標題:
[食肆地點]
失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-8-8 06:41 AM
標題:
失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖
懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！
tvb now,tvbnow,bttvb4 J6 v( ?5 ~9 Y5 b" B7 ]& U. H0 J
* `3 b5 U8 w- j- v
老點出山
3 [: S5 C+ F2 d3 V+ {% K d5.39.217.76
懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……
- U: i+ k6 B, V+ i3 [9 W/ Z$ T1 C* p$ @
公仔箱論壇" I" K; k* n0 y/ L8 A
品神愛恨豬油包
tvb now,tvbnow,bttvb' _ i2 j6 ^$ T# H V, a$ [; {: Y
食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S& w t% f; y- H1 k
5.39.217.760 ]: N. B- t: e3 z9 d
全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
tvb now,tvbnow,bttvb( V: Y7 M% x" P# j* Q- S4 l
. D# R: z6 z# o# p* u) T3 a
九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
( o/ P3 k/ j& J/ W* y6 ^! t- s
2 I9 H W5 @ j2 T: Y; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& B; ^8 W* ^8 D3 b( Htvb now,tvbnow,bttvb
1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
! u0 N% A. V5 |" @% f" @6 p
5.39.217.766 _* k/ X, E- r) l
/ |2 M: W" }( ^: N1 N# w1 ]tvb now,tvbnow,bttvb
2. 懷舊灌湯餃（頂點）。
) e k# R9 n5 q, ^; j6 ^tvb now,tvbnow,bttvb
" p: G/ P* s0 X& p% @tvb now,tvbnow,bttvb
3 O1 T7 U9 v2 P4 p" T4 v
3. 復活豬油包（中點）。
' q# j, t- a8 f4 z3 N! C
公仔箱論壇 w5 h/ i, V/ Z; ]
% t" l3 a" I4 x; Y! w
4. 了能骨香䱽魚球（$168）。
tvb now,tvbnow,bttvb: p4 L( B1 N2 T# k! N* B2 a2 P9 Z/ z B
公仔箱論壇7 @1 v+ l! C& K0 S7 `" ]2 J
0 z9 u/ R5 Q5 H$ b3 @$ Q- k. R
5. 茶居腐皮夾（大點）。
4 w2 D7 V" ^) H$ d+ l
+ Q; D* K: D& ^3 rtvb now,tvbnow,bttvb
( a+ [* ]* Y2 u1 e: `* T- q
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。
# Z% f0 h& Q2 S% X5 {% A公仔箱論壇
' M9 X- }& j1 G5 M3 _公仔箱論壇
「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
; R. W" B0 V! r* ~+ a公仔箱論壇
供應時間：上午 11時至下午 3時半
7 t. H1 j4 l N$ b+ V& z
供應期：即日至 10月 31日
0 v3 i$ }4 \; ~, t' H/ B; K, [) i
4 A* G; @ u r9 M0 J( K9 B
點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。
; p$ t) W- E; v3 h0 F: ~公仔箱論壇
公仔箱論壇/ ]6 h4 A- j* q7 L0 g3 |
1 U- B) Z1 D$ ~4 k, t4 m# l0 Q
作者:
hippy_123
時間:
2010-8-8 03:19 PM
感謝信息
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
0 z9 u/ R5 Q5 H$ b3 @$ Q- k. R
1 U- B) Z1 D$ ~4 k, t4 m# l0 Q