公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-10-27 05:36 AM 標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。

六十年代　富貴藥膳
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
tvb now,tvbnow,bttvb5 g3 j5 q e0 A$ G) ?; M

公仔箱論壇4 t4 }( U7 ]3 n4 W4 [1 B& m
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。

公仔箱論壇6 r+ S) `6 H- i4 C7 T' Y3 y
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。

斬蛇尾　啜血驅風公仔箱論壇0 o$ \$ H- S1 z# s6 M
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R, b2 T& @" q- I
- T4 O. e! B! S
原味蛇羮啖啖肉

5.39.217.76" S' L- C& _3 D' v" K* w8 Q
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」! |, v8 s8 N( }+ l6 h4 J6 F: W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I) |( i2 f8 }: H4 m6 q' I% t
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」

tvb now,tvbnow,bttvb5 _* F! b" ^5 i% }: R7 Z) N+ z' a
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）公仔箱論壇+ `3 G# X! H" a8 G7 @
公仔箱論壇, L- e6 K6 D2 L( n) k

■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。公仔箱論壇. Q. D$ _. b. I9 S5 a" g9 U* Q7 O3 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r! q' s- S% @3 e; p

■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O8 J: }0 p7 C2 w* i1 K
公仔箱論壇7 z3 M9 V9 _3 C9 G" j' ]& a

■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）& Q: {! [5 W5 q; p. e0 h, G
4 G. \- l X, b) M3 H, r
蛇王業二三事) a" c3 p( q% L. p- J

■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」

: ^- @3 v( p- D6 o# p
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。5.39.217.76& A. K& F8 _4 p8 G- P- o

■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）

10年+忠實老主顧. p2 R8 A' B B! L; t) j2 i

% b) n o1 h& o J6 m
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」

■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」

蛇王業 (深水埗南昌街)

全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i4 f. V, g' {; |

. B; n0 I! U4 u% e: y+ Z# [
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。tvb now,tvbnow,bttvb5 d4 s9 I/ i% T, Y
, t/ M9 U4 K# V, C* u& {
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
公仔箱論壇" e' X& E2 H% Y& a- v
肉蛇入饌　骨蛇熬湯tvb now,tvbnow,bttvb: T1 E+ b! a& q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @0 f+ T5 u7 P8 o- d8 Z5 w# ]" b
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
公仔箱論壇6 \" W6 }8 N8 r
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」公仔箱論壇0 m" e8 @* A1 p- N$ u3 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `6 G7 X$ s9 c+ X: g! ?

公仔箱論壇2 z9 x3 N9 W& ?
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J7 T; X# }" i0 n' y
% S! X) U/ `4 J2 |4 N8 A. x& _5 {

■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇& p2 Q! G6 x3 v3 y* P6 A& E" T
tvb now,tvbnow,bttvb! c, Q! Y! x# S$ V# @! m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q& J/ o& }6 r1 c5 S
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。$ e$ u, R& y1 y5 e4 q; k# X: D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d6 f! {! U( d; |3 t$ F

7 _' m, p# b- Q9 M
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
tvb now,tvbnow,bttvb& ], n; V& Q+ `
吳師傅 5分鐘即劏生蛇

5.39.217.767 M/ h Y0 K; X" ]2 \$ j T$ V
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。

■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I: i7 v0 g) z' t
4 i' P- G9 d2 h) x+ c

■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。

5.39.217.762 j( `9 f  X, |0 \: z
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。

紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）5.39.217.76" p9 `) N0 u! X4 \. l+ G
tvb now,tvbnow,bttvb7 S6 O, p) ^  t: U4 g
話你知菊花配蛇羮味清香5.39.217.768 T+ G9 h3 s+ j8 V" ^  }

tvb now,tvbnow,bttvb( T. [" c5 z. g# W8 L
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 5.39.217.760 J4 U6 Q* ^: X2 l8 H) n: c
5.39.217.76, ^8 ^+ i: V* s; o- H6 b

1 m. K5 G8 p- [& ~: n5 l# ^2 U' {
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)