標題:
外皮有营 内馅双料配
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-8-6 12:44 AM
標題:
外皮有营 内馅双料配
青屋海鲜酒楼有限公司位于威南武吉淡汶芭尾路，早上时段推出“黄金点心”，中午及晚上却是海鲜料理。
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虾仁是主要馅料
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这间酒楼的点心是“重新出发”，由有15年点心制作经验的李应才师父掌厨，其最拿手制作各种味道烧卖外皮。在点心制作方面，李师父非常重视外皮的功夫，无论是烧卖皮、猪肠粉、饺子皮、各式包类，他都认为不是用各粉类调成米浆如此简易，要下点功夫，让食客吃的点心不单只有馅中有料，就连外皮也要有营养。
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他说，点心到嘴里的第一口，就是包裹馅料的外皮，它是食客口中的第一个印象，所以，这第一个印象一定要非常讲究。点心除了色泽上要讲究视觉感之外，第一个口感更不可忽视，再来就是馅料的搭配。
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“要让食客所吃的点心，不应该是吃一片粉皮包馅的感觉。虽然这会让制作点心方面下更多的功夫及增加成本，但看到消费者吃到的是健康食物、是有营养价值的食物，这一切的付出非常有价值，对消费者来讲这也应该都是值得的。”
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他说，在馅料方面，他也配合时下人们对少肉的要求，多采用双料配，即肉加鲜虾配。虾仁是点心的主要馅料，因虾仁较有QQ的口感，配合有嚼劲的添加蔬果汁的外皮，吃起来就不油腻。
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他说，他的点心手艺是向霹雳州怡保一些点心师父学习，这些师父都是他的贵人，在他们的调教下，让他在点心中才有今日的心得。
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采购靠老板帮忙
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传统点心或新式点心都难不倒李应才师父，他对点心的口感、调料、酱汁的搭配之要求非常高，所以对点心制作调料之品质及品牌要求也不马虎。
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李应才是青屋海鲜酒楼有限公司东主蔡进荣从霹雳州怡保高薪聘请的点心厨师，就因为他不熟悉当地的地理环境，在采购点心制作调料方面得完全靠老板蔡进荣的帮忙，才能得心应手。
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这里的点心，无论从叉烧包、玉米包、叉烧酥、芋角、各口味烧卖、萝卜糕、糯米鸡、皮蛋粥、芝麻酥、猪肠粉、包括威南著名潮州小食——韭菜粿等，经过李应才的革新后，是吃点心的好地方
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1. 威南著名潮州小食——韭菜/粉葛粿。
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2. 酥脆爽口的外皮，加上含汁的叉烧馅——叉烧酥。
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3. 奶油玉米包，包皮用可可粉调和。
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4. 皮蛋肉碎蒸。
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5. 糯米鸡，重点是糯米的选择及腌料。
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6. 馅料丰富的紫菜卷。
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