標題:
撩人泰滋味‧辛香料完美配搭
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-8-4 12:31 AM
標題:
撩人泰滋味‧辛香料完美配搭
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涼拌泰國香葉(RM12)──泰文叫Miang Kam,是當地的街邊小吃,通常當作餐前開胃菜,充滿原始風味,包括薑、指天椒、花生、酸柑皮、蝦米、烤香椰子絲和小洋蔥7種食材,缺一不可,以味道特別的假荖葉(Daun Kaduk)盛著,再淋上特製醬料同吃。(圖:光明日報)
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泰式炭燒沙白魚(RM30)──沙白魚經過炭燒讓油脂融入魚肉,由於本身就風味獨特,隻要塗上食鹽,燒烤味道就很不錯,是既簡單又可口的一道佳餚。(圖:光明日報)
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泰式沙律豬肉(RM12)──豬肉剁碎後加入檸檬葉、米粉(米炒後磨成的粉)、小辣椒和小洋蔥一起爆炒,最後拌以酸柑汁和魚露。吃的時候以生菜把豬肉碎和黃瓜捲起來送進嘴裡。豬肉碎香辣爽口,新鮮多水份的黃瓜和生菜的清甜滲入了酸辣中,讓人驚艷。(圖:光明日報)
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招牌炭燒豬頸肉(RM18)──豬頸是整隻豬味道最佳的部位,肥瘦得宜且水分充足。首先把豬頸肉以鹽和生牛奶腌3小時,待其入味後再加以燒烤,吃來充滿鹹香味。(圖:光明日報)
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冬炎魚頭煲(RM50至60(大)RM40(小))──價錢隨市場波動,使用邦喀島石斑魚,取半邊魚頭,蒸過再煮。湯頭以老土雞熬煮至少1小時半。石斑魚新鮮美味,湯喝起來清甜香濃,喝多了才漸漸生起酸辣感。(圖:光明日報)
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A WET泰式餐館(圖:光明日報)
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去年10月在雪州蒲種開第二家分店的A WET泰式餐館,供應多樣泰式美食。店內的特色醬料都以泰國進口的材料做成,味道又香又獨特,配上各道菜餚滋味更引人。來自泰國的主廚Prawet Noosin具有25年廚師經驗,在泰國5年,在大馬20年,擅於調配食物的各種味道。
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向來對泰國餐的印象多半不是很酸就是很辣,但其實如果沒有香和味的酸辣,就不算是真正的佳餚。A WET泰式餐館的菜餚的酸辣度並不會喧賓奪主,細細品嘗還可以吃出箇中的百般滋味。
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泰國菜取材和烹調手法大膽,縱使材料簡單,調味多半講究又複雜。無論蔬菜肉類還是調味料,都十分重視新鮮度。Prawet喜歡使用泰國產的食材來烹調,舉凡蝦米、蝦膏之類,那是因為他認為當地食材更香更入味,而且也不那麼鹹。
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泰國料理取材天然講求健康,大量使用各類辛香料,種類繁多。有黑胡椒和南薑的辛、辣椒的辣、酸柑和羅望子的酸、椰漿和棕櫚糖的甜香,以及瘋柑葉和香茅的香等等,堆疊出層次豐富的各種味道,加上各種烹調手法,千變萬化,處處暗藏驚喜。
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南薑是最佳去腥佐料
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以下是幾種泰式料理常用的香料:
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香茅
:又稱檸檬草,多以販售乾燥品為主,若新鮮的香茅則使用其白莖部份。其味清香帶酸,主要用於肉類和海鮮烹調。
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瘋柑葉
:為酸柑葉子,帶有芬芳馥郁的柑橘味,具有提味作用,多用於海鮮料理。
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南薑
:可分為大南薑和小南薑,小南薑香味更辛辣。是最佳的去腥佐料,且讓食物的味道更形突出。被廣泛用湯類和咖哩料理等。
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羅望子
:原產於印度,俗稱印度棗。別名包括酸果樹、酸角、酸豆、羅晃子或泰國酸子。可用來調味、作菜、煮湯或做成飲料,用途十分廣泛。自古被當作咖哩粉的成份之一,酸味不輸檸檬。
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酸柑
:東南亞特有調味蔬菜,帶強烈檸檬香,也具備去腥功效,完全展開硬化的葉片比嫩葉來得香濃。
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另外,泰國常用的調味料為魚露和蝦膏。
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魚露
:泰文稱為Nam Pla,在泰國料理中的重要性等同於醬油在中式料理中的地位,是泰國菜主要的鹹味來源。香氣濃都,具有肉樣鮮味。以經濟價值較低的魚蝦,在高濃度食鹽的抑制下,依靠魚體內外各種酶的作用,進行自然發酵、分解、露曬,濃縮而成。泰國魚露主要原料為Stolephorus屬的魚。魚露本身聞來腥味很重,但淺嚐後卻又滋味清爽甘甜。
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蝦膏
:將蝦子曬乾後發酵再打成泥狀而成。蝦膏在烹調時除可增添菜餚美味口感外,更可直接作為蘸醬的佐料使用。
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4大菜系料理
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泰國在地理環境上主要分為4大區,因不同的文化背景和烹調方式,所以泰國料理也分成4大菜系。
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泰北
:食材豐富,以蔬菜和現成食材為主,常見的有各類糯米飯、辣湯、辣椒沾醬和番茄肉醬。食物味道適中略嫌鹹,幾乎不甜也不酸。當地人擅於做醃製或風幹食材,肉腸便是其中代表。北部的咖哩比起其他地區來得溫和。由於歷史上曾受緬甸統治,此區百姓飲食習慣明顯有別於其他地方。因此這裡也可以看到一些受緬甸人影響的菜式,如加了薑、羅望子及薑黃等做成的豬肉咖哩Kaeng Hang Le,或用雞蛋麵、肉、青蔥和萊姆片做成的咖哩湯Khao Soi。
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中部以水果入菜
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東北
:近似泰北,糯米飯為主食。這裡的人民口味較重。常見的菜肴有紅豬血碎肉、青木瓜沙律Som Tam、烤魚和烤雞Kai Yang,還有油炸肉類,包括油炸田雞和昆蟲等。另外還有以草藥和香料調理的淡水魚和蝦。
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中部
:以米飯為主食,食物味道溫和略帶甜味。有各式湯品如東炎湯和泰式紅咖哩等。另外還有辣炒肉類,泰式沙律和辣椒醬。大部份食物都是用拌炒方式,如大火快炒菠菜Phat Phak Bung FaiDaeng。此區也常以水果入菜,如香甜多汁的芒果和柚子等。
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南部
:辣度最高,還有多種湯品和咖哩,如魚內臟辣咖哩湯和辣菜湯等。此區近海,各類海洋魚類、龍蝦、螃蟹、烏賊、貝類、蛤蜊及貽貝應有盡有。此區也廣泛使用椰子,以椰漿中和辣湯、咖哩、油炸的熱度,而果肉則用來當作佐料。
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A WET泰式餐館
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地址:NO.1-G, Jalan Puteri 2/5, Bandar Puteri, 47100Puchong, Selangor.
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電話:03-8060 5630
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