標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U- j' S9 x/ Y$ R) C% j7 n

( t1 R  ^+ ]8 M- _4 k- X1 y+ Htvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。, ]3 A; M$ g( p# C6 C; ?0 M
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* I, V# W; N: L+ l5 Z  p6 I■關永權的誠意打動了杉山衞。
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, \2 B$ t; o' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大間吞拿　超鮮甜5.39.217.767 {. M5 A, G4 P: x5 Y
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。. _) f# e3 o: l: g! E% k
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x# v/ J5 b/ p& @/ I- j  h+ `
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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0 x0 `5 j& w8 \7 ]' ~# E/ y+ l金目鯛煮付$220tvb now,tvbnow,bttvb( I9 s; K6 I# F4 i" c% U
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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8 [  E2 L* I, @- p, \& d公仔箱論壇日本白蝦與甜蝦$985.39.217.76/ H# o( P9 o0 b" ~/ A
       
8 O0 f+ b  F" o, e' G% O. b8 k" J特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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7 h( K; ?$ u; K上壽司$680
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2 i# l: t  f  Y3 y5 }) U) ^( z7 ?, {1 T% y九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 公仔箱論壇" [: \4 r( {6 I8 \' x" U

3 c/ A+ a) O  N) y4 Q' v" X. @A5-12頂級中的頂級TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A; }% \( n+ G$ D3 ?  S+ X& A
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。* |* @( s3 I: A* N1 P1 d% x- H

5 |# u- ]% F9 I" L$ ~2 otvb now,tvbnow,bttvb香燒和牛$880/200g5.39.217.764 {$ b6 T7 Z# |% a; Y9 e  M
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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, J* q. b. z- c公仔箱論壇牛肉豆腐煮$180
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
% E8 j' I8 [0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y* }! a( K: I  j6 L& r! ntvb now,tvbnow,bttvb壽司幸名物　海綿蛋
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* b# `; o0 H0 G3 l8 E4 m' U5.39.217.76■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。( C, E- A9 S2 Q1 h

( x! w% ]5 G4 x  w/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。tvb now,tvbnow,bttvb% c7 \3 T# z5 j2 \1 s3 O
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松葉蟹蛋黃酢$98# t% C: h5 a6 M3 W. q
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Q- E* z! M5 ~/ B
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. n; U/ S! W1 p* J- Ttvb now,tvbnow,bttvb1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。' j* D+ R4 N. C1 B0 s
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# u# G5 B" P! u7 V: v. Q; D2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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: _0 F4 ^& s! l* ]0 _: E1 n  xtvb now,tvbnow,bttvb3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。' V  `8 T, H0 U2 F6 B5 _
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇  D: X, |' k# ?- Z' B* U7 A! t0 ^
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型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb+ Y* r2 d( m" J6 S& F6 ^
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h$ ~4 Z( ^& Q( C1 A" N# F( V

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/ o/ @% l. r3 [1 o/ T' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。5.39.217.763 K' p9 N" a3 n% X& a
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)5.39.217.760 @( `0 h8 C1 e, Q

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