標題: [食肆地點] 公斤$650越光米夠矜貴 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-19 05:39 AM     標題: 公斤$650越光米夠矜貴

三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。. l9 n" E" {; _( \- n% W* |/ e

, I! k; a& K' E/ {; o1 }# v公仔箱論壇米連殼空運到港5.39.217.767 _1 E- {. m- M! l) P- o
       
/ S: L: d! G, q公仔箱論壇公仔箱論壇* a- J% K4 C% p$ r; j
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 * |* U- f& _. t  `: ?4 E" \
% l/ M- ~$ y4 ^! o8 K: J
       
# Q( d9 j4 z, l* O+ H% w: E- D, W, vtvb now,tvbnow,bttvb■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。
! m' h6 ^1 n& Q5 g( Otvb now,tvbnow,bttvb
0 l' e( ~, j6 S: {1 Y/ Atvb now,tvbnow,bttvb裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。
2 P4 @: K; R% t: z- b5 A; s* L
  J+ Y# s' a! V7 _7 c# f( D       
# O* M5 `' j6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。
) T  }' d' N) |9 e! U# K% s% l5.39.217.76( [; S5 C! ?, v+ y
        tvb now,tvbnow,bttvb" I' c% @, G% h9 ]' d3 @4 q: C, f
5.39.217.76: `# u% S8 O$ V6 x4 _' r
飽肚千二元套餐
. G7 {" J# U+ r" V2 a8 z公仔箱論壇若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。tvb now,tvbnow,bttvb: `6 K, P, p- C, Q, z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]4 g  D6 t3 ?$ s& k  w8 l
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `2 X5 w* K) m% c! i
■拖羅生熟壽司，每碟$300。5.39.217.76+ g8 t' W5 T) v2 K

; A' O9 V: Z5 N- g* P6 z        6 @8 r" @$ \# \) J. I
■近江牛肉眼壽司，每碟$500。
4 j3 E! G2 v' x* M# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A2 ?0 \0 e5 P2 ^7 e* `4 s
Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。
# t0 ^" g+ Z. a5 ]* Z5.39.217.769 f6 r" t% M! Y* y
       
% a: S& S- `- z& D) J& i. G* T9 g/ \tvb now,tvbnow,bttvb1.鱈魚白子配酸汁
0 L) F4 p7 ~& U  z3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P* {0 K' u" G3 D. H. ?
        公仔箱論壇8 B5 G& x( _* U* l
2.鮟 鱇魚肝
& {, A) N0 C! }3 w4 J$ w# L0 f2 ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 N1 l6 j4 a$ q/ j, Q8 L' p
        $ m! P! z  s% L  L) U. A& T3 v1 }
3.北海道三文魚子
9 T" q  @+ R. X  P; D$ W; `& L公仔箱論壇
. a2 H. C/ e9 L, {! Y2 w; N) c' ~tvb now,tvbnow,bttvb       
' Q8 _- @& b' \) |公仔箱論壇4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身& ~3 K- ]6 B9 X7 w

/ F  x6 s, N) N( q( d2 u, I1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
2 r/ m; m. G& G9 e9 h3 C9 x9 D公仔箱論壇5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身tvb now,tvbnow,bttvb, [. R0 x9 a8 j( l' r
公仔箱論壇5 I- K: H, O4 ]9 N: y7 p
        公仔箱論壇/ m4 @  e( q0 |" Z
6.日本章紅魚燒物tvb now,tvbnow,bttvb" G; ]- Y$ M: l5 M2 R
tvb now,tvbnow,bttvb9 E3 V1 b* \4 v$ p( Y& p' V& e
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]       
$ Q& ^" p# ^* Z7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
) f* l' k) F& l. b* O' Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, X) G* p8 i. g* V+ b
       
2 d8 F5 u1 l, q. e* z5 r' F8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m5 s' g6 O1 O+ n* z* X/ m% m

+ d% @  P" ^- \3 B7 d7 N9 Q' Vtvb now,tvbnow,bttvb       
% J; V8 ^# t9 v* o公仔箱論壇9.稻庭烏冬凍食tvb now,tvbnow,bttvb( }5 U+ n$ h3 b: t) n
tvb now,tvbnow,bttvb8 {7 {3 P" h4 u7 W* H$ k! I+ p! s* n
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x$ K. b  C0 A7 q

) s2 M4 u6 j" A/ l9 [* {公仔箱論壇搜羅紅白清酒
- ^. ~  I) B1 y* C2 B0 e4 k. ctvb now,tvbnow,bttvb       
0 i- s( X+ x# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。公仔箱論壇; @/ ^% x3 Y! t# t7 ^( H/ b
2 J! j& r# ?! }) ^2 H
「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
5 U8 }/ U+ L4 S* g  ^% Y( K: H
) Y- J1 Q: s# y. m+ M5 ?tvb now,tvbnow,bttvb       
1 N+ }" H3 E7 H( m# M- E5 U■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。2 r$ c3 f, X8 v- u/ p9 ~+ p* ^
tvb now,tvbnow,bttvb7 I8 l  }  p  u( x. G& Z
Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。 : ^9 Y5 A0 ]) C+ ~) g% J
5.39.217.760 V. [) a/ v: o8 w+ k
        tvb now,tvbnow,bttvb4 Z& E  Z% z0 m: J; j5 d
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
1 X0 i# H0 F3 T1 f7 `, I  u5 A7 F0 j" V
       
, K6 P  I8 ~& j+ ]8 s■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
& c% y7 q; K; H) ]* f' ltvb now,tvbnow,bttvb
5 u7 P. o2 p( t% Y# ^5.39.217.76銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)  
& g& r' d' O6 j  S/ J0 [/ itvb now,tvbnow,bttvb" J; ~# b2 x  v* B! W

& Q- P! |3 ^( @" |/ U

---

作者: hippy_123    時間: 2010-11-19 11:45 AM

謝謝分享。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0