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標題: [烹飪技巧] 掌握做菜火候妙法 [打印本頁]

作者: val_xev    時間: 2007-7-23 03:54 PM     標題: 掌握做菜火候妙法

(1)妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。
% J0 U8 L. G, B4 N7 [% W炒菠菜时, 炒菜前如在热油中撒点盐,炒好的菜就会翠绿清脆。
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(2)炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。. ?& t4 d: J8 G' q) |) U  }2 n4 r
炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次,旺火、热油,炒至土豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可。
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(3)炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。5.39.217.766 A3 v/ W, h/ F
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(4)蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。$ O2 Z/ V# e, \2 n

, O" T- U' n8 k7 a3 y% R) C5.39.217.76(5)做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,公仔箱論壇* B4 X/ Q# h; i* W# G
放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。
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(6)做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧,上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。5.39.217.762 J; [, N* r  ~9 g% z0 D! T; T
这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。需要注意一点,盐要最后放,否则肉不烂。
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(7)做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外香内熟;如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t7 N- L1 C( T  b
下锅炒时要旺火、热油(油可多放点),这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明;如蒸鸡蛋羹,要先适量加水,调搅均匀,
. ^) e! C! Q2 z  \* u5.39.217.76放些猪油,放在沸水的笼屉中,用中小火蒸,约15分钟即可(蒸气不能太冲,否则蛋起沙孔,不鲜嫩)。
作者: carmen_girl    時間: 2007-7-23 08:21 PM

very useful information. thx for sharing
作者: samuel9013    時間: 2007-7-24 01:42 AM

thanks




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