標題:
[烹飪技巧]
炒菜时应该什么时候放盐
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作者:
val_xev
時間:
2007-7-24 04:24 PM
標題:
炒菜时应该什么时候放盐
1.烹制将毕时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
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2.烹调前先放盐的菜肴:蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。
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烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
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烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使能吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
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有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
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3.食前才放盐的菜:凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
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4.在刚烹制时就放盐:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
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5.烹烂后放盐的菜:肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
作者:
carmen_girl
時間:
2007-7-24 08:36 PM
哦..原来係咁嘅,以前阿妈教落,放菜前先放盐,咁d菜就唔会变黄...
作者:
samuel9013
時間:
2007-7-24 11:17 PM
thanks
作者:
chestnut
時間:
2007-7-25 05:09 AM
thank you for sharing!!!!
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 02:17 AM
非常感謝大大無私熱情的分享
作者:
seagatequest
時間:
2011-3-20 10:10 AM
thank you for sharing
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