標題:
六種餃子的製作
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時間:
2011-2-6 10:49 PM
標題:
六種餃子的製作
水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
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因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
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要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
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水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
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北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
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而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
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四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
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在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
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並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
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下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
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豬肉餡
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原料：
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豬前夾肉５００克
蓮花白１０００克
薑末１５克
蔥末３０克
精鹽１５克
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胡椒粉５克
料酒２５克
味精１５克
香油２５克
精煉油２５克
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制法：
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１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
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２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
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注意：
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１豬肉的肥瘦肉比例為４
∶
６。
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２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
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３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
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羊肉餡
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原料：淨羊肉５００克
韭黃２５０克
薑末５０克
蔥末５０克
花椒５克
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雞蛋２個
精鹽５克
胡椒粉３克
料酒１５克
醬油２０克
香油２５克
花生油２５克
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制法：
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１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
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２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
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再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
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注意：
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１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
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２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
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牛肉餡
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原料：牛肉５００克
白蘿卜１０００克
洋蔥５０克
雞蛋１個
薑汁５０克
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嫩肉粉５克
精鹽１０克
胡椒粉５克
料酒１５克
醬油２５克
味精１５克
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香油２５克
精煉油３０克
干澱粉５０克
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制法：
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１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
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靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
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白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
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再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
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２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
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注意：
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１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
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２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
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３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
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魚肉餡
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原料：大草魚或烏魚１條約１０００克
豬肥膘肉１００克
韭菜３００克
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雞蛋清２個
精鹽１５克
胡椒粉５克
料酒２５克
味精１５克
雞精１５克
香油２５克
精煉油３０克
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制法：
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１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
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韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
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２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
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上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
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３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
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邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
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注意：
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１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
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２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
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３韭菜只能最後加入。
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三鮮餡
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原料：鮮蝦仁２００克
水發海參１００克
冬筍１５０克
豬前夾肉２００克
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薑片１０克
蔥節２０克
薑末２０克
蔥末５０克
雞蛋清１個
精鹽１０克
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椒粉３克
料酒３０克
味精１０克
雞精１０克
白糖１０克
香油２５克
高湯３５０克
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制法：
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１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
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加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
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冬筍切成細粒後，入沸水鍋中
一水撈出。
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２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
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再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
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注意：
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１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６
∶
４。
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２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
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如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
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素菜餡
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原料：大白菜１０００克
水發香菇１５０克
豆腐干１００克
雞蛋４個
蔥末５０克
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精鹽１克
胡椒粉５克
白糖１５克
味精１５克
香油５０克
精煉油１５０克
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制法：
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１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
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雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
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２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
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加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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注意：
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
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如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
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２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 01:08 AM
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