標題: [食肆地點] 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-8-8 06:41 AM     標題: 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖

懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！
$ D, w* S6 ]2 n: d' I& x5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb; S1 |; q1 m$ l
老點出山
* B% Z, N6 D; p! Q懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……
  c0 T6 {; Z+ P& Z5 z  B2 _
: [1 x# {- ~2 K3 B品神愛恨豬油包 3 B3 M/ E6 A3 \8 D2 H: v
食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！9 S8 R1 E; @$ p& a/ d( o

2 P1 H, j; l, I. D! {全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
1 \+ p3 b& v+ `  X" M0 U5.39.217.763 [6 f! Y9 {" }/ A: U6 L1 V* c1 g
九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
4 m6 ^4 B% U$ ~* H公仔箱論壇' k+ L. l" k" q* n
        公仔箱論壇0 z% B  ^% e1 ~/ m2 w1 L" v3 h
1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
0 r0 g& z2 U: l7 ^7 n5 t5.39.217.761 @+ f6 p& m+ e( A
        tvb now,tvbnow,bttvb7 f- {: }+ @% Y: z2 l5 y1 a
2. 懷舊灌湯餃（頂點）。
+ ]- Z, E2 o, Z3 T0 v, K1 i5 I
& y: B  X0 d" M1 r4 q* x5.39.217.76       
, A1 m2 ^4 A4 K. I' ~9 p1 E; S4 F: c/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 復活豬油包（中點）。- k) r$ X* H2 r0 S+ s; B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y6 h% V' Y: F$ E
        5.39.217.762 F. X2 Z* z( x. o, G! p$ f
4. 了能骨香䱽魚球（$168）。
& ~2 V3 s, Z* L8 |. f1 k$ B* H5.39.217.76
1 w, p& V2 Q2 n/ w5.39.217.76        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E" P  J; X' `5 a/ p, X6 v7 ?
5. 茶居腐皮夾（大點）。
* B: \  ]' y: ^$ Z& P; X" Z) T% t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X3 F% V7 w, [& c  a4 I% R4 z0 m
        公仔箱論壇$ |+ k6 X& K' J4 P
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。
' [! s* M, j& {; t6 P8 G$ ftvb now,tvbnow,bttvb
0 A) `- r) ~) w& r" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
( d  [3 e/ L8 \公仔箱論壇供應時間：上午 11時至下午 3時半
$ E& s( f5 {  k5 f0 @% V% ^公仔箱論壇供應期：即日至 10月 31日　
/ b8 m0 f( C% S' Q8 S& q/ U7 y5.39.217.76
! `1 v2 p/ F/ C& \  {4 M公仔箱論壇點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 & x& e  }3 |  L3 U, ?  A; |
7 A& f% W  b- F8 ]0 w  ]( v1 F( B

3 _% Z  F9 o# e# B: g4 dtvb now,tvbnow,bttvb

---

作者: hippy_123    時間: 2010-8-8 03:19 PM

感謝信息

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0