標題: [食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-2-26 05:20 AM     標題: 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。5.39.217.76% E- G. N: I+ U) G. d

) C% S. X: _8 H* Q7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客人面前即炒湯底tvb now,tvbnow,bttvb0 h3 s" [' b) w! d  g) g# j2 R
       
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5 |# h4 h( o) S2 c& e% K往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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$ y% j/ L6 b) d公仔箱論壇■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。9 x: T" B2 u1 A
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7 U# n) R+ O1 S2 e9 n1 X& s, w* V! ptvb now,tvbnow,bttvb龍蝦刺身（時價）這盤$680
3 }3 C( \5 N4 A  \. K4 N: B. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {* Y* c+ _1 G
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。1 d0 c5 ?2 b( Y1 {

3 p: p* m7 O% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r  J0 {& W4 b7 @8 A6 R& a( R( u
虎斑刺身（時價）這盤$680
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/ T! `' T/ u3 h5.39.217.76■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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/ M# n5 V/ i; y5.39.217.76■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。. h9 w7 {# `8 X$ N) T0 w; w1 O* J

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( j+ h2 C6 Y& ^% Y8 `; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H, c+ a1 P1 J/ y6 g
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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泰肥牛
/ z6 j! n$ C3 l# c7 P% `tvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街公仔箱論壇) A0 }8 q4 i9 `. m/ f! D3 k

2 V9 k6 j$ W/ j% }$ C5 e4 w6 i" ytvb now,tvbnow,bttvb四川 3椒毛肚開堂' b/ g% L4 x8 }+ A/ P9 \$ t
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■總廚陳啟德師傅公仔箱論壇% C+ b; g$ u% {5 O" w

! N8 r; s2 h6 W; J  `2 V5.39.217.76香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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# q, `6 \1 p+ @5 `3 q! Jtvb now,tvbnow,bttvb■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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$ ]& o( E' T: l7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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5 K' ^/ L9 Z) T. ~# V0 B5.39.217.76鮮豬紅$28公仔箱論壇* a9 |! u8 a9 V2 k! H3 r
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48) Q+ Q2 i( y, t7 q+ s- A2 y) n
       
+ ?4 ?2 ?* k( ~6 K黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88
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1 _$ d' ^; O: W. Z3 `' A9 J: Ntvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
$ Q: r- J, K7 l$ _4 n1 e1 c/ Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& c( t  V; n- v6 K3 `
自家水餃$38
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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鬆脆鍋粑$28
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0 [# W$ }+ X/ R/ A+ Stvb now,tvbnow,bttvb師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 P! k8 z' y8 L6 j9 X0 l

: b: ~* Q7 V4 {9 [' p4 X. Wtvb now,tvbnow,bttvb掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb4 Z# g! @+ h; N& Y3 E  Z
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣
2 z8 J& a& t3 c1 o4 ^公仔箱論壇尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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4 n3 r+ [7 i% utvb now,tvbnow,bttvb■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。

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