標題:
六種餃子的製作
[打印本頁]
作者:
345256
時間:
2011-2-6 10:49 PM
標題:
六種餃子的製作
水餃的風味特色主要體現在其餡心上,
5 g( L3 Z3 a' T- N! Z( [! n- u+ S6 F
因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
/ q z9 z# J8 V9 |, m" d" ttvb now,tvbnow,bttvb
要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
- O& u! u* U# E/ z& S, D
水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。
7 z# | E6 f/ a* N9 Wtvb now,tvbnow,bttvb
北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,
5.39.217.76, ]# v! T# q% O9 w6 s3 ^: }! P
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S; q$ A( F" M4 q+ E) o- L$ H
四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。
' l* w$ x- `% c; e( \
在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,
tvb now,tvbnow,bttvb5 v& s' q8 m! p5 J: x
並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
tvb now,tvbnow,bttvb3 r5 r v& ^, P+ h
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
公仔箱論壇1 X! F$ c7 z' H" W
豬肉餡
5.39.217.76 c) e4 |( c; H
原料:
4 u+ W9 A8 |" f5.39.217.76
豬前夾肉500克
蓮花白1000克
薑末15克
蔥末30克
精鹽15克
^- ? K# Z- l6 }3 w公仔箱論壇
胡椒粉5克
料酒25克
味精15克
香油25克
精煉油25克
5.39.217.765 P$ m0 X9 \" q) Z" }
制法:
Z0 q" ]/ s2 z/ B
1豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。
5.39.217.760 U6 I: K6 Z5 p: ?. B' @
2將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m% q/ @$ |" ]7 ~- m/ e; x
注意:
5.39.217.761 a3 ?, V0 A. K: a
1豬肉的肥瘦肉比例為4
∶
6。
& e& [! U+ Y b- `
2蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。
7 u$ w7 I3 T7 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。
: @: r1 s; S ~. i$ i. \
羊肉餡
- i- u, K9 F; n! z1 q0 O1 U6 A( R
原料:淨羊肉500克
韭黃250克
薑末50克
蔥末50克
花椒5克
; B9 H% [: [+ m
雞蛋2個
精鹽5克
胡椒粉3克
料酒15克
醬油20克
香油25克
花生油25克
- Q5 a* f. d3 @; d4 k; R( d c
制法:
4 F6 }' P2 G( T- R
1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。
4 O5 f7 U# [' L) C
2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u. J. C2 ^! z
再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
M' p( D+ Q8 s& @3 B2 r
注意:
tvb now,tvbnow,bttvb& }- ]; U) E* b, A J$ P
1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
% m+ Y2 c- }" f: i6 ptvb now,tvbnow,bttvb
2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。
) ]5 c4 x! P: e ~# i# D9 _公仔箱論壇
牛肉餡
3 k3 H+ m0 M+ }3 y. N- D' y
原料:牛肉500克
白蘿卜1000克
洋蔥50克
雞蛋1個
薑汁50克
! c- M& l$ T0 c P! J1 W" _5.39.217.76
嫩肉粉5克
精鹽10克
胡椒粉5克
料酒15克
醬油25克
味精15克
" j0 c# b9 U; X! V4 x( a, n: m5.39.217.76
香油25克
精煉油30克
干澱粉50克
5.39.217.76" l. @. v2 C8 y# i- X$ R' i" Y
制法:
公仔箱論壇# W' g9 E3 `9 \5 a' k8 `& P& B
1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o3 b2 ]; T# F" |9 a; W1 G& K
靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;
" s# w0 t& t H7 m* e* n2 { J
白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,
. P% w5 N2 q1 N+ m7 i; q3 _
再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。
7 D4 a# n/ z8 m
2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C$ g+ G2 a3 z- M( f) n, n% Q% |
注意:
5.39.217.76$ ~) |" `" Z2 A
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。
5.39.217.767 N" h/ a" P( G; e5 m2 w2 Z
2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。
5.39.217.76/ t/ j1 N& m6 h, T. O4 c! x+ V
3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。
公仔箱論壇1 x) p# k% @0 y" r1 o
魚肉餡
# O; n, _. T. E
原料:大草魚或烏魚1條約1000克
豬肥膘肉100克
韭菜300克
( f: R8 R, k7 a) V- B. U
雞蛋清2個
精鹽15克
胡椒粉5克
料酒25克
味精15克
雞精15克
香油25克
精煉油30克
: T( i8 f$ [! k$ Z, o
制法:
2 B) l5 a4 x5 n& w' T9 @
1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;
2 d+ L# u9 y9 N1 k
韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
9 Z; o) c+ Y$ ~+ Y% q5 ?: @; [1 e- @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,
- Y0 N" \0 H* |4 m0 | h( H$ V
上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。
/ v3 l/ ^7 T- @1 N
3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,
6 |9 h v% C+ U
邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。
1 `$ @8 N% c' E! H1 `* z$ uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
注意:
: p8 {) T- M6 r: g" B! |* ?- U7 e0 m) i6 P
1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
* z, x, o& n- r$ f. Z+ W7 g- d0 }/ ntvb now,tvbnow,bttvb
2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。
' {! f {4 s2 a7 G z/ t2 ?5.39.217.76
3韭菜只能最後加入。
公仔箱論壇! I! C5 ^9 x! m, Y. M5 f: m
三鮮餡
tvb now,tvbnow,bttvb4 y, B7 n# i, S% q/ a, `
原料:鮮蝦仁200克
水發海參100克
冬筍150克
豬前夾肉200克
, R6 [5 Y: I; r3 |5.39.217.76
薑片10克
蔥節20克
薑末20克
蔥末50克
雞蛋清1個
精鹽10克
5.39.217.76- d# W: Z3 O: T. v' [
椒粉3克
料酒30克
味精10克
雞精10克
白糖10克
香油25克
高湯350克
公仔箱論壇+ c7 [7 c& O& C6 S' j. X
制法:
1 v- i/ w. b' h2 Z( P
1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,
公仔箱論壇, ^0 o" y( ^2 M( |7 B9 F$ K
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;
' o. x% C O- A0 q- Mtvb now,tvbnow,bttvb
冬筍切成細粒後,入沸水鍋中
一水撈出。
( G0 a( s+ O# @( b! I6 z
2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y4 j" b) o" U
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。
5.39.217.76; B y: \. i% T" H5 b
注意:
' c9 x5 _4 R: r9 R% m: q* U+ ~公仔箱論壇
1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6
∶
4。
tvb now,tvbnow,bttvb- S0 E' c5 S! w, `! N
2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;
3 q6 l& k9 i' o0 b7 d5 _5.39.217.76
如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。
tvb now,tvbnow,bttvb$ W4 t$ Z; x* ]# V7 A
素菜餡
. [( q! p$ s8 r9 [
原料:大白菜1000克
水發香菇150克
豆腐干100克
雞蛋4個
蔥末50克
) D; S4 }. B. F: h r/ L
精鹽1克
胡椒粉5克
白糖15克
味精15克
香油50克
精煉油150克
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D/ B$ H( j& l1 [4 m
制法:
- W+ b0 _1 P+ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;
5.39.217.76( {/ }" t! ~+ K/ J( U
雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
# C Z D0 O2 f5 K& O
2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g K) ]. q7 A# g
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。
5.39.217.764 r2 q# X% `$ {
注意:
; f, \ [, z+ ~# ?- R
1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X8 ^3 F# G9 o7 c
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
- q% \/ y( R1 D8 J p, l1 U% F3 q- O
2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 01:08 AM
非常感謝大大無私熱情的分享
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0