標題:
[烹飪技巧]
掌握做菜火候妙法
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作者:
val_xev
時間:
2007-7-23 03:54 PM
標題:
掌握做菜火候妙法
(1)妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。
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炒菠菜时, 炒菜前如在热油中撒点盐,炒好的菜就会翠绿清脆。
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(2)炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。
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炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次,旺火、热油,炒至土豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可。
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(3)炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。
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(4)蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。
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(5)做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,
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放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。
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(6)做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧,上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。
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这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。需要注意一点,盐要最后放,否则肉不烂。
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(7)做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外香内熟;如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,
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下锅炒时要旺火、热油(油可多放点),这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明;如蒸鸡蛋羹,要先适量加水,调搅均匀,
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放些猪油,放在沸水的笼屉中,用中小火蒸,约15分钟即可(蒸气不能太冲,否则蛋起沙孔,不鲜嫩)。
作者:
carmen_girl
時間:
2007-7-23 08:21 PM
very useful information. thx for sharing
作者:
samuel9013
時間:
2007-7-24 01:42 AM
thanks
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