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標題: [食肆地點] 名廚助陣 正宗上海風味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-7-31 09:00 AM     標題: 名廚助陣 正宗上海風味

傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式?筆者推介位於銅鑼灣    的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣,八成食材更專程由滬、杭等地直送,菜式依照古法炮製,呈現傳統滬式風味。
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6 u' q' d' d2 o, F6 \# }0 B: Z& s* E1 F重現古法海派菜& X; @2 `: c' v( s
新店知味舍的大廚東哥(見上圖)是地道揚州人,入廚二十多年,經驗豐富。他曾於中環    上海會所擔任主廚,尤其擅長炮製傳統上海風味,像濃油赤醬的家常本幫菜,以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜,無一不精。在本幫菜中,冷盤是重要的一環,其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複,先以上湯浸熟雞胸肉,後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味,再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製,集鹹、甜、酸、辣於一身,味道層次分明,酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b% q% C$ G- J( f. R
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆,選用來自揚州的新鮮蠶豆,蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋,以清水燜煮至乾水,去除草青味後,才以猛火加葱花生煸,令蠶豆的清香味凝於豆內,外層卻味道鹹香惹味,比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味,更加值得一試。本幫菜的主菜方面,清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全,口味正宗。2 s/ \+ ~$ u3 j6 a7 b4 L
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東哥除了炮製本幫菜,還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜,像脆鱔、無錫骨等,不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌    小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞,但體形約細一半,用人手搓製極薄的雲吞皮,包著肉餡,放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟,上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮,入口皮滑餡鮮,滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色,筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯,以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水,味道清香鮮甜,在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水,實在是最佳享受。
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Info 知味舍+ B3 y. ^- h1 O" Q( c
地址:銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓1 ^( P; `; W- G. }
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無錫招牌小雲吞 $48
+ j" f0 W9 E7 U% g/ i: d% ^8 l公仔箱論壇小雲吞一口一粒,雲吞皮滑溜,肉餡鮮美。8 `- @; u6 r3 f

) I2 x/ d2 M; F9 j+ N+ {清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y7 u! P1 j0 l+ s; h
魚肉鮮味幼滑,更滲透著花雕酒香。
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4 i9 @. I0 ]1 S0 ^- v- q$ y( K生煸蠶豆 $80
; ~; J! O8 h, F) `. E蠶豆外層鹹香,吃起來卻是豆味清新。
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2 l0 c4 o3 E8 [) ~- c# B* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $725.39.217.76* q9 E; d% U0 s/ T& N) n
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身,名副其實是怪味。: ]) Y0 ~0 t  _# G. [

! M( A; s7 o7 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110
$ |- e0 g/ K& M* o( R3 B& Z( K' n公仔箱論壇雪白的魚湯,融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇& N; I+ S# u; _$ Y  L7 M8 d5 ?

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作者: mark5156    時間: 2010-7-31 04:11 PM

清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!




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