標題: [食肆地點] 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-22 05:39 AM     標題: 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋

香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
0 X7 s2 Q1 D& L; w$ q公仔箱論壇
( ~0 n# I" y( {% ^1 L0 wtvb now,tvbnow,bttvb國家一級廚：池畔創意 Fusion菜   5.39.217.76! v  F2 ?- W  g5 q7 {
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
6 U  n3 X/ O$ t& z) q& \0 A5 [5.39.217.76
# p5 d& ?, T  U- F公仔箱論壇        7 z( I/ U  R" B  W, N1 U
■陳得寶師傅
8 y9 l+ o( Q8 |- n$ E: I
3 X! @/ ~" l" b        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^+ |4 A  Z; v1 u  S
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
8 k/ f- ?/ ]/ x- Y; f5.39.217.765.39.217.760 J5 J  t/ i; O( T' q/ H9 C( y+ v+ X
       
4 w$ R0 {! |; e: P: Etvb now,tvbnow,bttvb■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。公仔箱論壇' F: T1 j) u" z) D6 _; [) v6 y

2 J$ J$ N  Z" Q+ z       
$ p0 D3 s" t3 z公仔箱論壇■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。
6 _9 j* w; X$ ~5 Z, h; W8 c
0 @2 E' @6 G$ g7 N$ P/ y2 }* L+ i4 W, q9 L% M6 V
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
. S# n3 [) X7 V* c$ {0 B7 `% ^6 Z3 A* n( @
       
' |" {; o) w$ {; b$ M■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
4 a% X9 r8 \% R6 e  k公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  L* S& [7 \* x* t9 h5 G' Y
       
% l( z) F6 }$ x6 F5.39.217.76■天龍八部炒飯$150TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^0 F! ^0 a# w9 i2 g0 E" y! |

/ ?5 _1 R# F& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        . u' |3 D7 |7 [9 p
■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$1505.39.217.76* ]+ I( J- `- `: o4 a) [  U
公仔箱論壇' h" W& G9 V6 I8 b' M
        公仔箱論壇' n; W$ g2 ?2 _4 i1 K
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @# p( n7 D1 P& Z) x

! u# m5 s; ~( l2 O! m7 b0 @2 ~' v' |) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇8 {  W/ _1 g! O
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。公仔箱論壇# G) W% ?. B' U) U: E, G  I

- }5 F. G% u- q公仔箱論壇自我增值　赴京考試 : L, J" v/ N! O
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」5.39.217.764 ^! G" T$ |/ E) n4 d$ M

+ T: U7 _- B2 v6 M, q7 r: s1 J0 xtvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O, Y/ i5 F$ T) R2 A- K
公仔箱論壇/ [* C" R' K* w5 M2 u$ |) V
       
' H) s* H0 ~9 F' [, ytvb now,tvbnow,bttvb■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
$ o1 z6 r% t* H. }: b6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 p, s; i) k/ {5 W. |
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池), l' w" r$ w5 G$ B7 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `' M$ T% g% H; c5 N! W0 T5 x
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
4 k5 I9 j0 s0 }$ etvb now,tvbnow,bttvb       
, s. Y/ [: C# ^  C' A. e. q% i公仔箱論壇■彭高發師傅tvb now,tvbnow,bttvb8 D$ |, }1 j$ }& j8 c
tvb now,tvbnow,bttvb6 v& o8 `% K+ M; C
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D5 W, H3 C0 O' E2 x/ L
tvb now,tvbnow,bttvb- @* E, m. x  V6 S3 S/ [
        . o9 K) r. n0 H4 t& o
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。公仔箱論壇& H8 N3 F; }8 H- d7 Y  P4 B

* Y# S3 Z" w1 n8 |. O* ?* v( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇7 C# M, X9 M, L: \4 ~& R7 e3 C! o- _
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」公仔箱論壇+ z. w4 l. }; x  E. D

4 m# d/ W0 Q1 o6 n       
( l! C- r) b. i■乾隆櫻桃肉$250
$ }0 x2 e( E3 f) r& }5 h0 r2 y$ }9 x
! m# u$ L7 F3 l6 S1 \2 Htvb now,tvbnow,bttvb       
# q2 J) L! B% E8 ^) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高郵瑪瑙蛋$75tvb now,tvbnow,bttvb) H$ Z8 {, m# Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {) s. \) Q  D' B
       
3 D* v, y/ h/ Z; ?) [) {■桂花河蝦餅$1905.39.217.76( v+ J/ R' x# @2 I$ f. y/ F7 S- q5 @) Y
5.39.217.760 S6 b6 j' l* J. }: D" Z9 U
        5.39.217.76" T$ g1 Y  T( A- ~6 _: F) r: N
■宮廷白玉羮每位$45
; [3 g! R7 Q+ y" s% |( m* q1 }公仔箱論壇
9 v1 O, O4 t5 f- Ytvb now,tvbnow,bttvb上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)公仔箱論壇! d) L% s! [* d

  M- S+ I% T8 q5 t$ J* {/ f
, V! G- O4 p7 y) m7 c■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。

---

作者: hippy_123    時間: 2010-11-22 11:37 AM

謝謝分享。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0