公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚助陣正宗上海風味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-7-31 09:00 AM 標題: 名廚助陣正宗上海風味

傳統上海菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。

重現古法海派菜
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。! q. q1 Y& {. T0 X5 O+ ~/ r

至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。

東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
公仔箱論壇. R3 X+ k$ _! A$ I2 B% s0 S
Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb8 V. E; x" b7 U1 v3 }9 v6 I$ m
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓1 V) S4 K' f" x# S, A8 [
5.39.217.768 P4 \& [) p) X3 s9 q3 o+ H w# I) o0 R
無錫招牌小雲吞 $48
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.76/ i) e8 z5 E" C( v6 G& g
5.39.217.76, z+ D7 F* B7 Z$ q: {
清蒸鰣魚 $1,200/條9 v1 e, I8 H3 M# r7 U" Q2 N
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
tvb now,tvbnow,bttvb0 E& y) _. R& j- `, V
生煸蠶豆 $80
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
公仔箱論壇& t) T, Y/ J' H
怪味雞 $72* Q& |- F7 Q4 O; _* v! D( I5 p0 n
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇' L; @/ |- {8 q2 |$ l

蘿蔔絲鯽魚湯 $110
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb8 O* B9 `' t8 t3 z; n$ k( [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S/ d1 P8 R6 [% D9 W
■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb, H& s0 }* ~ S E6 f; p

作者: mark5156 時間: 2010-7-31 04:11 PM

清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)