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靚湯愈老愈精彩
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-2 09:05 AM
標題:
靚湯愈老愈精彩
廣東人向來重視湯水，飯前總愛先喝一碗好湯，其中分為燉湯和老火湯兩大支流，湯料因應四季氣候而轉變。由戰後傳統的豬腦湯，到現今追求健康的水果燉湯，足料廣東湯品不僅未被時代淘汰，反而能隨社會步伐因時制宜增值，甚至出現即開即飲的老火湯包，風味歷久不衰。
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70年老店 三代心靈燉湯一家老店由戰後和平開始賣蛇羹及燉湯，高峰期曾一天賣出逾千碗蛇羹及五百盅燉湯，屹立約七十年，說的是中環「蛇王芬飯店」。昔日客人歎一盅燉湯配一碗臘腸飯，已是緊張生活的最佳調劑，不少老街坊自四十年代起捧場至今，由客人變為朋友，甚至三代同堂前來細味往事，一盅燉湯維繫三代情。
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昔日在機利文新街，每天下午瀰漫着濃濃的野味香氣，路人遠在電車路亦能嗅到，而專程來一探小巷內那耐人尋味的香氣。蛇王芬第二代主理人吳太說﹕「當年我與丈夫在機利文新街頭擺賣燉湯，原打算申請大牌檔，有更好的設備做湯水，但由於當時申請大牌檔需要固定長度的大牌，偏偏街舖位置差兩吋而未符合衛生署的要求被拒申請。沒有火水爐煲湯，便改燒新加坡木炭，再加上丈夫做上湯有自己一套，無論蛇湯又或燉湯都要貨真價實，煲上湯用野生果子狸，加上炭火一燒，就傳出陣陣野味的香味，就連電車路亦聞到。」
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足料湯膽不搶味誤打誤撞闖出名堂，生意愈做愈好，背後反映出燉湯的底蘊在於「香氣」，而吳太所說的貨真價實，其實就是指正宗燉湯，需先以老雞、金華火腿、瘦肉取上湯，然後再按季節加入不同材料，原盅加熱而成，客人「揭盅」後醇香撲鼻而來，故燉湯品質優劣一聞便知。坊間高級菜館因為成本問題，往往以二湯（即熬上湯用完的渣，加上豬骨等再煲而成）代替上湯，亦沒有專責燉湯師傅主理，自然不及吳太及專責的燉湯師傅每日親自主理監製，以十五斤鮮雞、十五斤鮮豬骨及金華火腿熬12小時而成的上湯，入口醇美，兼具肉湯的香氣。
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蛇王芬的燉湯每日平均賣出三百盅。他們的上湯不僅足料，處理時還有獨門秘方，就是上湯每天只取一半，另一半留下作上湯膽，燉湯師傅每日在原來的上湯膽中，加入相對分量的新鮮「湯碼」再次熬製，因此味道愈來愈醇，卻絕不過濃，以便加入不同材料後，不搶去燉湯材料的風味，比方竹絲雞湯嘗到雞鮮，而水鴨湯富野鴨子的臊甜。而傳統的燉湯，原盅入爐燉六小時以上，湯水非直接受熱，不會產生對流作用，食材在盅內翻動的次數相對較少，骨質內的動物脂肪不易溢出，湯水清而不膩，養分亦保留得更好。
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藥材進湯 春回堂供貨吳太的燉湯賣了逾半世紀，哪管是五六十年代制水，甚至六七暴動宵禁而封舖，她仍堅持下來，除了當作一門生意，把六個女兒養大外，亦希望透過燉湯，令客人的體質改善，達到醫食同源的天然療效。她說﹕「舊時的燉湯以藥材為主，秋天加入川貝潤肺，而冬天進補加入當歸，我見過手腳冰冷的人，喝了燉湯後，面色由青白變為紅潤，後來客人體質好了，又一年四季都來喝燉湯，我看到亦很歡喜。」吳太說材料不靚不用，比方川貝就用上千元一斤的上品，而海竹每斤動輒七百元，都是由三代交情的老字號春回堂供應，而店舖用的藥材配方，亦經春回堂主理人驗證後，才加進餐牌，確保品質無誤。
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與時並進 鮮果迎合OL店舖的燉湯每日供應十五至二十款，多年來所推出過的款式，加起來更多達百五款，吳太說﹕「六十到八十年代，冬天天氣仍很冷，我們的燉湯下了當歸、鹿茸，補氣活血，稱為藥膳燉湯。到後來氣候轉變，冬天不再冷，加上社會口味在轉變，年老的一輩怕膽固醇而不敢吃燉豬腦湯，九十年代後期，細女吳翠寶幫手打理餐廳後，我亦開始聽她的意見，加入迎合年輕市場口味的時令鮮果作燉湯，逐漸取代高膽固醇的食材，想不到效果很好，尤其蜜瓜花膠燉螺頭湯，附近上班的白領女士，每日午餐總愛一盅，潤喉養顏，一星期來喝最少三天，皮膚亦變得更好。」吳太還笑說因此店舖的客人個個都是靚仔靚女。
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今天吳太聽說部分來歷不明的家禽，被農民打荷爾蒙針催谷生長，多吃對身體無益，於是她就想到用泰國天然飼養的鱷魚肉作燉湯，一年四季均有供應。由傳統的燉豬腦到今日的水果及有機鱷魚肉燉湯，因時制宜的一盅燉湯，不僅見證着七十年來社會變化，亦滲着一份與時並進的味道。
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■蛇王芬飯店
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地址﹕中環閣麟街
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