標題:
[食肆地點]
國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋
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作者:
nt1972
時間:
2010-11-22 05:39 AM
標題:
國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋
香港這美食天堂卧虎藏龍,國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神,不高調,猶幸大隱只隱於市,有無想過去維園游趟水,也可吃到國家一級廚師的手藝?
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國家一級廚:池畔創意 Fusion菜
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一般印象,泳池餐廳最多只得快餐,賣三文治雞髀等小食,但在「維園泳池餐廳」,卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上,還設特定套餐和最低消費,但依然晚晚爆滿,全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅:「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學,我找他幫手買加拿大野生龍蝦,肉質結實夠鮮味,龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋,西式食材中式煮法,炒香龍蝦殼熬數小時成湯底,一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外,還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等,大大鍋的端上枱,份量非常豐富。巧手菜式還多的是,必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律,白蝦蘸炸漿成天婦羅,金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡,賣相似西式大蝦沙律,可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔,鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍,周圍鋪碧綠芥蘭頭,吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁,很清新。嗜蝦者,必點日式乾燒豉油皇大海蝦,大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴,用牛油起鑊,香噴噴;嗜魚者,必點喜慶水烤海紅星,水烤指把五至六厘米薄的水,放入特別訂製的平底鍋烤魚,仿泰國明爐燒魚,「靚紅星,煮得久魚肉也不會散開,我用上湯底配青瓜、雜菇,再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他,聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美,一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製,餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋,調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等,炒完還要烘,「越成熟的客人,越吃得出多種味道。」說得很玄,不明白不要緊,好吃就是了。
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■陳得寶師傅
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■兩年行船生涯,讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
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■ 2008年,陳師傅(紅圈)到北京考取國家一級廚師牌照。
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■替公益金弄了隻巨型糉,還入了健力士世界紀錄。
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■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
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■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
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■天龍八部炒飯$150
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■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
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■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
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■喜慶水烤海紅星,海紅星市價,這鍋$500。
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自我增值 赴京考試
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自小,陳師傅已表現出天賦廚藝,家境貧困的他,小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐,當年他已懂得發揮創意,「簡單的薯仔炒蛋,煮好薯仔後我會用蛋包住,似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒,認為男兒志在四方,決定行船環遊世界,試過在子午線一日過了兩個中秋,還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食,有時船上的廚師病了,他也樂於客串入廚,由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機,很傾慕,」他說:「現在香港也不是間間餐廳有此設備,三十年前日本餐飲已很規範化,菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港,見內地開放,又想到做中國遊客生意,「我很喜歡周圍去吃,帶一班人吃吃吃,就更開心。」其後,他成功競投到尖東的消防總部餐廳,還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳,最初只做行政工作,後因師傅跳槽,他親身上陣設計中菜,生意蒸蒸日上。可惜, 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役,令生意一落千丈,但他沒放棄,決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己,在香港成功考到頭幾級後,最後一級要上北京考,考計算成本、毛利、食物知識等長短問答,論文要寫個人業績、食物理論,最後考實際操作,五個菜於指定時間內完成,結果我順利過關,現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後,大餐廳爭相邀請,又有人找他合股開餐廳,不過他統統拒絕,依舊從泳池餐廳起家,除因地方夠大外,最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作,創作很局限。自己做生意可不同了,可不做與其他人一樣的菜,做的菜可以別具一格,令人有新鮮感,每道菜蘊含不同國際文化,期望能做到中西合璧。」
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■餐廳在池泳旁邊,地方雖大,但大時大節,陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
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維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
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御廚:江澤民至愛乾隆櫻桃肉
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■彭高發師傅
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受廚藝了得的爺爺影響,彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒,那年代還沒有煤氣,他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事,洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工,「每逢有宴會都要雕龍雕鳳,雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等,揚州菜選料講究,四季有別,清湯見底,菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師,揚州一地的名額推薦彭師傅,經重重考核他最後突圍而出,「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬,最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地,為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜,阿拉法特都要保鑣看着我煮,自己試吃後才可呈給他吃;努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國,他成為江澤民廚師,他笑說領導人要求很簡單:「一天五頓以揚州菜為主,江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋,選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋,三蛋混合蒸好,由於蛋本身有鹹味,故不用落調味料,之後切成菱形,再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁,加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀,再加桂花魚做成的魚丸,比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫,揚州河蝦打至起膠,中間釀入火腿,將蛋煎熟切出桂花形狀,蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉,五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時,增加香味和顏色,啖啖肉又不覺油膩。
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■彭師傅曾為江澤民服務五年,圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
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■彭師傅(紅呔):「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
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■乾隆櫻桃肉$250
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■高郵瑪瑙蛋$75
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■桂花河蝦餅$190
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■宮廷白玉羮每位$45
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上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
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■加拿大野生龍蝦,比一般龍蝦肉質更結實。
作者:
hippy_123
時間:
2010-11-22 11:37 AM
謝謝分享。
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