嘴饞而喜歡家常菜的他，餐前指定要飲老火湯，於是就將爵士湯的配方告訴了大古生。」當時的蜜瓜煲湯只供應熟客，大家覺得是新奇事，但蜜瓜的天然果甜迎合廣東人偏愛菜式帶甜的口味，於是愈賣愈好。但當年的蜜瓜老火湯沒有名稱，就連部長推介熟客，亦只稱為蜜瓜湯。大古生見新派的水果湯大收旺場，遂以原創者鄧爵士替菜式起名，稱為爵士湯，一賣就是三十多年。

配合特性分段加料其他酒家見蜜瓜湯熱賣，紛紛仿效，卻不及西苑的水準穩定，張師傅說﹕「當年的老師傅煲老火湯有個習慣，為求方便，喜歡將材料在燒開水後全加進鍋中，湯顯得混濁，有時候甚至連豬或雞骨熬的湯亦難辨。而我們就依照煲老火湯的傳統，將材料特性分時段加入，比如雞腳需長時間熬製，膠質才能釋出，故需先下，而響螺煲兩小時能滲出鮮味之餘，仍能保持軟熟的肉質，應在中途加入，蜜瓜取果香，下得太早就失去應有的果味，故最後半小時才下，才能顯出爵士湯的肉鮮與果甜。」八十年代中期，大酒家愈開愈多，競爭日大，客人對湯的質素要求亦較從前高，一般酒家的師傅開始改良做法，令粵式老火湯味道更為雋永。tvb now,tvbnow,bttvb4 z, b: j2 Y5 v. M# e/ N

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作者: wwwooo13 時間: 2011-3-8 04:02 AM

十分多謝你的分享.謝謝

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