公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-22 05:39 AM 標題: 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋

香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？

國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。# F0 u$ c2 g$ F/ ~$ F+ f8 B' a9 I9 a

■陳得寶師傅公仔箱論壇# } R! q3 n: A r

tvb now,tvbnow,bttvb3 e1 B4 h4 N+ C% Z3 N0 `
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
tvb now,tvbnow,bttvb& O3 [5 o" O. U& m

■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
0 j( Z& d- ]6 v6 t& S( S$ B7 t

5.39.217.768 E9 f; O* x$ }3 b5 `$ B# R$ ~3 V
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。

■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300公仔箱論壇; q" Y/ [ d v# x! O) @9 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V; p5 R2 C ^

■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
+ h9 z. x( L9 K6 C: l* v

- o H$ G, F1 X1 A8 |. c
■天龍八部炒飯$1505.39.217.763 }; R, p' W% H4 E
! }2 `& O- m7 w1 X% a

■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150

0 y0 U( Y/ |/ m* `* W( W& {
■日式乾燒豉油皇大海蝦$3505.39.217.76+ C( s' h( t/ y5 x4 g1 ^/ r+ K) r
0 b H( U# ^7 S* E

■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。

自我增值　赴京考試
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」& p7 b. A( [* t" o! i
5.39.217.763 Q. r( U) I& g, o# r

5.39.217.76 Y) q: R9 t- U+ p* I+ h) X3 o

■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。

維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)5.39.217.76# q( P7 D* \/ u6 n/ p* @& y4 y0 c

御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉

4 @. v( }5 p' g( E# n
■彭高發師傅

受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {( ?/ V( {3 w8 |& P/ K! u/ R) {
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。公仔箱論壇4 t( j6 @* }) i L, }
8 W$ S' ^) S- u/ y4 a7 G" K

6 |2 V. S5 v# C! }3 S* @/ ?
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」5.39.217.766 I8 ^% w/ \8 a; S

5.39.217.762 F1 F# ], I$ B) w6 K
■乾隆櫻桃肉$250
5.39.217.76' a* j$ R& N9 \' H# p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d" d/ [! c2 b+ _7 H2 B4 y& G& S6 |
■高郵瑪瑙蛋$75
5.39.217.76+ c) m0 c, q r! T' ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v+ C9 o( v( U9 {! g ]
■桂花河蝦餅$190TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j; I. D2 E* {' O% K% X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r4 Z2 V2 J$ @% \" }2 B H" P: c
■宮廷白玉羮每位$45
公仔箱論壇4 s1 t" F# e( v5 |3 c% ?
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道世貿中心)

公仔箱論壇% }, ^5 }$ _% q' H( ^8 e
■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。

作者: hippy_123 時間: 2010-11-22 11:37 AM

謝謝分享。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)