標題: [食肆地點] 日賣過百碟處女豬生腸夠爽 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-3 05:33 AM     標題: 日賣過百碟處女豬生腸夠爽

廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。公仔箱論壇' {/ X8 ]/ v: X# [$ e8 `8 Y9 j
. [; y* [* L% o& \9 j
        公仔箱論壇1 W; _9 z( U" ?) o4 g
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
' r8 M% O0 r* |- I* m6 stvb now,tvbnow,bttvb
* V- H. l. k, `( a2 H公仔箱論壇第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
  a& [5 G0 S* q3 M, E, p5.39.217.76
* k% v  T5 |/ }6 `彈牙秘訣靠浸鹼水
, l$ E% A) V# b5 ^# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 C& u" y3 m( ^4 f' d. K$ _3 Y5.39.217.76■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
8 G8 x: K0 l, d1 G+ M0 e* ]; i& V5.39.217.76
* t/ I, f" p7 r# Q/ L5.39.217.76鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 公仔箱論壇  `9 T/ T& B2 `

5 ?9 p9 S3 F! ]- V, \$ \tvb now,tvbnow,bttvb生腸$118（例牌）" t, k5 |7 `: L2 A! O
       
! |/ P' d6 r# v  w" F: l2 Otvb now,tvbnow,bttvb非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 ' j+ a$ v9 H# G) p
, [9 S. ~0 \( t2 f0 ]
粗材精製順德菜
* A0 ~" \, y+ G5 m/ w5.39.217.76有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
' X) e( Q5 E; Z+ t4 X. z" e5 }tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76% m* h( M4 _3 c2 D5 F$ p
化皮乳豬$118（例牌）
/ g7 O- P. r- A% }! V  j2 g8 Itvb now,tvbnow,bttvb       
! ~- E$ L2 F5 k/ [另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 公仔箱論壇$ O, u* N4 e# Y1 t! t% N! |' B

8 C6 ?% B8 [+ w( z0 h6 `雞球大包$22' w( G0 b3 h7 ~  L
       
/ r$ J+ ]0 ^7 H  B) V+ {. A. J公仔箱論壇餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m" e8 ]  B6 @8 u% ?4 }( K$ F% R2 z
/ e. K* a& w& Z! s  w3 ?  u5 Z+ ?( k
豬肚燒賣$16tvb now,tvbnow,bttvb( L; i. d' Q, C  v/ R
          h3 k$ U% s0 }( x' [5 M
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
3 L% `1 b$ T; P: [* w) u6 D( K) r公仔箱論壇
- H3 D4 c+ `; O+ o- m金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。" `2 j4 F% Q% G8 |% j7 d
' g! f$ ~9 a0 `& x" _
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {$ h6 Q7 D; o4 [; m$ v

4 s+ y6 x1 x( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
- I; k' B% B8 X5.39.217.76
& d# g& U* p& r- G2 x/ Z0 P5.39.217.76話你知豬神經線也有得吃！4 a7 h  H. B% @+ d
       
+ o  H6 K4 o  v- P* itvb now,tvbnow,bttvb■劉健威' u# _' V! |, |. P0 R9 C, Q( b
  O$ ?: r3 z: ~! c6 d& V
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 ! }! g) D, G  Y

% m: p0 x, F, R% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城今昔
$ ?  ]' q) U+ [: z, T) g        5.39.217.760 f0 P; N/ S" j, Q/ ?
1.        1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
  O& a; H% B6 m$ `* Z# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 O- v; L- ^% Y       
. y% F2 w+ \' s5 K( E) W" F( V. o5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。5.39.217.76" T2 }# o2 p& y" w

  u4 j7 x. ~2 @; U公仔箱論壇        5.39.217.761 \1 c+ v& B4 y9 ]
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」& n6 W1 o+ S2 L+ }* B# S

0 ]% V- A- M+ b6 k6 j       
' ]2 o1 }1 r  z) I' S2 _+ C  otvb now,tvbnow,bttvb4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。2 C3 G' I1 v( |

+ p8 s2 ^3 R1 T6 w8 H$ h# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A3 j% X5 ~; M; q$ \! U- @" H
5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。4 A0 e% L- n. v. F" R" r$ D
公仔箱論壇; |/ `3 ~0 N, U2 |; y$ S
        5.39.217.76$ b. m+ {% J1 V+ `3 R5 u1 s: t$ n
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。, s4 I6 Q9 c: e. Y# M

1 M% [; M/ S; _% x* M$ T' S       
3 T' z& O6 g5 q( U8 e: p3 F5 R8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s! d% i9 Q; X5 x6 |) F' t; S& f
公仔箱論壇/ u, }7 K( z  D4 _7 ?. g! K/ O7 z
       
5 V3 Q4 m8 G' h8 l3 ?8. 豉油碟也有酒樓的大名。
. u8 Y# b: u0 }0 A: v. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d# V- H$ Q! t( v$ F, E* @
鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)6 N: O1 ?3 z( u. [2 |
tvb now,tvbnow,bttvb, D8 ]- o/ J) e* R- E! C

+ R) h+ z& h& P/ Z, X5.39.217.76■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。

---

作者: dcck123    時間: 2010-11-7 11:01 PM

Thank you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0