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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.765 Z# I7 E$ H, H3 a
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s4 _! X" K9 l
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P) B& ?$ V% {4 X- x7 |4 J  `, ]
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb) [7 Q2 m7 c5 _
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \: v2 q, k: L! k+ ~+ z4 s5 C
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇8 X2 j* y, R0 W) G- {
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.76: a3 i/ h$ }- T6 A; r7 d# z& k3 b# r
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：* H( t! W+ r3 W7 ~' R" L& q6 R  @
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇3 r/ p) h2 @% V/ q/ S3 X
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^8 u4 d# Z& G9 B
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇: y* b* B, U1 u$ ]; [7 O( t2 @
注意：tvb now,tvbnow,bttvb* l4 C. w3 G7 L- j) R! K' ~
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。7 P7 t5 ^; ?. }/ E, o0 K/ M& `& S
羊肉餡5.39.217.761 n, v) d4 Q* v, N: [
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y  r. D4 i! R; R2 ]- W* r
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U  g, Z8 C4 O' ~' E5 E
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：8 _0 Z; X: D* S& A5 {9 Y
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.765 q! U0 E1 u% H8 R) x  v; L
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。. D( r: O$ V3 g: ]
牛肉餡公仔箱論壇% N1 T  n" V5 y
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb3 }% I- ?, r( P
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇: i8 U' C1 ]  a
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^; K  ^, \# {! R: L0 r$ a5 o
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb$ n) }6 R7 G* p$ _3 _4 i$ c
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。  i4 J# t" h3 M: c  E# |
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~8 u; v) y6 J: |" f; K
魚肉餡5.39.217.76$ \8 x; W9 Z# V2 p
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.76# t# l- ^, m+ L5 H7 M9 y6 B
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇6 ^+ D+ c( {5 m; a9 }2 |
制法：% U" ]+ |" {+ f1 r8 Y; s: S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇: I( p! ?# q. n
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.76, K3 Q  Q$ D$ q! U8 |9 ?
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.76" d, P5 c$ {3 s. z
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。# o4 u0 d% Q+ @0 `
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C5 j3 _; f: W& k1 I- I
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @$ d0 J% P4 A% r: b
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；  T; s' [  Q- d9 R$ O
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb6 N& S2 v0 g3 X' X6 t# y9 ~
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：5.39.217.765 j0 K" {4 T* Z/ Q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb# U0 O, j  K1 Y7 R: u3 X
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.768 @( q' c3 ?& l
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 ! c/ }8 A; f+ q
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克; P- r9 u+ ^7 J. m* G, P9 C
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 A* r7 r$ Y+ j# \. b' ]% D8 i
注意：; q$ w, X! m4 D% p) \
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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