標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
5.39.217.76! G6 o' o; q, P& }# g5 ^
; C( L% e: n+ U+ r( e5 N公仔箱論壇
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
' \3 K- G4 B4 c9 ?) F. ^公仔箱論壇
3 [+ H* D7 p* V4 p' E1 K0 V7 Y# G
落足料用心做 打造口碑
5.39.217.76" q5 c& i. F/ |. }8 u( a; J
0 m4 X; N& L5 Y* n% \# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
, w0 `3 D$ N2 v" b2 O5.39.217.76
5.39.217.763 Y% z# y) ^+ v' B" _. z$ x9 J
豉油
( ]2 N( D4 }0 O6 M
) ?1 Z0 {" |) H' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
$ g% \9 ~2 A( G$ j- J/ z5.39.217.76
8 B# l- e) [# x3 l$ I% t: X X
米
9 g1 q; }4 P. {* D
& X2 a* i" x0 y# S公仔箱論壇
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
. N$ E" W. o1 d) W9 \" F" l. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 J F; x& n5 v# P; h4 `% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
羊肉
/ W. {" o* q/ D* y8 J
) j3 q% J. |0 e3 s* n, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
9 ~- F3 E" V1 E# x8 h% X/ {, K
5 v: J7 w1 F# J5 j9 H! J公仔箱論壇
香料
5 _* t _$ F+ L公仔箱論壇
4 Y! [; a! B+ Y( i
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
: a9 L8 l2 u7 V7 U E3 ~
0 k" _7 d$ G2 |. ]# h9 d3 g+ |* {
火候
, h) x; H. m, B% Ftvb now,tvbnow,bttvb
0 ~9 g+ q) p+ j" H1 m# L
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
tvb now,tvbnow,bttvb" ?- M6 j0 M8 o- ]6 r+ Z" ]
tvb now,tvbnow,bttvb0 v, ]) [7 a! L
炭爐
0 i7 e+ B+ W2 k$ Q
* x& H4 \9 R o$ `+ B* Q! n3 w5 h公仔箱論壇
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
' V7 C; b6 j& p7 W2 A6 P5.39.217.76
8 a3 P5 O. y% _8 R$ @, v
[attach]1222151[/attach] [attach]1222152[/attach]
: @$ @5 q( D/ H公仔箱論壇
1 e1 T( n( F2 }$ G! O
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
