標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]

---

作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-8-25 01:02 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

公仔箱論壇+ e: Z. a8 ?* E; c4 N3 c' e
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）8 r2 ]9 @. d- e

5 y; |! z$ z; s. r9 i! w3 jtvb now,tvbnow,bttvb
3 g2 I: ^, G4 m% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb) i3 U) d8 s$ y. A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b7 h6 s& [6 q# N
公仔箱論壇& T) [) s; D8 T/ _
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
: h: U6 }) l' Y8 X7 v- c
. }$ ?. r, z0 h" _5.39.217.76
/ p" r8 @2 q6 R- N' Q1 }tvb now,tvbnow,bttvb蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）公仔箱論壇, g4 W$ G' m$ I5 n( J- Q+ {$ ]% N

% m% u0 m) ~! J7 {/ @7 N  l+ _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; v& t( ]3 I; d0 |! ^. t0 |
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
# Z( r# s0 R4 n7 K9 c" _公仔箱論壇
( ^3 m) ]5 z+ s  ^& S- q9 F. F1 p, wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) U4 [! J9 B. V' d
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
' E- l( k. s6 e+ }. f$ x# P( @tvb now,tvbnow,bttvb7 u+ C3 ^" ?2 f7 @9 B' h
公仔箱論壇& [/ N1 h5 Z$ F4 C8 }( [6 ~2 s8 r) O
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）公仔箱論壇$ }( P: [$ R9 ^* h5 V5 J

7 J% l/ ]7 b) x' o公仔箱論壇
$ z# r+ Q# k; F9 S鼎泰豐Pavilion分店
, {, r; R( K# [' i/ L" h4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% [! D3 z! n9 ]( C3 ~# m  l. @
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇% q% h3 ^! y. @& ]: k: j) l$ f
公仔箱論壇" l1 G: w$ q: l$ f; ]
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
/ B4 K; n  E! E; C+ Ftvb now,tvbnow,bttvb4 r6 C+ w# }$ J% \4 T5 C
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。公仔箱論壇+ k! @  q8 V/ w& [; k
/ o, d% u/ M. p5 p8 @2 b1 M
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c. H; {( }; N' b7 v* V' E. f, B

( \; a6 [5 g1 e1 |: V" d5.39.217.76如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
4 W# r" Z$ A+ e/ E4 E. F! M+ L5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb( C0 i% g- ~- X
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。  a# X$ X% L7 }" G, W
# C- g& K7 E& y8 ?8 I* }; h: V
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。5.39.217.766 Z/ E2 s1 p, A& ~/ [9 ^, c
# O! n$ _4 j3 z7 C3 A0 [
製作食材精密計算
% u8 O% {# R, C6 b% c7 @6 }# X" H! F) ~公仔箱論壇- g/ Q4 S. W, e3 }
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
3 f8 {+ f' ~& h7 L$ T) |5 G
: F$ N; U( ~3 q+ y公仔箱論壇小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。4 C- `4 Z5 o4 [! }, ^1 \
5.39.217.76' M5 h7 Q+ w) W) s
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
: }* g% T, R5 B5 M7 O5.39.217.765.39.217.76) j: T! ?# T8 U  D: l
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。tvb now,tvbnow,bttvb/ _& x# ]5 F$ N, {3 e7 X  i

, ^$ ?& p# o% o7 u' r* ]$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
6 k( y/ C- M# wtvb now,tvbnow,bttvb
5 [) f$ w. k/ s- @$ O/ |, s3 q5.39.217.76在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。5.39.217.765 h+ }& i: H5 W, ?3 h- _) `

; X% @; z5 C* S7 gtvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪
, ^# D0 D$ }( ^9 g. N: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; b9 P  E/ s6 m' G6 o2 v6 L
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?! c8 V9 g; j

3 M, |0 T1 @+ R) W& b2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。' m# N, U* O4 H  J# D& L) U

+ @5 B* V9 H1 h: z, V$ R蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
) N  T& |5 j! b/ H5 H; j
8 e0 E$ M* i4 v! L, B公仔箱論壇鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。1 B  Y% X2 k+ T  r: c
2 s: l1 M+ h* I$ d+ u$ h9 A' @% n
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
0 m" C6 b, b4 W5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, }. ~% `; F! t. G. h* u/ R2 r
鼎泰豐Pavilion分店公仔箱論壇* S2 k- R$ d: `7 f
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m* C" R" K, V2 @. F6 \
電話／傳真：603-21488292

---

作者: chperic    時間: 2010-8-25 07:49 PM

thanks for sharing

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0