9 L3 D; [/ M. b- {( M+ }' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”公仔箱論壇! b6 z$ b) o H! g, M V2 e
% |5 U* F c D) O& x) ?- |0 w公仔箱論壇 记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。 ( a g$ o7 r$ ]tvb now,tvbnow,bttvb/ d1 {: X, a# P9 X6 h
这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。 8 q. M) E* M' o/ ^7 `tvb now,tvbnow,bttvb : V3 o! v* n5 l- U1 V6 R 店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。 ) U5 Z: e! b9 [/ q5 j) b. F6 l. a3 E4 D: ]
高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？tvb now,tvbnow,bttvb5 e9 h/ J! h+ r4 O) J: ]# b! X' G& s “几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤7 c- U1 B4 K9 i. {1 D3 H! O" r
* p' Q9 N. ]4 v% D9 c. F. b. Y 记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。5.39.217.767 R9 J5 H1 t4 U/ A$ O1 e. W. n- u
- [( D3 n( y) B/ [; o- @2 l5.39.217.76 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。 ' U) s9 C" i( y( n8 w1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: w! B9 K- Y# q5 O* I. f
“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。5.39.217.76: V/ H! T! A5 o
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梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”; F& N1 x1 s4 v; `- B! @: A- r" I
$ }. Z# ]% u3 Q4 c. X 以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。 0 I/ ^) s; o9 K- R. W5 }5 z5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - i' \, n3 c6 p- C/ @0 E: C “最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。 ' S, z p9 j/ s; I公仔箱論壇1 B4 |2 h1 Q4 m" _1 Q; [' H4 Y 牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元公仔箱論壇0 N; P! Q& ?9 N9 Y2 e0 O5 {& n1 C
2 e- R( C% ]$ g% x3 w1 G+ `7 { 厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。" X! P# L E4 L
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之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。 % Z' W0 F- M2 itvb now,tvbnow,bttvb * M# P% A4 E5 D- T8 Gtvb now,tvbnow,bttvb “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”tvb now,tvbnow,bttvb8 {# {7 ~$ g5 S; H6 N, t) e
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这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。” : K u$ g4 r6 z5 ?, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B( x2 H& a w4 ^* Z, J: J; I, R& N 那么，这样的锅底成本究竟有多少？# u- K0 ]& R2 I
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仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。 9 X; _$ z% g S公仔箱論壇 1 q' \7 G, t( _' D$ Y' y 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。公仔箱論壇9 |+ O, E' S+ ] [
6 B0 }1 H8 k4 G0 h0 c7 [公仔箱論壇 这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。9 s/ k0 ]" ?7 j) f1 ]' Q
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但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。5.39.217.76. Z+ M7 A Z; o E6 u' c9 K3 `* Q
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