標題:
[食肆地點]
鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-1-4 05:39 AM
標題:
鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食
食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。
& J3 Z; s* f/ p+ ]; G/ l- \tvb now,tvbnow,bttvb
* L, m% _1 l; |
看飲食節目取靈感
: P2 p. b1 A1 f1 P
P- b+ ~( G0 t+ [) W$ `; ztvb now,tvbnow,bttvb
■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
+ L) T) g% t+ `: H" T& J
公仔箱論壇1 P$ n2 ~, Z' A, U4 }( `8 \1 X
「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。
公仔箱論壇/ h0 D/ Q: e3 w, [# ]2 E6 L( n
tvb now,tvbnow,bttvb2 v6 c9 s$ J6 t6 v4 ?. X1 @, r
正宗灌湯餃不浸湯
% A2 {! s+ K/ h! h- s
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
5.39.217.76; [3 Y& z6 b2 v5 G% ]; @
' ~4 K! e( W0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: e$ |# R+ W3 g9 z$ L$ O公仔箱論壇
■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。
公仔箱論壇* d6 j' y# W8 z' ?' m2 E2 O% F
公仔箱論壇7 N0 F2 L" Y: X, l# V$ I
4 T+ d5 z! f) E1 i& w9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■滿漢灌湯餃每隻$23
, @+ g6 P) F: P( v i
- E" L4 t! K, ^* ptvb now,tvbnow,bttvb
匙羮上芝麻卷夠窩心
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [% {/ ?0 ^9 M/ ^2 @' I$ \
) N) A! X6 H9 I; ftvb now,tvbnow,bttvb
■芒果糯米飯$21
; {0 ^# ?% W; l- J. p; l3 i! ~公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R) |; d' `: j- R7 L; N
為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。
公仔箱論壇7 v M: C2 W! t
, ^* W3 h6 ]2 c公仔箱論壇
公仔箱論壇8 x3 Q P1 T) y- A$ ~1 |8 b5 y
■手把如意卷$21
5.39.217.764 w6 w3 b6 p! T( f: c" v' w2 a
3 H6 C6 V# F2 H" G. m/ c/ z" ?公仔箱論壇
" J/ B. z' L7 b( t9 g I! S' x公仔箱論壇
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。
, e0 P* f! d: \7 G# F' [
0 Q) w# D' f3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 {% a$ B. A( G. P公仔箱論壇
■鮑汁蒸鮮竹卷$16
/ v! p( F6 H% e3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.76% X: d8 r+ t- `' [6 u0 P
( s" f2 p4 H) D4 ]公仔箱論壇
■高力炸香蕉$21
$ ^4 s( a# N! B+ ~' [5.39.217.76
+ ]# H) o2 X% F( q3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 u+ i- C9 D+ s* o2 a公仔箱論壇
■翅湯石榴球$30
( I# e7 C2 g" f; K7 k公仔箱論壇
) s2 `! Z9 v/ z" a# @tvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇* }0 u d0 ^6 x' j
■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。
公仔箱論壇6 @6 _) d/ ^* A9 ]
; c4 m# {* T6 g! |4 Qtvb now,tvbnow,bttvb
, U& }. _7 J; K j# T公仔箱論壇
■脆網紅米腸$26
9 a% B" }6 i9 n6 i* [) R
0 G* |- ` E# l' g
$ {6 t. L( g4 Z
■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。
7 i( {+ P1 t7 B. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb* f# r9 \# ^5 \0 t
) D3 x, h, N' S公仔箱論壇
■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。
, N/ F# P$ p2 [6 }; B2 v5.39.217.76
' r5 T6 w9 k' ] r
, l9 P1 u, V: K% F: Z3 n) h
■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。
8 w* V3 }9 i9 r! g
& I( u' d. D0 k$ O9 J6 b a
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
8 U, E! {( z( v0 x3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l* T3 E1 S G2 f- `; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. Y& r# k2 U. C- N8 W2 d$ ]0 R: l6 Z公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇8 x3 Q P1 T) y- A$ ~1 |8 b5 y
公仔箱論壇* }0 u d0 ^6 x' j
$ {6 t. L( g4 Z
, l9 P1 u, V: K% F: Z3 n) h