標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q/ b2 v6 ?: j3 ^; u# W8 S; Y

( y6 b: ]9 H2 Q7 L& X1 c/ |  F5.39.217.76眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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; E+ o- i. q& U; a- e7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■梁志天把餐廳打造成型格路線。# q. m4 ]9 a( R, `/ s7 F
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8 Y+ U: p5 V. v3 O8 @  V( L8 j- S公仔箱論壇■關永權的誠意打動了杉山衞。5.39.217.76& |+ i' t# g5 G& S8 b# A' |

' y1 k( q7 t0 {, q, m- ?3 f% o公仔箱論壇大間吞拿　超鮮甜
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: `) q. M) ^- Y* I- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
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$ d' E7 d3 ?3 B) |: k3 ~5.39.217.76野生吞拿魚腩刺身$780/6片tvb now,tvbnow,bttvb+ V$ }+ Q( }: S  P. `5 j3 F" |
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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, L$ @, C! Z( \5 w' y8 w金目鯛煮付$220
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- a" R0 r3 G, Q+ G5 Y2 R7 ~5.39.217.76金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b- d; J; c9 U, Q3 ]0 F
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日本白蝦與甜蝦$984 I. {6 y1 z: n- e/ q
       
. w( P" H2 l8 w% \  }6 x" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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" t" u2 L& o" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上壽司$680
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# U: x- D7 ?' w3 Q9 Q九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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3 P3 X  _) U8 w# `A5-12頂級中的頂級
2 E7 ^8 i" w5 }7 s眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。公仔箱論壇/ G7 {; O" n: S/ I! s3 {$ T
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香燒和牛$880/200g
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0 U2 S, r! h5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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$ B# @+ {0 d7 V' @! b公仔箱論壇牛肉豆腐煮$1805.39.217.76/ F5 q8 O4 h) s0 C+ V
       
: C, L& r% J2 N8 {/ S5.39.217.76鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w7 ?0 R& T' g" e

( N$ `; {) [* B2 }) ^! a) j/ A4 y5.39.217.76壽司幸名物　海綿蛋
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+ `+ U4 ^& E+ N■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。6 y# Q* c4 N" z! N

+ m+ X& v0 O  g+ R6 M8 |" d6 Z不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。公仔箱論壇" J. L/ g: y  a5 j) y6 E

- F+ ^9 y* R0 n7 V& i# T' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。松葉蟹蛋黃酢$98
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% b$ w; d9 b9 J+ ]2 I9 t2 c5.39.217.76同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
9 R$ H2 o' [* ?: @, n7 C! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 Z5 @1 t+ C3 Z7 b
       
0 _5 R8 ?# ^( z9 k( t+ X" D' S公仔箱論壇1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。公仔箱論壇8 F; G) X9 c- \
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: y# z* j! U4 }2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。公仔箱論壇# q8 E, e1 J$ @) l0 u: W9 t
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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; E& ~' i( P) W$ D9 Q. }2 p公仔箱論壇■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇5 g  [" L4 t) X% ~8 y. j
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型格裝潢
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。* i# m4 \1 ]0 J  e4 |0 ^
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。4 ~1 D- p" P% ^& C6 a
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)5.39.217.76, O. j& Z/ I$ u2 s' H

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