標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。tvb now,tvbnow,bttvb* Z  r) T( w; q' A
5.39.217.765 a8 a% E% p' D' W* c1 R# ~
煮中菜揀 A4
. M! e. x/ R$ Q9 B3 K公仔箱論壇        公仔箱論壇1 M% ]3 Z0 s, w. j3 c
熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P4 ^, m9 |9 u. B
6 C6 Q1 b# K) D# k, Z% ~, k+ Z
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
& h* ~) N. {" e2 S1 Z公仔箱論壇* A. u) z# X0 E& e
A4靚和牛       
' w; b" @! u& R7 R& Itvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb# M/ M$ v% u0 e% |- k0 O
■香葱蒜片和牛粒$320
% |" k5 F% h6 ~/ K) \" e公仔箱論壇
0 V9 {' \% v8 s( C% x* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
  v" _) r+ f3 v, J* {; Z/ w  i( q5.39.217.76■翡翠沙葛炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L* Z1 x) [7 }# y+ o

( N5 e( k2 y4 C6 J* {  D8 o  _5.39.217.76        tvb now,tvbnow,bttvb; ~6 i7 @/ D% n9 x4 k- [2 v
■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb0 h: r& z" ~' O' s, ]
5.39.217.76  s# u4 V2 @& c/ R" y' d" M- \
       
9 U8 \; t% ^: T% E+ Z9 P8 Q■龍口粉絲炒和牛$320
6 m. D" ^* s1 \/ n
' D0 S; n: j$ r7 w! B( k- K        公仔箱論壇2 R% c+ h+ W3 l  k( c
■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇: s; Q( i& A+ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e* v6 g' V) F/ I4 V2 {6 o
心機醬汁至吊味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e5 ?2 L7 ?7 ^2 c* ^8 d% \; a+ t
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。3 `( N- O$ G( y7 a

/ l- D, l1 c6 W& m百年素麪夠堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x& w7 f! B: X
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。公仔箱論壇( B) Z' y/ |2 \6 A
公仔箱論壇2 r# p5 z# U8 u' d
彈牙素麪5.39.217.76% h9 D1 {0 q3 z2 D
        5.39.217.76% [! ]; o# A, f3 x; m1 W. B
■翡翠鮑魚燜素 麪$320
3 v3 v5 M+ [! F% I3 X& f8 K5 N" d/ q7 K( H: s
       
( X. ~/ c2 L3 L■金菇瑤柱燜素 麪$320
& r1 r8 q9 r7 ~, n. Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  H& p" s  E' h7 v* G
       
0 E6 M$ b' F7 _, V3 v" f公仔箱論壇■雪菜鮮蝦仁素 麪$200tvb now,tvbnow,bttvb) Z# h9 I  Z6 u4 h+ P- w# j
9 s  [3 x; r0 c1 w
       
7 X( p- z% \, u7 m3 n7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲腿蟹肉湯素 麪$220
  O3 }  P: ?9 ?2 B
0 j8 S# e) P! m2 Q) F; L5 [, n5.39.217.76        公仔箱論壇! \+ I# J2 \8 W3 _
■高湯龍蝦焗素 麪$300
7 J5 Z3 j9 z4 z) o$ m6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- |. k+ \& R  k9 K( @8 i0 v( r  h' G
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。tvb now,tvbnow,bttvb6 Z& s- {9 u% T5 s3 y  X

+ Q4 F0 V0 V" v( g) l9 P公仔箱論壇        5.39.217.766 |6 F3 D) G5 J$ q; y

8 v: {6 `( ~7 j        ' j2 V6 N/ O# N5 m& c
# O* J" H0 J, X4 A; J; i2 A
       
7 P: O. H0 f2 J■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。tvb now,tvbnow,bttvb0 s( P7 w6 I- ]
tvb now,tvbnow,bttvb! M4 q/ D$ v+ c
        " L+ I* i  z/ C9 I; K. T
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。7 q$ f6 A& x+ D

  H( S9 U. l% Dtvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
7 h/ D0 P$ k7 S5 v+ Z1 h4 k) ~公仔箱論壇9 X4 ^5 A% B5 d% s: u* y

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0