十月已過,吃飽滑溜厚膏的上海大閘蟹,各位蟹迷也不用失落,因為十一月輪到日本北海道長腳蟹登場,認清目標,吃腳不吃身,呎幾長蟹箝啖啖肉,好和味!5.39.217.767 D0 ?8 b' o& D7 d
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入秋開始是食蟹好季節,在剛過去的十月,你吃了多少隻豐腴甘香的當造上海大閘蟹?放心,蟹季還未完結,十一月正是北海道長腳蟹的天下。長腳蟹,北海道特產,正名為鱈場蟹,由於腳長多刺,蟹箝可超一呎長,體形龐大故又稱皇帝蟹。朗豪酒店「 Tokoro爐端燒日本料理」主廚 Ricky,在日本有十多年炮製長腳蟹經驗,說現在是吃長腳蟹的最佳時節:「十月尾開始,日本最多長腳蟹出產,其實北海道長年都有長腳蟹出產,不過未到十月中的長腳蟹比較細小,現在就最當造最肥美。」吃長腳蟹,一般只吃其長腳和蟹箝,甚少吃蟹蓋、蟹身等其他部位,吃其鮮味,蟹膏從來不是主打,「長腳蟹本身蟹膏不太多,所以蟹身部份很少人碰,大部份人只吃牠的長腳,一隻腳已經有很多肉,蟹味很濃很鮮,滿足到喜歡啖啖肉的朋友。雖然蟹腳脹卜卜極厚肉,但一點也不覺得膩,肉質一點都不會鬆泡泡,很紮實的。近年可能日本經濟不好,少了日本人來香港玩,中國人又特別喜歡吃肉,反而這幾年長腳蟹很受大陸客歡迎。」 ; V. a E P/ d6 ^! v" n 5 E, u, P2 j7 d1 }火鍋宜配日式醬汁公仔箱論壇6 z1 M% M- \: I1 z- M) L
! @4 ^% S5 F8 F* e3 y) t& \5.39.217.76■爐端燒,可選擇京都醬(右上)、柚子醬(左上)、蟹膏醬(左下)和海膽醬。5.39.217.764 k* A1 U2 ]* [9 x- ?0 j
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長腳蟹最普遍的食法是爐端燒,連蟹殼原汁原味燒,既鎖住鮮味,也能讓香香的蟹殼味滲入蟹肉。 Ricky特別炮製了四款醬汁,塗在蟹肉上爐端燒,四款醬汁各有特色,「用長腳蟹蟹膏作醬汁,較為原味,如果愛有陣陣海水味的人,應該最適合吃這個醬;海膽醬則最受歡迎,混合蛋黃和沙律醬而製成,與蟹肉最合拍,味道較為濃烈,喜歡吃鮮味的人應該會好喜歡;京都醬就比較韓風式,不是豆瓣醬的辣,這個辣,是辣中帶有少許甜香,不會蓋過蟹肉鮮味;我本身就比較愛柚子醬,很清新,甜甜的,吃下去還能吃到柚子皮,感覺不會膩。」除了爐端燒,香口的長腳蟹天婦羅亦令人食指大動,入口前,可蘸點日本人非常喜歡的綠茶鹽,十分滋味,「日本人最愛綠茶,他們用綠茶粉混海鹽或幼鹽,而成綠茶鹽。吃長腳蟹時蘸點綠茶鹽,會有一陣陣茶香和鹹香。」中國人在秋冬少不了火鍋,日本人也有關東煮,長腳蟹也可以是主角之一,不用加鹽加醋,直接放湯煮,可吃出長腳蟹的真鮮味,配上日式酸汁,蟹肉甜味更突出。 公仔箱論壇5 w; E* |8 o: Y; H2 R6 A
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, k7 h2 I+ w/ G6 M% E. w& A5.39.217.76■自選醬汁爐端燒長腳蟹,連蟹殼燒夠香口,$338。 : L5 y7 s+ ~# S) G% u: b; D# ^, V公仔箱論壇" d3 z% O7 ^3 ^; w$ V
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■天婦羅長腳蟹配天婦羅汁及綠茶鹽,啖啖肉好滿足,$338。 5 Y/ P% M! f) C( p0 ]( X8 i+ Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) Y! {* {5 C. U- K
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■長腳蟹火鍋,配日本雜菜及清湯,是清味選擇,$358。公仔箱論壇3 a- l: W3 K. l1 y1 ]/ y
8 Q8 }3 [' Q/ e# Q# G; L1 P% c/ k $ E' ?) y# m( O■長腳蟹腳火鍋最好配日本酸汁,可帶出蟹肉鮮味。 , W$ c' ]0 F( `1 K4 I- {tvb now,tvbnow,bttvb * T3 Z. {* I# B5.39.217.76Tokoro爐端燒日本料理 (旺角上海街朗豪酒店)5.39.217.76+ n+ u8 I( O: l& {
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一分鐘拆多膏毛蟹 1 a T' g" L; Xtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76- U: |7 [. Z k. M* l0 s4 e8 a- R
■日本毛蟹體形不及長腳蟹大,不過在日本極受歡迎。 & M3 h* e0 B7 c& l 0 p1 ?( |8 }3 q8 s' v% {十一月除長腳蟹外,日本毛蟹亦是當造必食,「 Busy Suzie」爐端燒餐廳的日本主廚 Kawamura Tomohiko甚至說日本毛蟹比長腳蟹更受歡迎,「我家鄉在日本北部,毛蟹長腳蟹更受人歡迎。日本有的蟹種不多,只有長腳蟹、毛蟹和松葉蟹,不過吃起來最鮮味的就是毛蟹,價錢也較貴,雖然牠的蟹肉不及長腳蟹多,但有獨特香味,蟹膏也較多,所以毛蟹多數會全隻一起吃。」毛蟹的蟹腳不及長腳蟹多肉,拆蟹非常講技巧, Kawamura Tomohiko:「在日本,一家人多數會先將蟹殼切開再煮。」這店特別提供一支長蟹籤用作拆蟹,「在日本一些高級餐廳,也會有這支蟹籤,不用一分鐘就可以完完整整拆開蟹殼,一條蟹肉也不剩地挖出來。」 5.39.217.76+ S, B" H6 F" h% U ]; m7 `# q, z; N
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■ Kawamura Tomohiko:「在日本爐端燒蟹是最普遍的食法。」 0 M- E9 d# R3 s$ `( a) l- w公仔箱論壇5.39.217.76" P. x7 X6 ]/ U8 y- y4 l