標題:
火燄逼出鮮味魚米之鄉順德菜
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作者:
nt1972
時間:
2011-2-19 08:05 AM
標題:
火燄逼出鮮味魚米之鄉順德菜
提起順德,大家一定想起這個魚米之鄉盛產河鮮。有烹調粵菜多年的老師傅表示,順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系,因為順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨,出產的農作物及河鮮質優量多。食材雖然算不上矜貴珍品,但勝在新鮮。加上具有高度烹調智慧,能夠將看似平凡的食材,烹調成美味的菜餚。其中一道用火燄逼出魚鮮味的「火燄炆啜魚」,不但鮮甜肥美,而且極具視覺效果,令人嘖嘖稱奇。
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烹調前提 保留原味順德人出名簡樸平實,其出品的菜式也一樣,簡單不花巧,以注重食物原味為大前提。剛於荃灣開業的「順德經典」,便是一間專門炮製順德風味菜的小館子。店子布置得古色古香,與菜式風格一致。
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負責炮製菜式的朱師傅坦言,順德人煮菜很簡單,多數用河產熬湯調味,一方面豐富食味,另一方面則增加菜式的鮮味。湯底是用多種不同河鮮魚熬製而成,河魚先用慢火煎香至金黃色,然後加水熬至奶白色,用來放湯、煮麵或灼菜,均是精華及滋味所在。所以即使是一碟菜、一盤瓜,也分外煮得出色。不過,要將如此家常的菜式變成一間菜館的主打,在烹調方法上,便要花多點心思。朱師傅稱,好像其中一道招牌菜「火燄炆啜魚」,便是將傳統的順德炆魚加點創意,利用一整瓶孖蒸點出火燄,經過數分鐘直接用火煮來封鎖肉汁,同時逼出魚的鮮味。
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食材簡單 做法繁複專注烹調順德菜十多年的朱師傅表示,順德菜的用料離不開當地盛產的瓜果蔬菜、河鮮及豬肉,雖然不是甚麼貴價用料,但是製作工序多,刀工也繁複,而煮法則以炒、蒸、炆、燉、煎、燴、焗為多,令味道變化萬千。好像以古法炮製及依足傳統步驟的「龍江春花卷」,就選用順德最盛產的魚獲鯪魚為主要食材。
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製作這道菜式,功夫在於要先將鯪魚起骨拆肉,加入馬蹄、韮菜等材料,用人手慢慢剁至起膠,而考手藝的還有師傅要用薄如白紙的豬網油包裹,然後雪凍定形。由於豬網油脂肪豐厚,在炸製時不但不會令鯪魚的肉汁及鮮味流失,而且可以增加鯪魚肉的油潤度。
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順德小檔案
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位置:順德北接南海區、東接廣州市番禺區,是佛山市轄下一個市轄區
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面積:約806平方公里
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人口:約114萬人
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盛產:瓜果蔬菜、河鮮
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名菜:龍江春花卷、大良炒鮮奶、大良野雞卷
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