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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。, H1 [$ N0 O3 c1 K
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.76' C) G1 D& Y, _0 R& \! q
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項. x/ ?: h  z& b- L
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5.39.217.764 n7 T* V4 ~7 p( h, B! H6 @
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb: U# O" d2 S: G& y& P# P# X
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇/ R. m; L: K5 r% o/ k
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.76, l2 b9 ~# \9 Y6 x
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。9 c  G7 F" M: R& G0 o3 ?8 \: ^5 s0 m
羊肉餡6 E1 Z# ]+ N" L- _! _7 O
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 0 @3 i5 i, x% r- f
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克5.39.217.76" y* P9 Y4 \7 `+ q7 a
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _: \' I6 m" @- W) S4 i8 U; I
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.76* S- ^# Z- `( J6 H* r# `
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。  R1 f( i: }* ]
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。4 o. f0 \$ i5 {, I1 w3 V
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇" O/ k8 h+ J  w% y  T
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76. {+ l& G' s8 p2 H( G: t* U: Z7 [$ t
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇1 b. P, |; F; }7 Y( u# }
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，; C' R2 l0 z& s
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.767 j( y# t  ]! m7 T+ v" M
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡公仔箱論壇8 ~3 C: m' `( Z2 ]
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.76# e* p7 W) _2 p
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇3 \8 m3 H! ?5 ^
制法：公仔箱論壇- t" u- l: c  A; \/ G
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb2 A  K& W, Q+ }+ s' R( I. |2 b
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.761 F+ x2 _3 l; H$ X$ d
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb  D: A: l6 u3 C/ @! ]9 |
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。1 v& l6 x' ?. {
注意：5.39.217.76! S) o9 G! ~( j6 K) ~
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.767 X2 _/ ~; z8 [8 X9 c3 C
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A0 d8 f. K" z7 X) P0 E: [
三鮮餡5.39.217.766 ?# r2 w+ i, C: l! w: k2 C
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 ( \* ~/ _' ^" U
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb& p7 A* A( [- i8 F+ s) M& r
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb- \: L! e+ P' K, T' x& C2 ^
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇' ]8 ?4 E: B  _# Z0 g
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb9 T7 B6 R0 q  M6 w  V6 [
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。6 |3 O; S8 F: r9 A; I0 J
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb, m* O' p& p' F; q' |
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇2 b/ b/ `) L# n1 g  y6 p3 Q/ J
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。  T. g  s& p3 [7 a! M5 {. k
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb  Y4 [4 s  o( E6 q5 o/ _) s
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 k+ l+ l& \: J+ ?+ k- y! O( t
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n" S; f5 r. [5 k# f  G
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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