傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S( P, _$ k M
6 n$ N I4 j! f; Z' i重現古法海派菜1 g G, B7 h2 V3 O4 R4 W
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l. c0 [& l' [
4 U/ O' g5 m+ E, R公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb. ^, K/ H; t0 h
" U7 _: U6 ] i; ]" ~" ]公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。 8 v* V# k6 u& A' Q& L; x6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 H# ?8 {5 k V4 w3 s- u% D/ {公仔箱論壇Info 知味舍8 A4 W1 \. o( h/ [
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓( }" E4 x$ s: j+ s: A
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無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n, h2 Y6 P- y+ B+ ~* _! o
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇1 V* c% U8 f. ?
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清蒸鰣魚 $1,200/條5.39.217.769 _+ W) ?3 Q( {4 C2 V8 y
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb- s5 h: R, I8 \' o9 ^) \1 F
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生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v& e' _4 t4 o7 ?' H. U7 E
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。, j9 E( S3 n8 u7 U) H
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怪味雞 $72 2 N# i R% T; u7 Q5 _" R5.39.217.76雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。/ K: U! q3 f7 [/ G
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110 % k7 n5 q* P9 z% ]5 E' K- N/ e' U5.39.217.76雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。# I* @4 l4 X( O& r% B, C3 m" t
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■知味舍室內裝潢優雅。( S1 L- f+ q, P2 g- v$ ^! h) I 作者: mark5156 時間: 2010-7-31 04:11 PM
