Board logo

標題: [食肆地點] 豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2010-10-27 07:35 AM     標題: 豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜

秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
. `9 W0 R# p7 u! J5 O! X公仔箱論壇: G! r! A6 E1 |, l; b9 l6 J+ {+ [
矜貴菜式 傳統味道! a% D' b  ~/ d" ^9 G7 o
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
4 m0 j) P8 v9 D5.39.217.76; S6 n/ g  T3 E- d/ \
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
. r3 t. r9 i6 r/ {# I5.39.217.76
" y# r1 U. j- z6 Itvb now,tvbnow,bttvb1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露　$458
) w  A8 x  r0 T' f公仔箱論壇以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。tvb now,tvbnow,bttvb0 O( l: S" Z: v2 |, l/ Z; y

, l2 E$ A* P, h! C7 P2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g公仔箱論壇+ `! i* C  h0 }* l, ]
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。tvb now,tvbnow,bttvb4 @$ N' b8 q  l$ y% i

" D* `5 V/ [; [1 u( I公仔箱論壇3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g4 ], x. F9 H8 Z" M+ S$ b
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
- [2 e/ D: s1 A% S" H+ Z5.39.217.76
' C! g8 r$ I4 c# U7 J" i; }% ~% `4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458tvb now,tvbnow,bttvb* z( {3 j* W( X4 P  {& r6 ]
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
& K) c. Q% l  V# u" c: [4 i( P! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 i2 n) f4 w# t) p- @6 SH OneTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c2 r6 ~$ F4 a' C
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
+ c) O+ k6 K3 H" t4 S公仔箱論壇
* A3 g9 i5 G7 v+ c: x9 K$ A, Jtvb now,tvbnow,bttvb創新烹法 全城最抵公仔箱論壇; Z) R3 ^6 @: ~
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
9 s, Z5 h8 T/ Q; H; x$ s) Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q! B4 Q+ Q! L7 R
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
# [. _, u0 ^1 J& ^2 D4 ptvb now,tvbnow,bttvb4 O) ]$ v+ j" q0 w1 @# T9 d
1.白松露蜜糖芭菲 $2102 r1 C+ @4 W$ X" f
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
2 X. k5 b. g! K5 c7 f8 Stvb now,tvbnow,bttvb
+ \# P3 n6 z! d6 Z& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.番荽湯配白松露雲吞 $210TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F  m  _9 ^$ O* ]1 _" k% i
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
: e/ z/ \. V( `: X  K% G5.39.217.76! W+ M2 L  |* u; m! N
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
: t6 X$ H; }/ k" W/ P& H將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
8 x- P% u8 S' g6 l+ \7 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l* U1 _. D8 f0 c4 F
白松露扁意粉配忌廉汁$320# j/ f2 @- S3 `# ]0 X
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
: N1 k5 H; x. D5.39.217.768 z, n7 c- A7 f
Le 188tvb now,tvbnow,bttvb% b2 m, X+ n& C
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓公仔箱論壇! ]9 o% m. P% P+ }, m3 E- F
2 L4 r0 T0 b7 I: q" ]! ?" K# t
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。" e' T- q) V6 }$ f2 v9 q
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
$ J2 g2 Y" [: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0