標題: [食肆地點] 創新粵菜黃金泡飯吱吱響 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-2-17 05:35 AM     標題: 創新粵菜黃金泡飯吱吱響

香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
3 q6 d7 ^  d1 R
0 F. _' e/ `6 U: S1 H* xtvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l& L. @' q8 a6 a
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
1 i  q. t  Z6 Y. N0 [3 e! T+ k. y2 k& [$ g5 H
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
1 k- P- t& L' e( |4 p9 v
3 a; [* Q" p  D" Y少油少醬　健康味美 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R/ [$ u/ P0 o/ ?( V' y; A
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
8 r0 k  ?; A$ e: z7 _; u5.39.217.76% [8 m/ t6 y# O+ I, ]+ w
5 a0 `4 s; [$ c4 @  x) ~2 }
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
, D2 c* D; M8 L# X, l8 l% J公仔箱論壇/ t# J, N2 @. O' Y/ ^

" `( N, A+ S! d) i  x+ R啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。1 M8 B7 m* o' B# T0 H5 Q! E) o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e6 g/ L4 ^) H( o6 h
鮑魚燒賣　啖啖鮮味
2 J4 F0 ^  N1 H! J, h0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。tvb now,tvbnow,bttvb3 I9 M6 e* Q$ u# F. L! _$ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j- m# G. A2 a- q0 ?, p
3 ^8 p- x" s+ s& ^0 e, s
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U+ k' U  F1 ^) K3 l
tvb now,tvbnow,bttvb6 I& Q/ d! k% ]' L5 B5 J! l

. h7 \- c! u, U" {( H5 h脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。6 c, s8 i  ]7 x, ^) b; C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q# H4 k) d4 I, N3 @6 }/ [

2 Y" d0 C: M3 d; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
9 n( h. M9 l7 a. S- N. e
# C; W8 Z8 n2 M( H/ l- i; s: x" T, v2 Y
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
, v' d7 q6 f5 }3 Utvb now,tvbnow,bttvb; u+ e, r% g0 H3 ^
富豪坊tvb now,tvbnow,bttvb$ i5 H8 V; \# O! ~% C) }. z8 k
沙田大涌橋路 麗豪酒店
- w) _' h: c/ P: R- I/ }: r% O5.39.217.76
! _+ C5 ]0 I7 d$ L- A: G$ Q* z# P( ?
6 V, _- f9 f. j9 u) a1 G; e8 x5.39.217.76■主廚葉璋瑞
( S$ L5 L4 G4 Q0 n. p0 ?5.39.217.76公仔箱論壇+ Q, C. t5 v5 D* n% W# {
       
% q7 e0 ?3 a/ N: G: rtvb now,tvbnow,bttvb! q2 J  d7 l' K6 ]+ y; N
重現七十年代經典5.39.217.768 n; |* w1 _9 Y

' ~3 a& c, }1 U9 ?公仔箱論壇醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
! i8 K6 P) \" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 t7 l5 |7 ]. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 ! t* F) y" ]2 C! ~- L1 T

% m2 C1 M- t: [2 W5.39.217.76
& v. Y+ I4 U" \; c6 }9 l蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
2 e  A2 k- U9 z2 s& D# D8 O公仔箱論壇0 G# |- B. I4 W) C1 \
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
/ H3 q- q, F6 h* l9 j2 B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d4 Z, u8 S7 ~# i: A  z4 W7 S
鍋炸變戈渣tvb now,tvbnow,bttvb# L) F' o  ~$ h2 y
公仔箱論壇9 u) g9 m0 O7 K& y) c
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。5.39.217.76* \+ W2 I7 r  B
公仔箱論壇4 q1 Y+ a& J; _! j; U; g8 q# w
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
1 r' N! L, S% i$ Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k' u9 }4 _" H5 a) D' k
5.39.217.760 L6 u& [4 L# T, e( W0 b
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。公仔箱論壇2 M/ S  R/ a) S% S# U% Z
% |$ M( m# D# K! d3 M& J

# i, O" }- w3 a  C# ?% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h: n+ B/ U2 Y
5.39.217.762 l' F0 s9 V3 c, s7 E5 p/ P: u

# g5 Y5 S& B% H6 ?1 I0 \8 W4 c2 N■行政總廚蔡匯旭tvb now,tvbnow,bttvb6 t+ x: Y, Z" O3 L( T" V/ C: o

" J, f# h% Q. b公仔箱論壇翠亨邨
/ p2 ^$ w% _# I( t5.39.217.76尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下公仔箱論壇- U: p# [5 t6 A; z
註：懷舊菜供應期至 2月 28日
8 M6 r4 ]0 y! ?; Z4 z* a3 P9 `7 O
3 }+ C& b; t  L# f! Ltvb now,tvbnow,bttvb; R, [" r! F- D' }- [
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0