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標題: [食肆地點] 公斤$650越光米夠矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-19 05:39 AM     標題: 公斤$650越光米夠矜貴

三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」,以萬元壽司宴打響名堂;三年後的今天他捲土重來,新店名叫「銀座鮨久」,壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米,擺明繼續走高級路線,吃得富貴。5.39.217.76. ?. p* x3 E6 K3 a* |

* s2 |* E0 e1 H& J0 k4 ~米連殼空運到港
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銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼,予人平實感覺,四千多呎的地方,擺滿淺啡色木桌座椅,壽司吧、餐具都以簡約為主,和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店,其實是走簡約路線的,」 Kenny解釋:「幾年前中環舊店的裝修,日本設計師走 Fusion路線,這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師,把新店做到有傳統銀座感覺,簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位,新店變成七十多個,還可劃分成四個私人區域,食材質素不變,每天早上從日本返貨,待至第二日午餐時段仍沒賣出的話,沒用完的材料就會丟棄,保證出品新鮮。 2 r; |6 g/ b5 n7 J1 X0 K

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- k  e8 D& {( @; [: b4 S■裝修簡約,廚房用透明玻璃,客人可欣賞廚師手藝。
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0 O* @, U( v# ^, \+ q5.39.217.76裝修簡約,但食材就繼續矜貴,做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮,總廚佐藤太助師傅 1977年來港,曾於日航、北角海逸酒店工作,善用矜貴食材入饌。米,是壽司的靈魂,師傅特別選用新潟魚沼的越光米(街價每 5kg約$650),空運到港再加工:「越光米連殼運來香港,再找工廠打磨,把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋,但這種米本身很香甜,不用加糖,能令魚生味道更突出。」食材方面,最搶眼當然是近江牛肉眼壽司,近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛,肉質特別嫩滑幼細,雪花分佈平均,師傅都要靠朋友搭路才能入貨,他還設計出一生一熟食法,令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻,肉質又嫩,生食入口即溶夠肥美,熟食的話,只要用火槍噴熟表面便可,再放蒜片便可去除牛肉羶味,入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟,生食吃到拖羅肥美原味,熟食口感則沒那麼肥膩,建議最好先吃生後吃熟,才能品嚐出每件真滋味。
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  ~0 ?$ K+ ^; ^■新潟魚沼的越光米本身帶甜,不用加糖調製,街價每 5kg約$650。5.39.217.76  O/ R, f2 z  l0 d0 ?+ S

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4 M7 q8 ?( j7 ~+ i5 ^" ?# w飽肚千二元套餐
  K/ H" d4 Z) _; H1 H) m0 R: ]) j( V若想嚐鮮又懶得選擇,不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐,每客$1,200,前菜三選二,訪問當日有冬季限定鱈魚白子,即是鱈魚精子,用熱水拖一拖,放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥,吃時蘸酸汁,口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝,魚肝切走血管後浸清酒去腥,然後用粗鹽略洗刷,再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘,伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁,質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子,經秘密處方處理,令三文魚子清甜無腥味,配自製豉油和柚子皮,入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身,鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚,緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚,正值當造夠肥厚,配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔,配調製過的炸漿,薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件,若不夠可再添加,是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽?不怕,還有稻庭烏冬,平常是熱食,這次特別變成凍食,師傅說:「怎樣才知道烏冬全熟?用筷子夾起麪條的中間位置,麪條兩邊都向下垂,有少少透明就成了。」煮熟雪凍,吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料,倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁,浸麪條一箸一箸地凍吃,香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜,保證你肚皮大滿足。
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■拖羅生熟壽司,每碟$300。
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2 h1 `5 h1 z  f8 ?# E5 Mtvb now,tvbnow,bttvb■近江牛肉眼壽司,每碟$500。3 q  l2 ?- H2 E5 w6 Z0 {+ F8 {
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Oyakata套餐:9道菜每客$1,200,視乎當日運來的當造食材而轉變。公仔箱論壇# y( ^* Y+ d" Q& p
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1.鱈魚白子配酸汁公仔箱論壇; a% d" d: J% y: e/ X' |7 q! g& ~
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. Q$ q& T1 e, z0 D* a2.鮟 鱇魚肝5.39.217.76! s' ]1 R2 F+ D0 e, X4 q2 z: {

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& ?5 P8 y2 L0 i5.39.217.763.北海道三文魚子
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- G$ A, v6 ]1 A公仔箱論壇4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
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5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身
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0 M( w# h2 u- H7 Ctvb now,tvbnow,bttvb6.日本章紅魚燒物TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G$ I3 k, ~# s  _4 |
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+ v; }2 C$ d2 r1 N' }# |& b+ l7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅tvb now,tvbnow,bttvb% v% i$ K8 t- \* ]  l3 B* M; ^$ K
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- x) |- c: r# Y! M9 f* t+ I5.39.217.768.各款魚類海鮮刺身壽司,建議先白後紅,先吃清淡的白肉魚類。5.39.217.76: h/ d+ `% `0 O  X/ f( F

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9.稻庭烏冬凍食5.39.217.76* @7 b8 @( ]# S! L; L9 q

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1 [+ M( P  F* R- @1 |■酒室有多個酒櫃,安放搜集回來的紅白酒和清酒。
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「銀座鮨久」另附小酒室,舊店只提供刺身壽司,現加入鐵板燒及天婦羅等日菜,用來配酒最好, Kenny說:「其他餐廳賣酒可能會調整價錢,但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒,貴精不貴多,「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006,放三十年沒問題,質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類,本身出產不多,香港市面上有的,都應該被我買下來,連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉, Chateau Montrose 2001是傳統法國酒,味道醇厚,由最初飲至最尾一杯,味道不斷轉變,口感複雜。 3 b* J; @3 ~, R5 ^

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■(左) Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t: Y9 Q. K6 t

2 `9 B' b% @8 v% ^5.39.217.76Kenny負責紅白酒,日本酒則交由佐藤師傅處理,最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀,浸配八年才算熟成酒,配刺身一流,賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚,味道略甜,至於賀茂鶴純金箔大吟釀,酒內有金箔,飲落份外矜貴。 8 Y& n* K. U0 F3 [3 F! K& r& `
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( z% N4 K" L/ Stvb now,tvbnow,bttvb■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。公仔箱論壇( ^( {$ f/ G* ?$ O- a! v

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' ~; k* E. {/ Dtvb now,tvbnow,bttvb■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
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銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)  tvb now,tvbnow,bttvb  E7 N* n1 S+ o: D3 O

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作者: hippy_123    時間: 2010-11-19 11:45 AM

謝謝分享。




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