標題:
[美食介紹]
名醋 百世留香
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作者:
nt1972
時間:
2011-2-9 07:34 AM
標題:
名醋 百世留香
開門七件事中,醋是最被人看扁的。
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當事實真相被添加一些流言蜚語而歪曲時,是為「加鹽加醋」;為着緊情人而眼紅的女性,是為「吃醋」;因儲存不當變酸了的葡萄酒,亦是為「醋」。其實醋本無罪,酸亦不是罪過,而且吃醋有益身心,更有殺菌防腐等作用,比起其餘「六件事」,醋實在一點都不平凡。
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大概在清朝之初,中國已有四大名醋的稱號,四大為山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及永春老醋,各有起源及風味,亦一直流傳至今。
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山西老陳醋 經歷寒暑的醇厚(圖7)把山西老陳醋的蓋子打開,溢出的,是一陣溫婉醇和的醋味。
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山西老陳醋,以高梁、大麥、豌豆等五穀,經蒸、酵、熏、淋、陳等過程釀造而成。其陳年方式的釀造過程,令老陳醋生產出獨特的醇厚風味,過程約需時一年,將釀好的醋存入缸中,然後在室外陳放一年,經過夏日的伏曬和冬天的結冰後,撈去冰塊,以剔除醋中的水分,因此山西老陳醋的醋味比其他醋更濃郁和醇厚。
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夏日伏曬 冬天撈冰相傳山西造醋的工藝,已流傳了3000年之久,北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中,記載了22種製醋方法,有學者考證後,認為這正正就是山西人釀醋的方法。但老陳醋的出現,要到清朝順治年間,一名叫王來福的釀醋師,他開設了一家「美和居」醋坊,在白醋的基礎上增加熏醋的工序,並採用「冬撈冰、夏伏曬」的陳釀步驟,以增添醋的風味,終創出山西老陳醋的名堂出來。
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鎮江香醋 酸中帶甜醋祖先(圖8)我們對於鎮江香醋,絕對不會陌生,因為吃大閘蟹時絕對不能缺少它。
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有說鎮江香醋創於1840年,也有說它其實是中國最早的醋,早在4000年前便出現了,並有「杜康釀酒兒釀醋」的說法。相傳約4000年前的夏朝,杜康發明了酒,舉家搬到鎮江以賣酒為生,杜康的兒子黑塔則幫父親釀酒。酒釀成後,剩下的酒渣是為酒糟,黑塔把水加進酒糟中,21日後,酒糟中的水原來早已自行再發酵,並化身成醋,於是香醋從此就面世了,因此鎮江香醋可說是醋的祖先;又因醋在「廿一日後的酉時」發現,加起來便剛好形成「醋」字了。
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列國家級非物質文化遺產2006年,鎮江香醋列入首批國家級非物質文化遺產名錄,主要以糯米浸漬後,再加蒸煮、拌曲等多道工序而成。與其他醋類相比,鎮江香醋多了一陣微甜,是靠糯米中高含量的澱粉質糖化而成,因此酸香之中多了一陣天然的甜味。鎮江香醋被廣泛地用到蘇杭菜系之中,除了大家熟知,用來醮大閘蟹,還有各類麵點,如小籠包、上海麵等,也會加點醋來提味,當然各種經典滬菜如鎮江骨、鱔糊等,也沒鎮江香醋不成。
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保寧醋 中藥釀製 川菜靈魂(圖9)為了尋覓保寧醋的芳蹤,我到街上的雜貨店問,看檔的阿姐幾乎衝口怒罵:「什麼保寧醋,香港哪有這等東西,別阻住做生意。」
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再問八珍的伍錦康博士,他答曰:「保寧醋?是否潮州醋?」大概伍博士以為是普寧,結果也不得要領。
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最後尋尋覓覓,終於在一家專賣四川產品的雜貨店,找到一瓶珍貴卻又便宜的保寧醋。說它珍貴,因為千辛萬苦,跑到位於半山一幢上樓的雜貨店,才跟此醋相遇,恍如隔世;說它便宜,因為才18元一瓶。
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「東方魔醋」 曾奪國際獎相對其餘3種名醋,保寧醋其實來頭不少,早在1915年它獲得巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎,是最早獲得國際獎項的醋,並有東方魔醋之稱,亦是四大醋中的唯一藥醋。
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相傳保寧醋,歷史起源於1618年,時值明末清初,戰禍不絕之際,一名祖籍湖南的宮廷御用釀醋師傅,逃難到四川閬中市的保寧鎮,他見當地醋業興旺,便開設醋房自研新醋。相傳他以白叩、砂仁、當歸、五味、薄荷等32味中藥製曲,配上閬中當地特產的麥麩、大米為原料,加以蟠龍山古松花井泉水釀製成醋,並以當地產地命名,是為保寧醋。
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打開保寧醋的蓋,一陣濃郁的藥臊味撲鼻而來,即明白為什麼保寧醋不能獨當一面。但保寧醋的味道,比其他名醋來得複雜,今天坊間極流行的川式酸辣粉,就是加了保寧醋,才帶出複雜的層次,另外很多川菜的醬汁,如雲白肉、紅油抄手、川椒皮蛋,缺少了保寧醋便失了靈魂。
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永春老醋 王室寵兒若說保寧醋已經很難尋覓,那麼永春老醋就更神秘,在香港偏尋不獲。
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產於福建省的永春市,以糯米、紅轷、芝麻等為原料,令永春老醋有着獨特的風味。相傳早在北宋初年,永春民間即開始釀製老醋,至今已有逾1000年的歷史。
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後來,傳說南宋寧宗時,永春湖洋人莊夏,考取進仕後扶搖直上,在學士院為太子侍讀。一次太子患腮腺炎,莊夏以家鄉老醋為太子塗抹後,不藥而癒。及後宮中王室及官員,不論大小病痛,均以永春老醋作藥,廣傳開去,永春老醋自此成名。
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永春老醋又稱紅轷米醋,由糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等,多達50道大小工序,歷時800至1000日,可謂製作經年。
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作者:
foong6246
時間:
2011-2-9 09:22 PM
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