標題:
[食肆地點]
一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-28 05:37 AM
標題:
一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪
提到名人飯堂「富臨飯店」,即時想起鮑參翅肚,烹調手法超級繁複,才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚?不,他定時四出搜羅新食材,最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪,配合中西煮法,帶出食物的真味。
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煮中菜揀 A4
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熊本縣的黑毛和牛,用優質稻草和特定飼料,選 A4級,因油花較均勻,適合中式煮法處理。
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熊本縣的日本純種黑毛和牛,在溫和天氣和乾淨水源下生長,飼料亦經過多番設計,成長至三十個月大食用,出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級,何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢?「 A5油花較多,最好做和牛刺身, A4和牛的油花較均勻,較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法,最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷,憑多年經驗不斷嘗試,一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭,既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜,和牛先切絲,略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬,加彩椒,與和牛絲放上春卷皮,捲好炸至金黃色,入口芝士味濃郁,煙煙韌韌。
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A4靚和牛
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■香葱蒜片和牛粒$320
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■翡翠沙葛炒和牛$320
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■富臨燒汁煎和牛$300/位
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■龍口粉絲炒和牛$320
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■香脆芝士和牛卷$320
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心機醬汁至吊味
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另一道富臨燒汁煎和牛,單看菜名以為製法簡單,和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟,這部份不煩人,最複雜是調校中式燒汁,一哥:「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成,只有這個汁,才能吊出和牛牛味。」單是醬汁,也如此花心機。只要煮得好,和牛與很多食材都配,如翡翠沙葛炒和牛,爽口沙葛和清甜生果差不多,製法也不簡單,「沙葛和西芹加少許湯略炒,盛好隔汁,和牛用高溫鑊略煎後去油,最後加彩椒炒勻,和牛的軟熟配沙葛的爽脆,效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒,和牛粒先用幼鹽及蠔油調味,與蒜片各煎至金黃,最後兩者加中式葱段一齊炒,非常香口。再如龍口粉絲和牛,特地利用粉絲吸收和牛油香,選擇龍口粉絲貪其綿滑感,粉絲先用上湯和蠔油滾到入味,最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香,好味到停不了口。
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百年素麪夠堅
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新食材有日本播州揖保乃糸素麪,單聽素麪二字,大家可能覺得無甚特別,卻原來大有來頭。一哥:「這種素麪已經有數百年歷史,每條麪都由人手拉成再風乾,質地堅韌得來不會黏住牙齒,燜炒皆可,最佳時間是煮約一分三十秒,再過冷河,口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪,一哥由此得到啟發,想到這道高湯龍蝦焗素麪,「先看時令選擇龍蝦品種,這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦,較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊,走油煮至七成熟,薑葱爆香,加上湯和蠔油一起煮,最後加龍蝦埋芡,素麪吸收龍蝦湯汁,變得更鮮甜。食材無分貴平,懂得善用就能煮出美食,如平價的爽口銀牙和滑溜金菇,足以誘發素麪清香,造就出這道金菇瑤柱燜素麪,為免大家覺得吃素太寡,一哥用每斤差不多四百元的瑤柱,調味除上湯和蠔油外,還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚,有誰不喜歡?鮑魚是這店招牌菜,原來用來配素麪效果亦一流,這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑,先蒸十小時切絲,爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜,每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了,放湯又如何?鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪,選用本地新鮮蟹拆肉,加菇片灼一灼,放上湯後才放雲腿,便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點,不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪,雪菜本身味道較清淡和濕身,用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲,不但好吃,色彩也很豐富。
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彈牙素麪
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■翡翠鮑魚燜素 麪$320
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■金菇瑤柱燜素 麪$320
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■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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■雲腿蟹肉湯素 麪$220
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■高湯龍蝦焗素 麪$300
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日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾,夠堅韌,跟普通麪食的口感有很大的分別,而且超級索味。
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■飯店的設計以簡約為主,周圍掛滿書法字畫,增添文化氣息。
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■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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