公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 多變上海菜赤醬少油 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-10-13 07:49 AM 標題: 多變上海菜赤醬少油

上海世博即將落幕，不過這城市的繁華形象絕對不會就此消失，反而讓大家更想了解她的美麗。其實上海之美，不僅在於近年的昌盛，她於摩登中蘊藏的傳統優雅特質更令人傾倒，不如從上海的飲食文化開始，細「味」這個「東方巴黎」的過人之處。- B3 u7 x1 ]1 j3 _
公仔箱論壇6 t0 W* W7 I% z- s6 G" ^
集各省所長　濃淡皆宜上海位處長江三角洲，江、河、海縱橫交錯，海產資源豐盛，加上這個有「東方巴黎」美譽之地華洋雜處，亦是各省商家的聚腳點，所以上海菜糅合了不同省份以至異鄉的特色，呈現風姿萬千的個性。公仔箱論壇5 ]# i- B4 r) H9 K* s
0 U* i4 P3 ^* \% E/ r! J( ~
在中國8大菜系中，上海菜可算最「年輕」，亦非常多元化，於19世紀初，又稱本幫菜的上海家常菜慣用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟等烹調方法，炮製「濃油赤醬，鹹淡適口」美食；來到19世紀中葉，從外地入口的鮮活選擇愈來愈多，加上上海菜不斷吸收外地菜系，特別是蘇錫菜的長處，開始擅長燒、生煸、滑炒及蒸等方法，口味漸轉適中，既有清淡酒糟，即以水、黃酒及香料糟滷，也有濃油赤醬，即是使用大量醬油來烹調，味道則以鹹、甜、醋、酸為主，並多以鹹味襯托甜味。

傳統中變化  少油少糖居於香港的上海人不少，所以上海菜館亦成行成巿，但標榜正宗地道的食店，其菜式之濃味與油膩，教追求健康的年輕人卻步；走新派中西Fusion路線的，又嫌失去傳統風味，兩者好像難以兼容。4 `# B$ m  O( r2 M& ^: U' ?: @

位於香港會議展覽中心的新滬坊，設計裝潢雖然走時尚酒吧餐廳路線，但處處流露中國情懷，例如仿古擺設及毛筆字畫，展現傳統藝術風采。擁有22年烹調上海菜經驗的餐廳主廚干曙光師傅，一直致力在口味與健康之間取得平衡，既堅持保留傳統滋味及烹調方法，又特別減少油及糖的用量，以秘方醬汁呈上「赤醬」，而於常見的炆煮過程中，又會花心思隔去油分，甚至用上低溫烹調的方法，雖然工序增多，但油膩感大減，得到食客的讚賞。品嘗美食之餘，不妨配上酒吧為大家提供的酒品，由餐酒、雞尾酒至花雕等一應俱全，將菜餚的滋味進一步提升。
5.39.217.760 r! L1 r- _% a' n# k' ?& J# X' P
上海小檔案上海市（簡稱滬，別稱申）
位  置：位於中國大陸海岸線中端，坐落長江三角洲最東部；東迎東中國海，毗鄰江蘇、浙江兩省# }: @; |, b) F) S. n% i* x  ]
面  積：約7,037.56平方公里# L9 p- p/ g( F& `3 X2 k
人  口：約2,080萬人
方  言：吳語、太湖片、上海話

作者: hippy_123 時間: 2010-10-13 12:08 PM

謝謝分享。我認為是過時的信息。上海菜館在香港已經不是成行成巿。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)