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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W2 ~( Q  c. M: G6 f
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.760 \1 v( p% N3 M2 L/ @
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。( g5 Z6 B( y- r9 \$ ~8 a( [( L: A
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb. Z9 N+ Y5 [# S! b, |4 [  t1 ], H5 H
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項) L3 Y: t' U' T8 \$ G
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇% H4 S7 n, N& ^( m+ k" g
注意：/ J, U" A9 }7 {$ M" T% S
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇+ r) b5 W( x$ @9 N# w
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B: L4 Z6 u# [8 j+ r7 c5 }
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb' C* i4 [8 K5 _
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：5.39.217.766 H; O3 }$ Z! F2 a( p2 }2 C6 G* D4 {  B
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb0 p* ?# W8 \# @' x5 g3 J! x
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇2 K& l/ B! B2 J7 z8 Y
注意：公仔箱論壇, Z: s, W5 p$ s& L
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。" G$ M9 {5 M/ `4 d
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 5.39.217.76( w& @0 ]* K. F5 [2 A$ J
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：公仔箱論壇' J% J6 ?5 w8 }, p- l
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.762 X9 C3 p/ e; f+ k, a, Q. f% _
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y8 k5 Q4 ~/ d
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇( q8 v' M; E* o: j7 ^- Z
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L1 ^: A. }- ]0 K. N
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇$ {% i* ]+ `( i! N5 d6 J8 N
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V+ o- ]% L" U7 j  m
魚肉餡5.39.217.76$ e! O0 O0 q! l- ]+ D* v
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g' Q1 U( n; |
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：5.39.217.764 h3 B( F! T, D- h9 x5 z
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇. [% G0 N& I  a0 j9 X5 B
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。$ f* c) S" _0 w0 S
注意：公仔箱論壇7 m2 c7 B+ q, g8 J% p+ y( [  F
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。7 t4 r- M" m; z% Y
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) K; ^+ H) g0 P! |9 I
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇4 g+ q$ ~  q' b/ ~# Z; r
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb. t- g  w' \' A; y8 l
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；7 |" ^5 r, x& }# {- F- f% o+ ?# N
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R: g# R% j, Y: Q
注意：3 s1 a9 ]* Z0 e! B
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。9 b( H! C0 D, Q; [/ }0 G
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb2 {! @& y2 ]- l' J( B1 t
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb; p& e7 Z$ H' Q
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb! |5 D! l9 d# w- q' ^+ ]
制法：5.39.217.76% r3 d8 g# ~2 m% u) }: b+ k
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.763 E% y2 i6 G4 r( t# }
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，) W+ G: r  H3 F! p
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。9 O6 Y1 ]+ T' ]" P8 B# ~
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；& v5 P" t8 ~' o3 f' ?8 M6 ?( ?
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.76" A3 @! q9 }6 i1 J! C7 u
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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