標題:
记者揭开大骨高汤炮制全程：食品添加剂配成
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2011-2-2 04:08 PM
標題:
记者揭开大骨高汤炮制全程：食品添加剂配成
8 y. w% S. H: ]. d$ o, R
" ]0 k6 j( F: p3 n) w- a5 o( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄
tvb now,tvbnow,bttvb5 {/ I: e: I# k0 _& F
- o( e/ C3 a# Y9 K, H
进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
7 x, C/ s" T% X/ M$ j9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 `6 b# ] [1 Q( L; `/ ^公仔箱論壇
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k% E/ t, B0 G% p
) s' r7 N' z5 J- L$ Q7 Q% `' d
一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
5 w/ V3 o; w& q4 K" V, }tvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?5 z7 h* E- C* y0 y
店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说
* H7 h+ e. I5 Z* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 h- p0 W9 ^* a5.39.217.76
“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
: M6 @: f/ E x- i% dtvb now,tvbnow,bttvb
3 a! W2 D# a* X! {1 [4 `7 Y: S
火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？
% ^" W6 ~! v0 q. C3 M$ ?8 g6 W
公仔箱論壇/ b/ E a! t& {! z% N
近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \' P9 j. T8 x
6 g0 ]$ J) d5 b
这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
$ ?. l" b0 u3 D6 X' ~% Z
2 c" {, a' t( N5.39.217.76
针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
4 F* E! Q# [- e( ~0 {2 ~
& ]3 k" l' p& `8 K+ B# ?) Q5 a5 ~7 l
进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
8 N5 A! B& m: H5 f6 b# ~5 s1 K
公仔箱論壇- Y" N6 h: V1 m" ?) |
记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
. i: C P. |8 x: E X' d+ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c, U# V5 d. `' ~' u5 J, T7 Y0 N& N
这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
8 U9 [8 q2 T0 y1 W. Y/ i# @; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, O( w3 D% C, f8 Y( ^
店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s+ l: @8 Z& C2 c( z% `
公仔箱論壇" I$ l; p2 @ G0 `
高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？
& J% v% T- t6 j. W: k5 Atvb now,tvbnow,bttvb
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
! S, [* t/ F# o4 Z" X' G6 J+ z8 V公仔箱論壇
" g+ z0 C# P6 K9 y& {' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。
5.39.217.762 N* U# @! _/ R; K" _: g( f! u2 F4 r
5.39.217.76# Z0 G" G; T4 a0 R3 i- S
店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
5.39.217.76" a- T9 a# y# {
6 S: x, v" @* F& p3 P" s1 V5.39.217.76
“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
tvb now,tvbnow,bttvb3 ?7 h1 q0 X1 B: d
; Z$ ]8 p5 \3 F- ?+ {
梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
. h8 v6 A4 ~4 b; ]6 a/ R$ d7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ?$ X5 \' h4 X# H1 vtvb now,tvbnow,bttvb
以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。
4 J! U" q" [) W( Q& ]: j" J! }
1 W5 h! `% s; U1 n6 S: N" E公仔箱論壇
“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。
. N$ o8 }0 E! z. N8 K5.39.217.76
5.39.217.762 g f8 P3 r, g
牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
1 X" B/ d+ h1 x+ n' N& M公仔箱論壇
8 X# g8 h3 K6 l( w |/ Y5.39.217.76
厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
公仔箱論壇8 @8 f5 w3 W: [ K% g9 ~) C
# a! b; l9 J* ]0 M
之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
5.39.217.76# H# ], S* f& s: C! K9 o0 Y% r
& \3 z4 p- h5 i) D4 ^3 _
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
5.39.217.76, H: c! |) ]2 R$ a
* C: k) Q4 k7 S# f) s7 t& @- E) M @5.39.217.76
这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”
9 h, p- k, S6 V9 |, ^' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! g6 T" W$ `, h# U公仔箱論壇
那么，这样的锅底成本究竟有多少？
5.39.217.764 q# O0 B* Q f2 W! G/ {+ H0 U
7 p1 r9 I% r: p- X v/ d2 g6 R2 ?
仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。
tvb now,tvbnow,bttvb) \: Z1 D+ y* J/ z- A
1 M; R# J- B, }, f
保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
M0 _1 S3 d& } u% u5 V0 R: C: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, [# z" U! K3 f' Y6 l公仔箱論壇
这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
5.39.217.76" e/ \; G, D# ^
b! U$ w7 t# _ @9 ^5.39.217.76
但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P- S) d+ n3 P( v9 c* {
% m5 S$ g, S* ~2 F/ a" N! o5.39.217.76
所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的
1 t; f, n/ \+ }: A5 _0 }
公仔箱論壇9 r; K) e- @, @
工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
& ]" h+ ?: ~" T: W+ H3 q5.39.217.76
, u0 i" p$ ^, F+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a( Y( y" r7 X% W V
tvb now,tvbnow,bttvb, r N3 Y, _% K- P9 u6 `8 J
店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `* g+ W; M6 Y# h4 @8 Z, A
8 z) t2 l: u. n5 c: L( h- ], V
至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
/ c# g! m2 @1 X5 p& J3 K" X* {tvb now,tvbnow,bttvb
' o+ L% K4 n- R3 f" Ytvb now,tvbnow,bttvb
在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。
公仔箱論壇7 m6 y! j: K8 O6 B3 |
公仔箱論壇! Q- @+ g& K# s0 u8 X' j, U7 ~) \
谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
, Y% S. L, [. b8 n, y
0 S& z* C) }; v8 n [6 ~4 h7 B# O4 k6 M
山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
( a5 C% y6 ?4 C0 N# ttvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇8 c8 T% t2 m" c- S5 h) L
针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。
- }+ [, A8 U6 _# o- M, ~" F5.39.217.76
. q5 c0 k& S1 p" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩)
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
8 y. w% S. H: ]. d$ o, R