公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 花香羊奶做芝士最矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-9 05:41 AM 標題: 花香羊奶做芝士最矜貴

寃豬頭都有盟鼻菩薩，最適合形容芝士這種食物。好此道者，那種乳臭，再臭都愛不釋手，而且「了能」學問千百種。今日就由芝士專家 Wendy和大家上一堂「芝士百科速成」，大家肯定越食越芝味。
公仔箱論壇 v9 S+ A* b# s% x( O
芝士專家 Wendy7 L4 a2 j( C5 q

曾到法國著名芝士生產商 Jean D' Alos，深入研究芝士長達一年，現任人稱「最大芝士庫」的 Classified The Cheese Room芝士專家。 6 o2 J- a+ l' J! d& G+ Z% G
tvb now,tvbnow,bttvb! i4 C4 g( |6 i' a% \! }: t
各地芝士知多啲Brie de Meaux$50/100g

5.39.217.76 d( e- A, }- Y# f& W/ V: H( ~
法國最出名的牛奶軟芝士，配青蘋果片來吃可突出奶香。 tvb now,tvbnow,bttvb& A# v0 p- I( e
6 ^0 k/ C' [8 A0 F
Mimolette$48/100g

牛奶芝士，相傳路易十六指定加入南非植物做成這種簽名式的橙色。
tvb now,tvbnow,bttvb) r- W+ J- S3 n, @ e1 A$ c3 q8 ^# K
Shropshire Blue$58/100g

牛奶藍芝士，味道濃烈帶甜，初接觸芝士之人未必受得了。

Manchego$60/100g

9 G( U" q6 `- D, S' e' X
綿羊奶來做，清淡細膩，最適合配水果啫喱同吃。

Pecorino Sarde$70/100g

綿羊奶芝士，較酸，口感較油和厚重，帶有一點水果香。
8 V2 h4 X; V2 v7 }+ b
Cravero Parmigiano Reggianno$40/100g

牛奶硬芝士，切丁或刨片拌意粉或沙律同吃，清新帶果香。

5.39.217.768 |$ t9 L- ]5 j/ f! |$ F& B
能夠代表西方飲食文化的，芝士肯定榜上有名。 Wendy說：「西方由生產奶、製作到售賣芝士已有幾百年歷史，如果說芝士的種類，更超過二千種以上。歐洲人吃芝士吃得最精最多，尤其法國，是全球生產最多芝士品種的國家；至於英國，便曾經有說他們每人每年吃掉十公斤芝士！」如果要認識芝士的種類，可從成份和質地兩方面入手，「芝士通常用牛奶、羊奶和綿羊奶來做，牛奶做的最便宜，因為牛奶產量多，多數不純，吃下去會有點混濁；羊奶比牛奶好，最貴則是綿羊奶，產量極少，奶質純，味道清香。另外也可用質地來分，有硬、軟和中軟芝士。」公仔箱論壇0 E! W3 S' A; ~: f, `

吃花草的牛羊產好奶  5 \; d* U* e; W0 w' L$ H3 \
芝士雖不及紅酒般有炒價，不過對於愛好者來說，只要吃到又靚又正的芝士，價錢多貴都在所不惜，百多元才一百克也甘願花費，為的只是那股留在齒頰間及手指上的乳香。決定一塊芝士的價值，在於用來做芝士的奶質和生產方法，「如何得出好奶與飼養有莫大關係，一些農場主人很有心機，春天帶牛、綿羊及山羊上山，讓牠們多吃野花，夏天則多吃野草，生產出來的奶會有花香味和豐富礦物質。一些國家更有非常嚴格的規定，例如法國的 Brie de Meaux就是個好例子，單是這個芝士名字就不可以亂用，一定要在指定的地區生產才獲認可，而且製造這種芝士是有嚴格的方程式，由專門的芝士生產商去管理品質，再細分等級。」tvb now,tvbnow,bttvb, p& s3 o$ l" R% E( ]$ S3 n
" J9 n5 d. _& p9 Q7 |1 p, U+ z$ a- g6 s
芝士配白酒最夾             芝士可說是「鬼佬陳皮」，放得越久，味道越濃越香。可是不同的芝士會有不同的成熟期，有些不可放太久，「例如白芝士 Fromage Blnac，是新鮮芝士，水份較多，而且未加入菌種發酵，應即時新鮮食用。如果試一口芝士是帶苦味或阿摩尼亞味，即變壞了！」卡通片中的芝士都佈滿大大小小的氣孔，不少人一想到芝士，第一時間便想到這個模樣；原來，芝士不一定有孔，「那些孔正正是因為菌種發酵和製作過程擠壓而成的，多數只會出現在硬芝士，軟芝士不用擠壓，所以是沒氣孔產生的。」不少人愛將芝士入饌，但對 Wendy這些芝士專家來說，最能夠嚐出芝士真味的，其實是「淨食」，「真正最靚的芝士，是不應該拿來煮食的，就連配麪包、餅乾也不用，就直接切一小塊或一丁方，放在口中品嚐；有時候我們也會配水果來吃，一來可以帶出奶香，二來可減少油膩感，味道比較清新。還有，吃芝士最應該配白酒，配紅酒不是不行，但紅酒的丹寧會影響芝士的味道，其實連很多法國人也不懂呢。吃不同的芝士之間，應喝一口水來冲淡之前一種的味道，然後才再吃另一種，否則這麼貴買來又吃不出真味，不是太浪費了嗎？」
  d3 F4 I/ m" E2 r: d3 Q
焗 Camembert芝士伴松露$115+ b( s: y5 e9 S$ ^& J. c5 c( K  k" D

公仔箱論壇9 a% o# d/ O; ]0 h$ N; S4 f0 G( L4 {
見識過芝士品種，還可在地下的餐廳嘆個芝士菜，像 Camembert為法國軟芝士，味道清新，有水果味，配松露一起吃，更能帶出奶香。8 k, ] B' `; Z# z2 Q- U

法國 Comté硬芝士×瑞士 Emmenthaler硬芝士火鍋$280

瑞士 Emmenthaler牛奶硬芝士位列世界知名芝士三甲，出名在奶味強烈；法國 Comté硬芝士則香濃帶鹹，有陣陣堅果香，兩者混合一起做芝士火鍋，芝味極濃。

黑松露蘑菇意大利飯$1188 T- s* ?* o" b k1 D% b6 I) @0 W9 D

5.39.217.762 v2 i$ L& A; M9 }* h; `+ C& d/ G
意大利人必用芝士來煮意大利飯，飯粒被芝士重重包圍，只要灑點黑松露便已香氣四溢。 5.39.217.76" O6 ~! w+ `2 G6 k

擁恒溫控濕芝士房5.39.217.76! w' [6 N9 k3 Z0 }9 `/ J

5 X; J- s3 _/ u1 A
■美國產的芝士多製成筒狀，切割後如一個砧板，不像歐洲其他地區出品精緻。
公仔箱論壇7 T5 {. V' y# F* l6 f i
擁「亞洲首個恒溫控濕芝士房」的 Classified，被美國《時代》雜誌選為「芝士愛好者必到五大餐廳」。最近在交易廣場開了第五分店，雖沒有芝士房，但仍有個小小的 cheese corner， Wendy更會間中現身教食芝士。 5.39.217.76$ i( m, }& N: S: Z0 V o, a. o
5.39.217.761 ?2 t, U" f, W& s

■菌種發酵令芝士外皮出現霉菌和細孔，所以外皮必須切掉。tvb now,tvbnow,bttvb1 c, `" T9 B2 G, o; u

■卡通片常見的芝士大氣孔，硬芝士才會有，軟芝士是沒有的。

tvb now,tvbnow,bttvb+ d* `8 M$ |3 n2 O2 Z7 H' j
■ Classified地下為餐廳，二樓的芝士庫內藏逾五十種世界各地的芝士。tvb now,tvbnow,bttvb) U. ], P/ k @- X5 O4 Z, O, h

Classified The Cheese Roomtvb now,tvbnow,bttvb! w4 j7 F6 m. Y8 A
地址：上環荷李活道8 s2 z0 r( K8 p e

■任選 Cheese Platter$390/7款、$270/5款、$155/3款

作者: hippy_123 時間: 2010-11-9 02:27 PM

謝謝分享

作者: coolzzster 時間: 2010-11-13 08:55 AM

thanks for sharing

作者: tiffany15 時間: 2010-11-13 11:44 AM

作者: jowyn 時間: 2010-11-13 04:04 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: bb_bear 時間: 2010-11-19 12:54 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)