標題: 记者揭开大骨高汤炮制全程：食品添加剂配成 [打印本頁]

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作者: aa00    時間: 2011-2-2 04:08 PM     標題: 记者揭开大骨高汤炮制全程：食品添加剂配成

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3 p* w9 S6 N0 S- {# ]% i7 I6 x% k　　一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄0 I! M8 Y" a. t: b* t1 S3 V

" G/ R- q, P' S. E+ h% T3 Ytvb now,tvbnow,bttvb　　进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”5.39.217.76# @" g# m% Q3 x7 [; x% i1 \$ f

3 j) @+ F3 E! B( a/ J0 z; i$ H　　“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。公仔箱論壇: n7 B8 z( T- j. t9 O( C! {6 H

" I2 m! W* a4 z- b　　一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。tvb now,tvbnow,bttvb" ?( S" E1 ?, [+ U
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　　店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说
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　　“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
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* R$ s& }0 z$ x: h! Y' Z$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？
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2 I5 L& M! L' r% R4 {( W7 I5.39.217.76　　近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~9 v8 a; y3 d1 d2 g1 {
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　　这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”9 a& T* @2 x8 ?% l$ A- \

6 Z: i# w* d- Z* z4 I1 t9 M公仔箱論壇　　针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。公仔箱論壇8 `* g& j( d7 W2 a# |' w% h# w

+ ?9 @, x! ^8 i: i7 ?: Mtvb now,tvbnow,bttvb　　进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
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8 j0 V, F& i, k- R5.39.217.76　　记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。公仔箱論壇( c. F$ J' Z; S0 e  Y

5 e6 i7 A4 B& c2 V5 Wtvb now,tvbnow,bttvb　　这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
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% ~3 M. ~& z: W, V) J* F* u$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
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　　高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？
) E0 |: c9 a& `5 _/ s4 e“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
: @$ E! M- L; D2 `9 {& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v+ o4 \6 W8 e0 E6 Z9 U# q
　　记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C. t! f' k. {/ \. I" M  ~

$ ^) e* O* _! I0 Z! J" B' @/ M　　店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。" h4 i( c" M$ l' ^3 c' g( g+ ^) j4 ~

; \8 h- J+ Z$ R2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
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3 Z: V8 `% T2 R1 c+ J+ w( W: d7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
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* {" U% K9 t- x( w. H; i5.39.217.76　　以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。5.39.217.76' c$ B0 i; c) H2 e6 u2 y. l

! i+ B# I. Z" [1 a6 j( L+ T: }tvb now,tvbnow,bttvb　　“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。公仔箱論壇9 Y' @+ u) o5 y2 _7 _$ n# W
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　　牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
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+ @% W! k6 V, Q4 |5.39.217.76　　厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T+ D; ^, N! K- m4 Q/ }6 T
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　　之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。5.39.217.76! o2 z. g( @. V" s2 u" h2 K7 @/ a! v

% X7 `* `6 z3 S# z0 w: b- I公仔箱論壇　　“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C2 n# B' T7 Y
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　　这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”
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　　那么，这样的锅底成本究竟有多少？公仔箱論壇! v; ?3 H3 I0 F3 ?" Q
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　　仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。公仔箱論壇# p. @3 h2 p' g+ c: z8 p
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　　保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
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　　这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
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　　但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
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　　所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z; [9 g5 C8 x" F

, t6 _% F* T! b& a5 I　　工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。  [$ T# g, k5 l2 A( }

0 z: J) p) B; L& {; ?! Gtvb now,tvbnow,bttvb　　在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
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: @& m  P  U  p  C5.39.217.76　　店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
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　　至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。tvb now,tvbnow,bttvb. y& j* P& E; N+ M
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　　在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。
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, S  s; k# f. V　　谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
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　　山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。5.39.217.76. S% e, _* p/ H# B( N. ]) r' f: @
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　　针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。
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9 m( o. ?, a- e7 Z4 R1 z2 Z　　而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩)

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