標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-30 05:36 AM     標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
( l9 h/ C5 {1 x0 T: N% Y) G. l5 b$ K" L# O8 d  }
乳豬扮果子狸九成似公仔箱論壇, [2 h/ |# Y1 W, \0 M
        5.39.217.765 t* l) ?9 ?7 k
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
6 [5 ^4 y! F- ^  d  m6 }
) F4 a# q9 o; {* f- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
# J: S$ {  E9 t  e5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C$ ]& y6 l1 ^$ \. A
日本本菇扮雀頭
2 c; z: d8 ]! w3 d( H8 w公仔箱論壇       
( m4 {! L/ N) f. {0 Z9 z6 u* O■ 1996年開始跟楊貫一工作。tvb now,tvbnow,bttvb$ L6 o1 y; ?8 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i1 D" |" F$ f7 f
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
" s8 P/ t+ v- ?+ U( C6 q
* O" o, i+ p/ M% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
' u$ }$ J+ a% I  }3 V% g啟哥tvb now,tvbnow,bttvb. B. y6 s  z+ {
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 5.39.217.76) F% @+ O0 L5 z3 n/ u3 ?* v" O

6 l5 t3 f0 @8 l        5.39.217.763 J! o9 Y9 t" `/ l. N
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）* y8 t0 _' X, O- ~6 z3 m0 t# ~% H7 A

- k( e8 a) H9 t: ?( C          b( u4 A7 S: v' L
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）' R' z% H0 ~! k/ @8 {

$ [' y1 @$ J2 m- o! I: Y' ]公仔箱論壇       
3 M' U  f3 v  D/ e$ y) [公仔箱論壇禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
! v! z: Q# S" J0 S4 u6 e
! \! V: L: D  ^, Y5 R& b% U
$ ~1 q) }1 ]" H指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
+ G# A' F( A2 ?% c* r% [! s5 ^( w9 v公仔箱論壇
. a3 s- M- m- q4 d" _公仔箱論壇: s  b" q* @/ g+ ]# ]$ X
藥膳羊腩煲$330
/ Q" @0 g0 @5 E" _, j9 P! \5.39.217.76
" A" @0 k: R$ t8 p9 ~! X5.39.217.76       
2 k5 T* V: t; b6 x公仔箱論壇水鴨花膠燉野生花旗參每位$220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?) n; M- H" D: R/ O7 s9 o

( S% i/ I/ j: f& T阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n" H! y- c; {% F, s& J2 R
$ J/ G: d, R# Y- X$ n
竹蟲當薯條公仔箱論壇( j4 d5 C. W  @! k
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
6 A, s( Q( e0 M公仔箱論壇- _  V1 h2 R- a9 T, G2 k
       
5 K  V1 u+ c- _/ Z, a5.39.217.76
( T0 j/ w. E3 j1 ]6 Q2 `2 P公仔箱論壇       
: X" V9 v0 G0 |; \3 E8 Q6 m* E■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
- r7 ]4 T' O% Z' ~0 p公仔箱論壇
/ n  Z7 ]1 M8 ztvb now,tvbnow,bttvb        + U) i. l1 V) `' x
5.39.217.76$ C4 G6 w2 R/ H  j6 c' `, ^" p4 H- ^0 N
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W! C- m8 M9 M
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。4 s% ~: K( ~: r- O8 Q
tvb now,tvbnow,bttvb7 X$ A) z# B( `. ]
       
. w/ r+ @8 Y  {0 F9 z1 J1 Etvb now,tvbnow,bttvb
0 j; E7 v$ h2 `" y7 h# s       
6 G8 ^( }8 ?  h+ V, C' t■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。tvb now,tvbnow,bttvb1 L( I$ J: m$ v( G; z
9 p2 P3 e7 k' Y- R3 m6 w  M6 W' @
        tvb now,tvbnow,bttvb4 c- I3 D- j5 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w- D) n/ W$ ^$ j8 e" S+ [
        tvb now,tvbnow,bttvb7 j+ W# a! X$ N( ]
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。tvb now,tvbnow,bttvb0 \7 ?$ u9 D0 J7 j

6 E8 L5 D! @6 Z4 h5 F! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獨一無二驢仔煲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D  C% p  a, Q
        公仔箱論壇" e7 P+ I: s7 s4 B! Y

0 u6 A6 _7 y6 t. R* z6 X5.39.217.76除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
, V5 k. r, e/ gtvb now,tvbnow,bttvb, F/ v* G8 f2 P; n% j9 i
       
. S& o, [8 x! u, }tvb now,tvbnow,bttvb
8 e! _* `3 @) x        ! I. b7 M8 j# g( ~% p! J

' j! c* m  U- I* e6 T       
4 _9 K& w+ }" ~7 s公仔箱論壇■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
! {8 f7 [0 U" n
& C) |1 f+ A. k, N和味館 (深水埗順寧道)
6 \  v4 p/ O- ~( {5.39.217.76. J2 s3 A# x, M. a/ r; O) v

/ m" N' p: U& U0 L& \3 p' d* U, F2 i公仔箱論壇

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0