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標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你,你最愛吃的麪包不是真正的麪包,你可會嚇親?麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒,大講真正的酸種麪包之道;跟她同樣天天「養麪包」的,還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂,東唱西和,同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
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! U+ U& d! H. F4 T* G( l6 q) w& d酸種麪包才是真麪包!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y9 `+ W$ ]2 D. t( M# _) r
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」,麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料,但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少,例如全麥麪包,必下 E105焦糖色素,它只是全麥,卻不代表健康;即使用上有機材料,也可能會下各種麪粉改良劑,令麪包脹得更大,又或防腐劑令其不易發霉等,用的都不是天然的原材料,在她而言,可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。tvb now,tvbnow,bttvb% a6 i% C) P/ k$ |$ s  U
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本土氣息+時間的味道
2 K- K: o1 O4 \2 q酸種 Sour Dough究竟是甚麼?它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰,從前的人每次做這樣的活酵母麪糰,總愛留一點點做「種」,老酸種做出來的包別有風味,一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種,但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌,它做出來的麪包跟澳洲原種,風味已不一樣,這就是酸種的魅力! Bella說:「現代人時間貧窮,當大家都欠缺時間,一個酸種麪包的矜貴,正在於它經過長時間發酵得來。」5.39.217.76- i% W/ d) }- Q0 L' B% n9 ]
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麪包不用搓
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「做麪包從來不用搓,其實只要把水和麪粉混在一起,令麪粉產生張力,引出麪筋就可以了,搓過頭反而會把麪筋搓壞,令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃,用低溫令筋慢慢長出來。」她更說,「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量,你亦注定會失敗,因為每一種麪粉的吸水能力都不同,必須自己調節;一般而言,水的份量是麪粉重量的 60%,但你不需要準確量度,憑感覺吧,當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 2 j" E3 z/ j: V; H7 L+ q& {. Q" |

+ R: L; R. {' }- [% m: _- g# s7 ^5.39.217.76酸種=一份水+兩份麪粉& ^% F: W6 c, S8 e
       
8 V5 x1 ]0 S$ e6 r) x& ?/ x0 A, K5.39.217.76■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。7 S9 r! ]0 B$ g  _9 r! V

2 W& N$ t6 X( ?% z6 u酸種是要養的!如要從零開始做一個母酸種,一份水加兩份麪粉及二十克糖,放空氣中發酵,每天重複加上相同的份量,要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了,也要繼續餵養,最少每三天一次,給它兩份麪粉和一份水,室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 * v% ]4 r6 u# x$ d* k, X0 E

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即做酸種提子肉桂卷材料:       
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酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許
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9 R6 [% v) \$ c. K■加上手打忌廉果醬食得!5.39.217.76; Z) t0 b& s8 ]" e2 D$ Y* b
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1.把所有材料混合成 麪糰。
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3 s$ i0 `# {! m$ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊,噴點水,再灑上肉桂粉和少許糖,捲成條狀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B: u' i. ?, k! w9 Z1 s0 D4 c% G

5 U) P  K* u5 k/ c- U1 C$ b! V公仔箱論壇       
) D% m/ @! |- K6 H% _& u! z) u公仔箱論壇3.用膠刀把條狀 麪糰切件。' w; e6 L/ r8 \

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4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。1 u# Z' a3 i* t/ x5 o) [1 e

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5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
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& M' S% C+ ~, e9 n- u1 g' t$ utvb now,tvbnow,bttvbBella用料推介tvb now,tvbnow,bttvb# P. J, u) M$ w$ [
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■ Newman's Own有機提子乾($66/a)
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7 R& S; B( W8 a■左起:綠創意有機 Spelt小 麪粉($26/b)、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉($59/a)
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■ 麪包酵母粉($20.5/c)公仔箱論壇4 ?9 K5 g  y" l- }7 {2 r

* S& N7 j$ T' [( A1 w+ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包!工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊:費用:$230(連茶點、材料費及 10年酸種等)地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵: mailto:mapopo.farm@gmail.com備註: 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊; 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」,詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com$ G4 {9 H  o: x9 X

3 H) y# G' A- H4 C5.39.217.76a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
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四季酸種用提子水發酵
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遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說:「一旦嚐過酸種麪包的滋味,就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種:「這個酸種五歲大了!」四季的母酸種,是把提子浸水十日發酵,將五十毫升發酵水混和五十克麪粉,等廿四小時後起泡,之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養,待酸種較為成熟,才改以每十二小時餵養一次,最少五至七天母酸種才會成形。
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麪粉法日合璧
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0 b. s' U1 l. V4 w; Qtvb now,tvbnow,bttvb■四季雖無 麪包專櫃,但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到,還可外賣。公仔箱論壇; E, L: O, @" y% k+ r- }" d& {
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閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家,三本著作正在坊間熱賣中,他對麪粉亦很有研究,「麪粉就像紅酒,會受土壤、陽光、雨水等因素影響,同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後,找出法日合璧的最理想組合,日本牌子的麪粉佔 60%,因它含有 80%的高水份,很濕很黏,所以不能用機器,所有工序必須用人手完成,我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味,日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
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■閔言樂說:「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程,厚厚的爆邊和皮很脆,包肉仍能保持濕潤,正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain(大$30)公仔箱論壇& E+ m! q( k: ]

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, r1 P. V3 D2 B■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
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, `  o- u$ p/ U  V4 Ftvb now,tvbnow,bttvb■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉,香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
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■左起:乾梅子核桃 麪包($45)、酸種黑麥包($63)、多種穀物酸種包($68)公仔箱論壇5 K9 K; B  X9 n# ]

5 r$ \$ d, U4 ]- p( S回到革命之前5.39.217.763 i8 l1 [5 D5 o9 B  L( d
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工業革命令工廠有能力大量生產酵母,甚至所有做麪包所需的材料,麪粉磨得更幼細,也發明了攪麪粉機,令生產更快,但對於閔言樂來說,這是好麪包時代的終結,家家戶戶自己做酸種的文化,更已在工業革命中遺失!閔言樂說:「酸種麪包有超過五千年歷史,我的祖父母就是這樣做麪包的!他們更會每星期走到村中,把自己做的酸種分發給各家各戶,然後齊齊回家焗麪包。但今天,你可以隨時找到麪包店,也實在沒有這種需要了,但為了不讓傳統被遺忘,在我家鄉,還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸,我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包,亞洲人就更喜歡軟麪包,只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道,如果你以鹹牛油伴食,味道更美妙!」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K# o2 U5 u' X

- a  a  O) h+ X' R! A* g- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港四季酒店中環金融街5.39.217.76% {+ k5 z: E( ^
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. x' M* C% q/ V/ {+ l, p■ Bella(左)與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 tvb now,tvbnow,bttvb( u  g- k6 f8 ]0 ]1 Q* {





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