標題: [烹飪技巧] 三道功夫 炒出好牛肉 [打印本頁]

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作者: david460    時間: 2007-6-23 11:23 AM     標題: 三道功夫 炒出好牛肉

　　牛肉營養豐富，味道鮮美。可是以前我家裡的人卻不願吃炒牛肉，原因是我們自己炒的牛肉總是很失敗，又硬又韌難吃至極。為了炒出味鮮嫩滑的牛肉，我特意請教了酒店裡的烹飪師傅。一番指點，反覆實踐，如今，我炒的牛肉雖然還不敢說能上筵席，卻已成餐桌上全家的最愛。
1 V0 ^2 m1 s! u# D# J$ O& m# k5.39.217.76　　在下廚實踐中，我明白了牛肉要炒好，應注意三個方面： tvb now,tvbnow,bttvb6 f8 U3 [8 J* u$ T/ S! d' S& S
　　第一道功夫是：切
2 n( Q, `; S. s+ n% ~/ etvb now,tvbnow,bttvb　　俗話說「橫切牛肉直撕雞」，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫裡去。 5.39.217.76( ?6 c( {% K1 u3 j4 T7 C
　　第二道功夫是：醃
+ y9 U; N0 ]8 ~% Q# }6 \公仔箱論壇　　醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹，就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉裡去，肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後，一遇加水，它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、姜絲、薑汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助於去膻。
, P+ E, a' G7 j2 z% r1 Xtvb now,tvbnow,bttvb其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之鬆軟，但是用了之後，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養。所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。
) C* G5 H& K: Z5 \( R* _tvb now,tvbnow,bttvb　　第三道功夫是：炒
  L( x# p: }, g/ v3 v$ `1 U5.39.217.76　　鍋裡放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完後把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉片擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋裡，棄油起鍋即可。

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作者: carmen_girl    時間: 2007-6-24 03:08 AM

我覺得咁多種肉,牛肉係最難搞嘅.thank you giving imfor.

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作者: vwilson1980    時間: 2007-6-24 05:59 PM

Thanks for your information, I will try it:65: :65:

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作者: hildaha    時間: 2007-6-24 09:42 PM

I found that if you use baking soda, it does tenderize the meat but the faults of losing too
5 ^- Z2 \& `9 M5 q3 A5.39.217.76much texture on the meat, maybe you can a little bit of cornstarch, oil and light sugar, salt 公仔箱論壇" @0 ?: y* V2 S; l2 g
and MSG, sautted  the meat for half an hour, the beef will come out to be tender.  Thanks.

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作者: zhjijuan    時間: 2007-7-6 02:05 PM

多谢分享喔...支持下先..:014:

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作者: admin    時間: 2007-7-20 05:52 PM

好既祕方，先謝過，今晚剛想整牛肉，THANKS

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作者: taipeisky    時間: 2011-3-7 02:18 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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作者: allen510    時間: 2011-3-9 10:04 AM

牛肉不敢吃

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作者: seagatequest    時間: 2011-3-20 09:50 AM

thank you for sharing

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作者: cheungdd    時間: 2011-3-27 08:12 PM

感謝楼主你的分享.無言感激

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作者: kingbw88    時間: 2011-5-23 06:37 AM

thanks for sharing

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作者: sammie2468    時間: 2013-3-25 02:17 PM

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