標題: [食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-2-26 05:20 AM     標題: 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D/ B* y( i5 C1 C
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客人面前即炒湯底" _4 L1 |/ ~) t0 L0 a7 D$ k
       
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 5.39.217.760 c3 e' |' y  p, c$ P& D  A3 v
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$ M) k6 z4 k6 ]: I3 g' ?tvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇: u0 C+ c8 L( I  F3 d

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9 k/ `1 n. ?9 f3 H- _3 s3 X公仔箱論壇龍蝦刺身（時價）這盤$6805.39.217.76, ^* K: O/ a% A, |% h1 A
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5 ?, M( V/ `  k, Q' B) o公仔箱論壇■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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& I8 e0 K8 S* W) Z5.39.217.76虎斑刺身（時價）這盤$680
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  A. l6 n+ q! O1 j, d8 Q: Etvb now,tvbnow,bttvb■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~. F8 m8 \  ~+ C6 ~' m

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" q! K- H3 g# j0 _8 J2 p公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。3 l& `0 t' W4 R  F# t1 o' _
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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泰肥牛
8 K2 C& G& F- m9 I  W佐敦廟街
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四川 3椒毛肚開堂
; P3 I, l# O  v        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E$ O* b5 [# M* s
■總廚陳啟德師傅" E$ ^- i% E6 Y- D7 L( ?
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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+ o+ j$ O% N# V1 g5.39.217.76■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。5.39.217.76' I  L' V% f$ S& G* H
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2 K" t0 E2 m0 S) }3 p* }( ]5.39.217.76■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。" h* S, _0 W8 n! p  _$ P4 J

+ K2 q0 Y" a' J6 R: |3 K! W3 I5.39.217.76鮮豬紅$28公仔箱論壇# _1 @& ?& W, O& c" ~" w
       
+ ~  }3 k& |( }& {. \1 ~* S# Q個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48公仔箱論壇# G0 I4 I/ l# c; `: s3 [3 c
       
4 [  M; `. O6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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' T  ~, e9 [' `4 u6 \& r+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽脆蝦球$88
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 3 w& J  n/ d" ?

# w4 V/ r5 i9 K( e% ?自家水餃$38: d: C; Z! ]1 C5 v) N% `
       
; B; F$ Z7 \- S$ ]5 y2 o) }. A, Q公仔箱論壇甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]6 Y& V( }4 y) V! [. E2 A

9 S  [8 \( H* _公仔箱論壇鬆脆鍋粑$28
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% X* t" ^1 l4 u5 T1 B: n師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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4 A1 ]4 _$ v% c$ T! _# A4 f掛麪$28公仔箱論壇' I, c( I3 J/ g3 e% X4 l0 ]
       
% p8 f( s- ]$ ^1 s掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X2 u! J5 Q9 s6 O  {+ Z  [; y
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雲陽閣公仔箱論壇5 M& V* `$ r& u$ q2 i! x2 K* u
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 , s. c0 \) o/ S9 A6 q0 H& i) ~) W

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2 K" G( ^4 U8 L5 q+ `5.39.217.76■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。

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