標題: [食肆地點] 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-22 05:39 AM     標題: 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋

香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？公仔箱論壇- T+ x( K. r( S9 Z; i+ m0 w
, C' i% T7 ^( r" D
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜   
" L1 ~+ U( r% ^& W! S0 b; |一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
) t( e# i9 P' x/ q5.39.217.761 ~$ K1 C" D+ T3 j
        tvb now,tvbnow,bttvb( Z1 T6 ^: V; K5 y4 J, ?* H1 h
■陳得寶師傅
/ T! p% _- f* D& |$ _& Q- c$ Mtvb now,tvbnow,bttvb
  n7 A* _6 ~. o4 i) @/ `0 o       
0 L1 D# M4 v1 j$ d3 P' C3 y9 Z公仔箱論壇■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。tvb now,tvbnow,bttvb: d. @0 A( c! d# p; Y& t

- ^+ o( L. k5 Z0 ]# O$ J        5.39.217.766 g! \: N+ \: e- g# W, \
■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
+ R. [$ ]7 d& M5 K6 t2 V1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( l) W; M1 e) I' w# t& P        公仔箱論壇- e" @3 b6 M1 ?' p: [4 i0 @8 R
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c% Q- E. j7 d/ G$ J
5.39.217.765 u3 W) z* o/ d3 g! s! _

9 f; E2 {  t" U1 {4 y* a1 w+ I! U$ S. Q6 Jtvb now,tvbnow,bttvb■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300( R" J5 c4 `' A0 n& r( n: |
tvb now,tvbnow,bttvb" q; b7 A0 r3 Z5 X* p# N; W5 S
        5.39.217.760 F" q7 O9 z# i4 H1 }  t8 E  g
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200& R* k4 T# K! G3 `% t7 u

, X# ?/ q. Q3 {! _% C! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
) \+ e# y# Q5 S/ v  Y( `5.39.217.76■天龍八部炒飯$150
+ [" K+ m- {3 O1 [* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 [' o! E" i& q: }" ~. k6 {- [+ {tvb now,tvbnow,bttvb       
2 z, ?; p5 u9 s3 }& c4 n3 A# Z) P% [公仔箱論壇■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
( o1 H8 k, t9 H% |& N公仔箱論壇
) ?0 y  e/ ~3 X2 V+ H  W3 H" ztvb now,tvbnow,bttvb       
2 J. s* P1 f! Z3 Q  ]5.39.217.76■日式乾燒豉油皇大海蝦$350tvb now,tvbnow,bttvb" [; ^6 `( d( C. y

& g3 e0 P5 K5 h2 Z9 X4 G, U8 L' vtvb now,tvbnow,bttvb        ) U5 z: h7 f; F( J  a
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
1 h+ |1 ]! K( H5.39.217.76- z7 U1 U0 T0 m
自我增值　赴京考試 ! D6 L1 r) u1 m/ k
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」
* D; p) S- p2 P2 g! n, Q8 H3 w2 ~* Q9 G2 B! M- G  m* C& X7 |$ L
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h& i" W& }7 l. o8 L, K  z4 o0 E
tvb now,tvbnow,bttvb# V1 E6 f; F& f% i1 Y
        5.39.217.76  M: z! T) l9 A0 ?8 d% Z
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。" k1 M* I2 I) c, I* @/ f# h' @# u% H

( t6 h( l4 m' U) _6 o! S5.39.217.76維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
* `/ X8 u* \8 {3 |' t0 j公仔箱論壇
% S  U3 P  ^* ^: k. J8 D5 a. m$ u御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
( ]9 B/ {: l! f3 h# z! D5.39.217.76       
- t% _$ b, N$ @5 A公仔箱論壇■彭高發師傅
& J) S3 [2 u! m: T5.39.217.76
" u* N; x! m- L2 M! z& y受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。
; U0 p$ j& `2 h& J5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H- ^/ T+ k; a% e
        . g( B0 O( e$ k! Z% C% K
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。1 W3 @: Q$ K8 u
8 i: Z: s' L+ h) _7 b0 s
       
- \% x; q; s/ y# b. Y/ e■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
% G% @# N7 H0 Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c& w8 m' ^; C% e! {1 y
       
) f7 V, {% M+ y: J8 U6 w■乾隆櫻桃肉$250
& d) W! G9 r' A+ u6 F' K( q, l4 C公仔箱論壇
$ C9 G, ]) X5 P" N7 g; s1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& ^8 G. q) I* u■高郵瑪瑙蛋$75
' r* C2 E% f! ^6 l5 L1 V! S; E公仔箱論壇
' T# [- E3 n0 V" J8 [9 n; T7 ?1 ^tvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.76" t/ \$ ^+ K% X" ~3 q* M
■桂花河蝦餅$190tvb now,tvbnow,bttvb# d/ L! P, w+ J* V
tvb now,tvbnow,bttvb1 |* F5 s# ^# j* R' M  }/ b
       
% f; N4 ]8 H" ^% R2 ^; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■宮廷白玉羮每位$45公仔箱論壇1 K' s8 [+ n- x; K2 `. V" s

! m. T; j1 l7 z: x5.39.217.76上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
) `% ~& S8 q! X$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' B; x0 ~/ m) ^

* D' m; H; l1 n& {/ X■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。

---

作者: hippy_123    時間: 2010-11-22 11:37 AM

謝謝分享。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0