公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-25 05:19 AM 標題: 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。5.39.217.76% ~0 M! A$ ]) _3 L) C3 Z& Z

創新白汁煮羊肉
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q3 \' q4 x$ h4 [/ p) [7 j! C& J* c

公仔箱論壇 H( ?( v; z8 s( S, Q; R; V L
■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。

一品鮮鍋$238
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H6 g" v9 d, z

5.39.217.767 X( v1 C2 f* I0 o, i; P' R _
鹹肉鱔段煲$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q* K" W7 g2 V( y: R# d9 V
tvb now,tvbnow,bttvb' E ?( e, `; l% C2 B8 V* a. `

7 R e- t& C% t' p4 z! t2 e" U' z
豆瓣紅蟹煲$180
6 I1 ~& i% @8 ?0 c: a$ ~

洋葱河蝦鍋$108

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K8 T6 h: K! _+ b, @, Q
雙冬元魚煲$368
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z2 _1 u! h0 V' z9 c; ]
獅子頭三成肥七成瘦肉 5.39.217.76 n: \6 }% X d& ^
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 5 T* m- w0 W' L/ G" U- S/ \
/ I6 I# g( M# C# Y( B* A3 ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q! ]' a# y+ `4 {/ z/ Z9 _
風雞獅子頭$96

翡翠鹿筋煲$190

5.39.217.760 ?/ B& w1 j# v

公仔箱論壇8 Q+ o/ \; ^/ S( T( j! c/ `
■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」公仔箱論壇/ X6 p3 |3 ?+ a

上海綠楊邨
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層

牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。公仔箱論壇% X2 W0 c. W- k# f3 K3 D) V" p
7 T, A7 v: [; i

0 s7 ?- v: s' Z+ _5 I$ M* I t+ B, n
鮮竹薑葱煀鯉煲$198
C' y& y5 y" N5 E8 F# h

雞雞雞煲$168公仔箱論壇. E5 K5 O( r6 @* f8 \+ t

胡椒濃湯豬手煲$148% v$ `/ E& d E: l) h5 l

■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。公仔箱論壇' t8 x0 B* X% k
" J# W/ z* z1 r* G* m# A- y6 C: l
樂陶陶tvb now,tvbnow,bttvb/ k& a% A0 b- `8 u
地址：大坑浣紗街

煲仔菜麪包同上

■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
: @1 F, T2 J5 o) c! X( T! p$ \2 |
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 5.39.217.76/ B5 D8 o/ {& ]

tvb now,tvbnow,bttvb* v L* y& y2 c
法國麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）tvb now,tvbnow,bttvb6 B2 ? T2 d9 {- }

翡冷翠茄子牛肚煲$128

公仔箱論壇1 t; G2 T6 C( y: y/ S
越南豬肉魽魚煲$112

■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
公仔箱論壇3 p3 _: u5 {+ X6 I# k3 m2 _0 J
火車頭越南餐室
地址：大坑浣紗街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P% ~ B: V# n, g& q6 K. I

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)