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標題: [食肆地點] 聖誕火雞釀滿愛 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-12-23 02:04 PM     標題: 聖誕火雞釀滿愛

每年聖誕前夕,家人都會花上幾天時間,悉心準備聖誕大餐,怕雞的我每次看到桌上的火雞,心裏都暗自埋怨媽媽跟我過不去,總是要將我最害怕的東西放在眼前,要我食唔安坐唔樂。直至得悉聖誕火雞背後的意義,才明白這東西內裏藏着的不僅是Stuffing,還有媽媽對一家人和睦團圓的希冀。
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% @/ O& V6 H6 V4 b) I4 A8 i聖誕吃火雞 就地取材火雞是聖誕大餐裏最重要的食物之一,吃聖誕火雞的傳統可追溯至17世紀的美國,據說當時有一批英國人移民至美洲新大陸的樸裏茅斯山,那時剛好是聖誕節,大家想好好慶祝一番,但當地土地貧瘠,除了身黑頭紅的大鳥之外一無所有,他們便就地捕捉火雞,再將隨身的乾糧釀進鳥身,烤熟之後一家人你一口、我一口的吃着慶祝,便形成了聖誕節吃火雞的習俗。亦由於火雞特別的外貌,跟土耳其土著的打扮很相似,他們便將之稱為「Turkey」。% G0 ~9 c$ y4 x+ C* C  R# K% Y; A
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睇緊溫度 烤得Juicy現時在美國和歐洲仍有不少家庭遵照傳統,在聖誕前買定火雞回家,清理內臟後用鹽水浸過鳥身,再預備釀料、醬汁,烤好之後在平安夜晚、聖誕前夕跟家人一起分享迎接聖誕夜的到來。到底怎樣才能烤出一隻肉汁豐腴的火雞?GREAT總廚Timothy強調溫度控制非常重要,他通常會將一支溫度計插入至火雞盆骨附近位置監察溫度,以約6公斤重的火雞來說,溫度計顯示鳥身達攝氏74度(即華氏165度)則大致熟透。而朗廷酒店Main St. Deli副總廚梁靖豪(豪哥)則稱,餐廳以先蒸後烤的方法烹調火雞,成功令其外脆內軟肉汁四濺。
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酒煮醬汁 香氣四溢吃火雞所用的醬汁,多數以拔蘭地或干邑等烈酒,與紅莓及火雞骨等一同熬成,而Main St. Deli則講究地使用密爹拿甜酒,酒身醇厚,煮起來的醬汁更為甜美。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y1 ?. G: j% J) u) R2 _
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分火雞 長幼有序傳統上吃火雞是有長幼輩分之別,尤其在英國人家庭,由家中輩分最高的男性(通常是祖父或父親)在火雞胸割下第一刀,之後由祖母或母親負責分派予各家庭成員。英國人社會更流傳着一個名為「Wishbone」的遊戲,兩人分別拿着火雞胸叉骨兩端許願,之後同時大力一扯,誰扯得到較大的一段者,其願望就會實現。
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純種火雞 胸骨凸出人類吃聖誕火雞都已有400年歷史,更遑論火雞在地球的進化歷史,想知道購買的火雞是否源自數百年前的純種,可側看火雞朝天的胸部,如發現胸骨凸出者(紅框位置)就是Heritage品種,肉質、味道都跟傳統的火雞一樣濃郁。
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( J( u# g$ f3 Ptvb now,tvbnow,bttvbMary's Free Range Heritage Turkey $23.5/100g(a)金鐘GREAT的總廚Timothy認為,美國農場出產的火雞質素最好,來自加州Pitman農場的Mary's Free Range Heritage Turkey,自由放牧火雞並以蔬菜餵飼,並無添加任何賀爾蒙,而所謂Heritage Turkey,基因最接近17世紀時的火雞品種,牠們更可跑可飛,這些額外運動有助火雞大腿肉生長,相對地雞胸肉則較少,烹調時間也較短。
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Chestnut Stuffing $35/100g(500克起)(a)GREAT備有已調配的釀料供顧客單買,或由工作人員代為釀入火雞之中,共有6款配方。加入栗子的釀料味道更甜,作為冬天時令食材也更有過節氣氛。. t1 r9 j0 z$ l# ?0 T9 D! p& W, p

# [' c3 F# ?& Y- q! M火雞釀料 西子不可少火雞的釀料最初只是美洲人身邊隨手可得的食材,漸漸卻發展成一套Formula,Main St. Deli副總廚豪哥表示,火雞餡料大致包括百吉包、西蘋果、牛油、百里香、蒜頭、薑、洋葱、西芹、火雞湯,還有最重要的香葉西子(Sage),烤焗起來能夠帶出火雞肉香。tvb now,tvbnow,bttvb' I# s/ R) R# o  g" M& W

/ a+ S: h( }7 Q9 D1 ]& T- W  o3 P公仔箱論壇其他火雞菜式火雞華道夫卷$138(b)公仔箱論壇  G2 l( T( `' }: }
以牛油烤火雞胸肉配合蔬菜,並以墨西哥餅皮包裹煎香,配上番薯條或薯條,吃得Casual而滋味不減。5.39.217.76; n$ h& C7 r. |+ Z  ?7 K% q
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慢煮火雞配黑松露(聖誕日半自助午餐菜式之一)成人$468 小童$348(c)5.39.217.76( S* y9 c1 n' j" u
Bostonian以新派慢煮方法,將烤火雞的各方面特色「拆件」上碟,火雞髀內釀入餡料,火雞胸肉以黑菌包裹、放進真空袋以攝氏50度蒸3小時,並以橙、焦糖、檸檬、紅莓煮出味道甜酸的醬汁伴碟,分量適合現代人,賣相也更優雅。公仔箱論壇2 K) Z5 ?+ I2 l8 r. g" [7 b





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