標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-10-27 05:36 AM     標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
3 P6 w* A2 A6 E- J& d, T2 N5.39.217.76
( d  @; d9 L6 ^% \7 ztvb now,tvbnow,bttvb六十年代　富貴藥膳! A- ~+ z! U4 Y
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
& W: S% [$ \8 J$ J9 Mtvb now,tvbnow,bttvb8 D$ O! T$ b& }% i# {  {3 r
       
# j- x2 I! j) H" N■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb0 {0 n3 @! w$ w8 M" `! c, O! F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p8 x  s' H% q7 E
        5.39.217.76  w3 y5 m% ]# [( h4 t# ~9 V! {
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。; Q8 y  w' A) ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s1 |( ^  U; a& G3 T3 H
斬蛇尾　啜血驅風 " q; L# e2 h( H' E$ S+ y
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。5.39.217.76/ R' t# p4 t# }' o% h

# K: A# r0 N& S- ?: M+ J原味蛇羮啖啖肉
4 D% K. o$ H9 l3 N       
( |8 r8 ]) Q7 w$ d4 j) ?- r■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
! Q; J0 T) k: z4 [" v& S. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 g( j7 B$ Y5 N2 V& C) S  Y1 S( G現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 ~9 t- J5 |' x; w. z- n: T% h

. O' ]2 F& V: |tvb now,tvbnow,bttvb       
) J7 F8 N; J$ N+ P( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）* E9 z4 }6 c% Q5 K
5.39.217.76! W5 S1 ^  q; G7 N
       
2 z. R! E' V+ s1 K% Y. }+ t8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。! C0 A4 S& G' |% \' x& x5 t2 u

$ j5 t/ j3 o2 I" l5.39.217.76        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p, W/ ]0 Y0 c8 v. D
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
6 H' Y3 z1 z& L9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  B6 C& Q# p" n        2 D, I) q( r8 W, K# x! Y8 E+ G
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）公仔箱論壇3 l' n" z2 `  i1 |, y

9 K9 u! o( d5 `0 \2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業二三事TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A, F0 B  \/ d, M2 v5 W# I! R1 r8 C
       
% X1 A) L* l6 f4 G■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」5.39.217.76: y, h) n) A8 H& G2 l
5.39.217.76" j9 d# ]4 V4 w. n
        公仔箱論壇* E# q6 \, G+ J& \1 D
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
  i2 I1 F. N4 C1 n9 L公仔箱論壇公仔箱論壇* _2 a4 u. G0 O7 h' A$ b0 n' M
        5.39.217.76/ w6 G  }# Y) H9 i2 H- ^/ r
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
( A) I0 p; H8 s$ a- s# _! Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 {! ]4 g, ^1 k* S. J. Z7 R
10年+忠實老主顧
0 }" O1 Q9 d: {0 T& \& R       
0 s8 d' k$ c& t■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」9 t/ T) ^% F, p( J/ @

' j( F8 n6 x0 |6 w$ W: i: a  M       
0 E7 r" }0 \" S- \公仔箱論壇■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」5.39.217.768 k* A6 \+ s( L' `+ f! q# H

, [3 @! _7 {9 y9 B+ l7 H" I" h. Z蛇王業 (深水埗南昌街)tvb now,tvbnow,bttvb/ N' o: [7 p9 S/ G2 I" c

$ s& ^, [9 K; f1 S8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥tvb now,tvbnow,bttvb1 X4 C6 I; S$ o# g4 l4 O
        8 a4 Z/ I: H5 f  g/ G5 K0 Q) [0 I
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。0 \" e0 Z& g) s" C4 W
5 A8 M  y+ i" w) e3 X
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
# y" l  y- Q( a. c: C2 Y# [公仔箱論壇5.39.217.762 ]/ Z( x$ ?# c( R# e
肉蛇入饌　骨蛇熬湯
2 z0 R; E6 {( u7 N) ^, G& s3 E        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [! W; v* H& a  c8 I
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
' O3 w& j. {) Z1 g3 j$ `* g5.39.217.76
' e. a( {7 \# G5 a: Z6 w8 V2 i, d9 S公仔箱論壇見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }$ L, [- E: Y, t  o0 r

/ y" A. \+ m1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, i# I5 t+ Z% T% Q6 \+ }tvb now,tvbnow,bttvb■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。8 J8 b, L! F5 |- [# I

, J( \( W" y4 i: y4 W+ ^tvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.76: Y& E& t2 q6 T' z0 y- C5 M/ u
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
! P* l" G% g! w" X4 W* ?公仔箱論壇公仔箱論壇8 S' b0 A8 c4 O5 ~" Q' c
       
) Q  L, Z& b, q4 V* D- N& Z4 j# z■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
5 U8 a4 l8 a: ~3 K3 P5 V( j公仔箱論壇
( w( E# [/ `; m; T7 w       
; b& X; _- [; y5 T6 j1 P# k; m5.39.217.76■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
' I) y  G, c: [" O: [# D公仔箱論壇5.39.217.766 k4 {5 u8 R! Z, `0 y; l
吳師傅 5分鐘即劏生蛇        3 ?" |) a7 b! {2 e4 p6 [. x8 ^( U
       
3 I0 [" D' s) }公仔箱論壇■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
# z/ E! u! ]$ g. V
8 N4 \3 b- H6 h: z" C       
$ k8 V  W" M1 \: U公仔箱論壇■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。. i8 q& F7 ~$ }8 `0 ^/ O: U- `
; H, y: m% G) |- n9 {* n
       
, s" r  C" [8 M■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
6 Y. n% k* c# {$ {' P3 j7 a! ^公仔箱論壇
! V7 U- v6 `# Z* T" S) A: F/ ]) `5.39.217.76       
+ p3 R  i) _. J8 ~+ G■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。公仔箱論壇  Y- u5 C5 i5 w2 N! |

4 i& I  |- n+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
0 X, v4 c' c/ C$ E) F1 d0 K5.39.217.76全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
8 G2 B& ~1 H0 ~; ~: jtvb now,tvbnow,bttvb
! |  w& v: Y6 o& T6 T4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb& G" L% K4 H5 S4 O
       
- k8 W3 q! ~$ I" s2 e& ftvb now,tvbnow,bttvb食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 公仔箱論壇  ]" F$ R' [4 N

: y" M/ V& c' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* M" b) K6 o# z4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0