標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
5.39.217.766 J# ~9 U* j" f7 e
& `6 `% ~! t! j# ~4 F% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
! i$ {( w( \" |3 a4 J/ B
, i1 b x, [6 h W' I公仔箱論壇
落足料用心做 打造口碑
% l, g5 W/ K# W& ^" |; Ttvb now,tvbnow,bttvb
2 ?) h/ x, O! r- ~9 M公仔箱論壇
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
5.39.217.76- _& {* J5 o0 a& ^
+ E9 y/ W5 N4 e) X7 btvb now,tvbnow,bttvb
豉油
5 v0 J4 M1 B$ i8 `; w- Y
" } B$ P( s1 o# x" B5.39.217.76
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
- G) ^( ~8 x. G9 d5.39.217.76
. K) V, T* s. L% Htvb now,tvbnow,bttvb
米
# L/ B4 p+ j7 S4 V4 x$ y7 \
/ Z* t1 m6 N* z) i0 i) s) B4 q
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
" V; V* ?8 }$ n2 I! x6 E C9 J
2 n0 z+ W5 l1 j4 p
羊肉
: A2 H5 Q6 ^7 o5 e* z1 t
4 y% T1 T5 p6 T) `" @tvb now,tvbnow,bttvb
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A- ]& ?# j- [! b
; [6 R$ R3 J& u# E7 E3 X9 H) b& y+ V5.39.217.76
香料
0 e9 g# Q: v- y/ u3 W0 g3 s
5 g$ W$ t( X8 O' D0 t
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P4 h: `0 d' ~: d1 i" \
1 t7 g5 Z% a" \6 }, E5.39.217.76
火候
7 Y" W( f y/ X8 `
5.39.217.76: b5 e- T9 o# M1 ]4 @$ g
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
/ C/ D' @' J" B1 Y) otvb now,tvbnow,bttvb
. |: d! Y7 g: i' q+ ^4 a! ^
炭爐
8 _* E: s5 Y" f" w. C5.39.217.76
" w- C+ v I8 J+ N. p, F9 ftvb now,tvbnow,bttvb
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
tvb now,tvbnow,bttvb. b7 k( p$ O! f, w f6 y
0 e) f( W2 E8 c4 g9 B; l3 k公仔箱論壇
[attach]1222151[/attach] [attach]1222152[/attach]
) C% Z$ R/ k$ {4 p6 j
- I( c6 W: v. F6 ~/ y
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
