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標題: 祖傳秘方改良‧鹽焗雞‧五種口味 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-9-11 09:54 PM 標題: 祖傳秘方改良‧鹽焗雞‧五種口味

擁有百年歷史的佳餚──鹽焗雞，是客家菜的代表菜式之一，也是宴會上常見的佳餚，其來歷版本也甚多，不過，吃過鹽焗雞的人，都會對其鹹香清醇留下深刻印象。 “怡保鹽焗雞”創辦人，將其祖傳秘方加以改良，為孤伶伶的原味鹽焗雞添了弟妹，另行研發出4種不同口味的鹽焗雞，滿足老饕的口慾。設在吉隆坡甲洞富城園，招牌打著“怡保鹽焗雞”的專賣店，一般上被認為是怡保總店的分行。然而，甲洞“怡保鹽焗雞”分店高級行政主管黃順保說，他們的總行和分行都設在吉隆坡，而為專賣店取名為“怡保鹽焗雞”，主因是老闆Kirby Wang來自怡保，而烹煮鹽焗雞的技術正是老闆家族的家傳秘方。黃順保披露，“怡保鹽焗雞”的特色在於它提供5種不同口味的鹽焗雞，而這也是創辦人花了三四個月的時間研發出來的。據悉，“怡保鹽焗雞”是大馬首家提供5種口味鹽焗雞的專賣店，這5種口味分別為原味、菜香鹽、酒香、煙香和藥材鹽焗雞。澳洲入口海鹽醃製 “老闆當初是為了滿足各年齡層食客對味道的不同要求，而以祖傳秘方為本加以改良。雖然這些鹽焗雞各有特色，但仍保有鹽焗雞應有的風味。” 此外，他說，為了確保雞肉的味道更加鮮明，他們採用澳洲入口的海鹽來醃製雞肉，原因是當地海洋乾淨，沒受到污染，所以生產的鹽巴也比較乾淨且健康。” “一般上，鹽焗雞必須在焗爐裡焗一個小時，才能更加入味。不過，吉隆坡食客的口味與怡保食客不一樣，吉隆坡食客不愛太鹹的食物，所以每隻雞一般上只焗了約40分鐘就可以出爐。相比之下，我們的鹽焗雞的味道會較清淡。” 根據顧客要求決定焗雞時間好康的東西想要和親朋好友分享，外帶又擔心時間久了影響食物的美味？為此，當顧客要求外帶時，店員都會先詢問客人會在甚麼時候吃，以決定鹽焗雞要焗多久。 “焗製每隻鹽焗雞的時間是40分鐘，若顧客是在半小時內食用的話，我們就會根據顧客到家的時間，鹽焗雞焗製30分鐘後包裝，著顧客回到家後，再放進爐內蒸熱10分鐘，讓鹽焗雞入味時間配合得剛剛好，就不怕影響食物的美味。” 他也語重心長地告訴《光明日報》，無論吃甚麼都好，最好是在現場第一時間享用。 “無論是食物，剛出爐那一刻絕對是享用美食的黃金時刻，那種滋味就算過後再翻熱，也總是欠缺那麼一點。” 挑選甘榜雞醃製要保留家傳秘方的口味在現今凡事講求速度的社會並不容易，而將秘方再研創出各種不同口味的鹽焗雞，也不是件易事。黃順保說，老闆在研製不同口味的鹽焗雞時，使用了無數隻不同品種的雞，嘗試了無數次的烹煮方式，最終只有甘榜雞“脫穎而出”，焗出來的肉質也是最嫩最香滑。 “我們每天都會有專人到批發商處選甘榜雞，每隻雞的重量須在大約800克至1公斤之間，因為太大隻的雞很難入味。挑選好後送到舊古仔路的怡保鹽焗雞總行宰殺和醃製後，就會送來這裡。 ” 他說，在鹽焗過程中所流出來的水分是原汁原味的雞汁，並非醃製材料或添加水分所造成。【獨創4種美味鹽焗雞】 ◆菜香鹽焗雞 “怡保鹽焗雞”的營業宗旨是以一家人的口味為主，所以該店也特別推出經過稍微油炸的菜香鹽焗雞，以迎合小孩愛吃炸雞的口味。總行把處理好的鹽焗雞送到分店後，廚師就會把包好的雞隻放進焗爐裡蒸40分鐘，然後再取出切塊，並沾上天婦羅粉封住肉汁後，再以高溫油炸方式把雞肉炸至香脆。菜香鹽焗雞不但深受小孩歡迎，就連成人也非常受落。 ◆藥材鹽焗雞 “怡保鹽焗雞”重視顧客的健康，因此，該店特選具有補血功效的中藥――當歸，作為“調味品”之一，一方面讓鹽焗雞的味道更為香甜，一方面讓顧客吃得滋補又滿意。 ◆酒香鹽焗雞桌上的酒香鹽焗雞散發着誘人的花雕酒香，令人忍不住想馬上一嚐為快。細嚐着嫩滑的雞肉，香而不膩的酒味不斷撲鼻而來，令人欲罷不能。為讓雞肉更加入味，“怡保鹽焗雞”採用中國花雕酒或紹興酒來醃製雞肉。廚師先以花雕酒搽遍雞隻全身，然後再倒入適量的酒加強酒香味，接着將雞蒸熟。由於酒在經過烹煮後已不含酒精，所以無需擔心吃過會醉。 ◆煙香鹽焗雞顧名思義，煙香鹽焗雞強調的是有“煙燻”的味道。其實，其烹製過程和原味鹽焗雞大同小異，只不過煙香鹽焗雞需要使用更多的鹽，以製造煙燻味。在烹製過程中，廚師在使用大量澳洲鹽覆包雞隻後，就把雞隻放進焗爐內焗至少40分鐘，讓煙味得以平均滲入雞肉。

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