標題:
[食肆地點]
豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-10-27 07:35 AM
標題:
豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜
秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
" U+ `8 X$ S s& K; F
8 ^( @3 K4 x" G, Z6 ^
矜貴菜式 傳統味道
7 t# {( G) q) j& t4 s6 Z7 F公仔箱論壇
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
- P& a5 v& T6 i: V3 u9 N; A7 W( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ]1 M/ {; w3 O: j
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
0 G( n8 n ?. G5.39.217.76
1 w/ T1 P! d7 L/ [/ q( M, p% [4 {, i0 b公仔箱論壇
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
' F/ h$ w. Q* Y7 s3 |
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
& L" T3 J% n: l
) b9 C: t* B% N: n1 m2 S5.39.217.76
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
6 l( E) E1 C5 O7 Z( p8 p# N; `# s# C
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
6 b1 i4 w% P! T& d6 E }% I; ?7 I5.39.217.76
公仔箱論壇! h( ^& H, f" S. J# u& M1 [
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
& j5 ~* M2 {% P9 W2 M
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
4 Z0 I( D `! ?. Z( u
; b8 p+ g' C6 X4 L, g
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
0 g( f0 @: W' K% ]3 Q9 [! R
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
8 _2 E7 d2 c- G2 E3 b8 H
* ^! Y/ c1 ]% E2 F: ^tvb now,tvbnow,bttvb
H One
5 M0 t$ V: \. ~. H- _7 s6 ?# I5.39.217.76
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
6 B x" v3 g" E$ p+ H y5 U
+ N4 |8 V3 h' A7 \9 `1 p% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
創新烹法 全城最抵
tvb now,tvbnow,bttvb; h3 O4 R$ m' ?2 J. d9 W- ]1 f$ b
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
* B: w5 c4 V% q" z k1 w
/ b) B0 E3 k4 l% z
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
5.39.217.76* P3 d; b: w* _% x0 q
% R) T! p2 ~. |! f3 B3 ^5.39.217.76
1.白松露蜜糖芭菲 $210
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g( @$ o" s' n& T9 `
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
9 s5 F. W U- {' o) E3 C
, @5 ^. S( q4 H4 ~. |+ f% {/ Q3 }* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
2 U' Q+ X5 D- o% h公仔箱論壇
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
( a+ _3 M$ z G4 W) Z
9 o, F; P0 U3 f" a6 Qtvb now,tvbnow,bttvb
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
公仔箱論壇; ]- W, U$ ]8 j1 v
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
公仔箱論壇1 c( m5 w0 ~1 |4 o' J' j
tvb now,tvbnow,bttvb) P8 S F3 e Q( ^3 B
白松露扁意粉配忌廉汁$320
tvb now,tvbnow,bttvb2 m- G3 e6 Q3 T5 z0 G3 a
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
5.39.217.76; |9 V2 h7 t! Y* w" [" r; k
! y2 r+ X. ]0 g! V# p
Le 188
% T, k* `4 l# E! h6 Z9 U/ |tvb now,tvbnow,bttvb
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
7 p" Z% |7 s0 O! s3 q5 r' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 o7 ~8 h; L8 d
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
; _" p: h: U3 i' ]tvb now,tvbnow,bttvb
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
+ j1 U9 o! A' V, R: z2 w
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
