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標題: [歐洲] 向歐洲山寨版壽司說不日名廚捍衞正宗闖英辦壽司學 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-12-27 05:19 AM 標題: 向歐洲山寨版壽司說不日名廚捍衞正宗闖英辦壽司學

一塊新鮮美味的壽司，蘊含着大和民族的精神與情感，偏偏歐洲目前充斥着飯硬魚腥的劣質壽司，氣得日本正宗壽司師傅差點吐血。為了保護國粹，一群日本廚師在米芝蓮三星級名廚神田裕行領軍下，將於明年 2月英國倫敦開辦全歐洲首間壽司學院，傳授製作正宗壽司的獨門秘技，向山寨版壽司宣戰。

歐洲賣壽司的地方多的是，從超級巿場、餐廳、咖啡店都有，但這些壽司有的用隔夜飯製作，有的連魚鱗也沒有刮乾淨，簡直將日本國粹糟蹋得一塌糊塗。

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倫敦壽司學院將招收外國以及日本學生。公仔箱論壇2 \/ x( f' F7 X* M" e& L% m
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製作優質正宗壽司，要講究每件大小重量相同。5.39.217.76, T, u/ o/ G% [0 c' u
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歐指壽司是「用飯造的三文治」tvb now,tvbnow,bttvb( _5 I" r- u5 k( w ]- I( d; d' P/ Q

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正宗壽司師傅每個步驟都一絲不苟，以防不衞生。; |* V5 Z+ W2 n) x. I
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神田裕行想起在英國吃壽司的一次經歷，就不禁皺起鼻子說：「當我走入倫敦的壽司店，總會聞到魚腥味。提供乾淨和新鮮魚的餐廳，絕不應該有這股氣味。」對於有歐洲餐廳形容壽司是「用飯而非麪包造的三文治」，日本烹飪節目《鐵人料理》的創作顧問清澤正樹（音譯）更氣憤地說：「飲食文化應該受尊重，這些不是真正的日本餐廳。」現時健康飲食觀念盛行，低脂、少化學添加劑的日本料理，在全球各地越來越受歡迎。但各地的日本菜良莠不齊，日本餐廳海外普及推進機構由 2008年開始，向達到標準的海外日本料理店頒發特定標籤，評定標準包括要求使用日本產大米，但這個計劃未能顯著提升海外日本菜的質素，山寨版壽司還是滿佈全球。為了滅絕劣質壽司，惟有由訓練廚師做起，神田裕行等人明年 2月在倫敦開幕的壽司學院，座落在倫敦伊斯靈頓（ Islington），提供一系列日本菜製作課程。教授範圍以日本飲食哲學為基礎，逐步引伸到實際烹調技巧。一年制專業課程，學費約 18,000鎊（ 21.6萬港元）。神田裕行說：「意大利人不會讓海外的薄餅不脆，法國人也很保護他們的菜式，我們希望日本菜也一樣，目前真的沒有品質控制可言。」 5.39.217.761 v3 x! [! ?4 }# R
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「他們把壽司放雪櫃犯大忌」/ T7 k& p4 R. D( s) I

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神田裕行在日本開設的料理店。互聯網公仔箱論壇' u# `: D" a! j% n) s
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要製作一塊正宗壽司，有如製作藝術品，每個步驟都十分精細。飯不但要軟和新鮮，形態也很講究，而且每個重量也要相同；配搭的魚生刺身如何切片，也有特別方法。神田裕行說：「歐洲的壽司都很硬和冷，因為他們把壽司放進雪櫃，這是犯了大忌，飯應該溫暖和軟。」神田裕行表示，歐洲首間壽司學院的收生目標，不只是外國人，也歡迎日本人報讀。正宗壽司師傅的技藝各有不同，是「獨門秘技」。但為了打擊海外的「假壽司」，師傅們破例越洋教學。將在壽司學院執教的壽司師傅中村弘二（音譯）說：「海外許多人第一次吃壽司，就吃到劣質壽司。我們很憂心，希望改變。」
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すし－－日文：壽司　音： Sushi 公仔箱論壇( B5 q  H. j' X( ]
劣質壽司七宗罪1)飯沒有加醋，不合乎傳統和正宗口味，也不合衞生要求2)壽司上的材料不新鮮3)魚鱗沒清理乾淨，發出腥味4)飯團和配料味道不配合，顧客要多加芥辣或醬油調味5)整件壽司賣相差6)用雪過的飯造壽司，又冷又硬7)魚生刺身太軟，好廚師知道甚麼時候要加鹽，令魚生刺身更挺身和更好味
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日本師資握壽司的握法非常講究。5.39.217.76, G3 ~; S" h9 y K9 r6 |, C* P8 @

正宗與不正宗食物爭議意大利薄餅（ pizza）正宗薄餅餅底，要用手拋成型，講求平整和呈正圓形，最外圍的翻邊要均勻，高約 2至 3厘米，寬 2厘米，但現時許多薄餅底都用機械加工。正宗薄餅必須選用上等芝士，加上用鮮番茄混合純天然香料秘製的醬汁，再加上新鮮餡料製成。意特濃咖啡（ Espresso）正宗 Espresso必須用多個地區生產的咖啡豆混合，然後鮮磨而成。冲泡後必須呈榛子色，有黃褐色條紋，有濃郁持久香味，沒有泡，味道在酸味和甘味之間。不正宗的只有一股苦味，香氣欠奉。揚州炒飯江蘇揚州市烹飪協會 2000年申請揚州炒飯，兩年後提出「正宗」揚州炒飯標準，指材料要有蛋、蝦仁、青豆和葱粒外，更要有海參、雞腿肉、熟精火腿、瑤柱、花菇和鮮筍等，令外界譁然，有論者更指揚州炒飯源於廣州，最後「正宗」標準沒被認真執行。 5.39.217.768 E6 V# N0 A2 n+ X; i2 Y
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神田裕行看不過眼西方充斥劣質壽司，積極教外國人正宗日本壽司做法。

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