標題:
[食肆地點]
名廚助陣 正宗上海風味
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-7-31 09:00 AM
標題:
名廚助陣 正宗上海風味
傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式?筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣,八成食材更專程由滬、杭等地直送,菜式依照古法炮製,呈現傳統滬式風味。
# M% i3 @# ?# H. f$ k6 K( L5 n4 s
6 u' q' d' d2 o, F6 \# }0 B: Z& s* E1 F
重現古法海派菜
& X; @2 `: c' v( s
新店知味舍的大廚東哥(見上圖)是地道揚州人,入廚二十多年,經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚,尤其擅長炮製傳統上海風味,像濃油赤醬的家常本幫菜,以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜,無一不精。在本幫菜中,冷盤是重要的一環,其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複,先以上湯浸熟雞胸肉,後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味,再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製,集鹹、甜、酸、辣於一身,味道層次分明,酸辣口味尤其濃重。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b% q% C$ G- J( f. R
公仔箱論壇9 q' T3 X6 J2 o2 U
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆,選用來自揚州的新鮮蠶豆,蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋,以清水燜煮至乾水,去除草青味後,才以猛火加葱花生煸,令蠶豆的清香味凝於豆內,外層卻味道鹹香惹味,比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味,更加值得一試。本幫菜的主菜方面,清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全,口味正宗。
2 s/ \+ ~$ u3 j6 a7 b4 L
5.39.217.76, x5 y8 P1 @. _5 }4 B8 \! }
東哥除了炮製本幫菜,還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜,像脆鱔、無錫骨等,不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞,但體形約細一半,用人手搓製極薄的雲吞皮,包著肉餡,放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟,上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮,入口皮滑餡鮮,滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色,筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯,以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水,味道清香鮮甜,在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水,實在是最佳享受。
; e+ ]$ ?) M( C8 ^8 Z6 U& Ftvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.76- o1 p( ]* u8 e% F$ C9 U" \0 z3 J4 @
Info 知味舍
+ B3 y. ^- h1 O" Q( c
地址:銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
1 ^( P; `; W- G. }
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H' t, x# J3 q z+ ~$ {5 _
無錫招牌小雲吞 $48
+ j" f0 W9 E7 U% g/ i: d% ^8 l公仔箱論壇
小雲吞一口一粒,雲吞皮滑溜,肉餡鮮美。
8 `- @; u6 r3 f
) I2 x/ d2 M; F9 j+ N+ {
清蒸鰣魚 $1,200/條
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y7 u! P1 j0 l+ s; h
魚肉鮮味幼滑,更滲透著花雕酒香。
. u, g. N. l" i" z' _9 g: htvb now,tvbnow,bttvb
4 i9 @. I0 ]1 S0 ^- v- q$ y( K
生煸蠶豆 $80
; ~; J! O8 h, F) `. E
蠶豆外層鹹香,吃起來卻是豆味清新。
) B& h2 d9 \& Z( t& @
2 l0 c4 o3 E8 [) ~- c# B* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
怪味雞 $72
5.39.217.76* q9 E; d% U0 s/ T& N) n
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身,名副其實是怪味。
: ]) Y0 ~0 t _# G. [
! M( A; s7 o7 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
$ |- e0 g/ K& M* o( R3 B& Z( K' n公仔箱論壇
雪白的魚湯,融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
公仔箱論壇& N; I+ S# u; _$ Y L7 M8 d5 ?
) b/ O4 n3 `6 _. HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■知味舍室內裝潢優雅。
2 B& a' d: F' z+ S4 b% Y# K
作者:
mark5156
時間:
2010-7-31 04:11 PM
清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0